El proceso de elaboración del vino, una tradición tan antigua como la civilización misma, encierra entre sus pliegues una serie de maravillas químicas, una de las cuales es el papel del ácido tartárico, a menudo denominado los "diamantes del vino". Este artículo profundiza en la ciencia que hay detrás del ácido tartárico, su descubrimiento y sus características únicas, que lo convierten en un componente integral de la elaboración del vino.
El mosto de uva, el paso inicial en el viaje de la uva al vino, es una mezcla compleja. Se compone principalmente de agua, que representa entre el 70 y el 80% de su contenido. El dulzor del mosto procede de azúcares como la glucosa y la fructosa, esenciales para la fermentación. Los polifenoles, que se encuentran en la piel y las semillas de la uva, contribuyen a la belleza del vino y a sus propiedades antienvejecimiento. El mosto también contiene sustancias pécticas, compuestos nitrogenados, minerales, enzimas y vitaminas. Sin embargo, este discurso se centra en los ácidos orgánicos presentes en el mosto, en particular el ácido tartárico.
El ácido tartárico, el más abundante en la uva, desempeña un papel fundamental en la elaboración del vino. En su forma aislada, es un polvo blanco con la fórmula química C4H6O6. Este ácido es crucial para regular las características del vino. Al disolverse en el vino y reducir su pH, el ácido tartárico aumenta la acidez del vino. Este ajuste tiene varias finalidades: impide el crecimiento bacteriano durante la fermentación maloláctica y confiere al vino una acidez refrescante. Sin embargo, un exceso de ácido tartárico puede provocar la formación de cristales en el corcho o en el fondo de la botella, conocidos como cristales de tártaro o "los diamantes del vino".
El camino hacia la comprensión del ácido tartárico comenzó en 1769 con Carl Wilhelm Scheele, quien lo aisló por primera vez. Sin embargo, el verdadero avance se produjo con Louis Pasteur. Investigando la naturaleza del ácido tartárico, Pasteur descubrió que el ácido derivado de las uvas de vino y su homólogo sintetizado en laboratorio tenían propiedades diferentes a la luz polarizada, a pesar de tener la misma composición química. El examen meticuloso de Pasteur al microscopio reveló la formación de dos tipos de cristales a partir de una sal de ácido tartárico, cada uno de los cuales era una imagen especular del otro. Cuando separó estos cristales y los disolvió en agua, observó que hacían girar la luz polarizada en sentidos opuestos, uno en el sentido de las agujas del reloj y el otro en sentido contrario. Esto condujo al descubrimiento de los enantiómeros, moléculas que son imágenes especulares la una de la otra pero que no pueden superponerse.
El descubrimiento de Pasteur puso de relieve el concepto de quiralidad, la propiedad de un objeto (o una molécula) de no superponerse a su imagen especular, similar a la relación entre la mano izquierda y la derecha o un par de zapatos. Este concepto no sólo es vital en química, sino que también tiene importantes implicaciones en farmacia, donde ciertos antiinflamatorios presentan quiralidad. En la naturaleza, como en las uvas, sólo suele haber un enantiómero. En cambio, al sintetizar ácido tartárico en el laboratorio se obtiene una mezcla 50-50 de ambos enantiómeros, lo que provoca la no polarización de la luz.
El artículo concluye con un guiño a una antigua costumbre romana que consistía en añadir tostadas (literalmente, pan tostado) al vino. El carbón que se formaba al tostar el pan ayudaba a reducir el exceso de ácido tartárico del vino, mejorando su calidad. Esta práctica se repite caprichosamente en la expresión inglesa "to make a toast", que vincula el mundo culinario del pan con el ceremonial del vino.