Las manoproteínas acortan hasta tres días la fermentación maloláctica del Tempranillo

La adición de determinados extractos de manoproteínas puede acelerar la fermentación maloláctica del vino tinto incluso cuando se emplean dosis bajas y próximas a las habituales en bodega. Así lo indica un estudio de la Universitat Rovira i Virgili (URV), publicado el 17 de septiembre en la revista científica OENO One, que trabajó con vinos Tempranillo de las vendimias de 2022 y 2023 elaborados en la bodega experimental Mas dels Frares, en Tarragona.

El trabajo, firmado por Paloma Toraño, Albert Bordons, Nicolas Rozès y Cristina Reguant, analizó el comportamiento de tres extractos comerciales de manoproteínas procedentes de las paredes celulares de Saccharomyces cerevisiae y su efecto sobre la fermentación maloláctica realizada por Oenococcus oeni PSU-1. Los resultados muestran que los vinos tratados terminaron esta fase entre dos y tres días antes que los vinos utilizados como control, sin cambios perjudiciales en el pH y con variaciones limitadas en otros parámetros básicos de composición.

La fermentación maloláctica suele realizarse después de la fermentación alcohólica en buena parte de los vinos tintos. Durante esta etapa, bacterias lácticas como Oenococcus oeni transforman el ácido L-málico en ácido L-láctico. El proceso suaviza la acidez y contribuye a la estabilidad microbiológica del vino, pero puede avanzar con lentitud o detenerse cuando las condiciones resultan poco favorables para las bacterias. El alcohol, el pH, el dióxido de azufre y la disponibilidad de nutrientes, entre otros factores, condicionan su desarrollo.

Las manoproteínas están presentes de forma natural en el vino porque forman parte de la pared celular de las levaduras y pueden liberarse durante la fermentación y la posterior autólisis. También existen preparados comerciales que se emplean con distintos fines enológicos. El interés del equipo de la URV se centró en comprobar si extractos con composiciones diferentes de polisacáridos y proteínas podían favorecer la actividad de O. oeni en vino real, ya que buena parte de las investigaciones anteriores habían utilizado medios de laboratorio que reproducían de manera simplificada las condiciones del vino.

Los ensayos se realizaron con dos vinos Tempranillo de características próximas. Antes de comenzar la fermentación maloláctica, el vino de 2022 presentaba un pH de 3,55, un 13,2% de alcohol y 1,62 gramos por litro de ácido L-málico. El de 2023 tenía un pH de 3,51, un 13,8% de alcohol y 1,61 gramos por litro de ácido L-málico. Estas condiciones eran relativamente favorables para la bacteria empleada, por lo que los investigadores consideran que el margen de mejora observado debe interpretarse teniendo en cuenta que los vinos no sometían a O. oeni a un estrés especialmente alto.

En la vendimia de 2022, los tres extractos se añadieron a una concentración de 2 gramos por litro. Los vinos tratados completaron la fermentación maloláctica en 14 días, mientras que el vino de control necesitó 17. En el día 12, los vinos con manoproteínas ya habían terminado el proceso, mientras que el control todavía conservaba más de 0,2 gramos por litro de ácido L-málico. El análisis estadístico confirmó que la reducción del tiempo no respondía simplemente a la variabilidad de las réplicas del ensayo.

Un año después, el equipo redujo las cantidades para acercarlas a usos más realistas en bodega. En 2023 se probaron dosis de 0,25 y 0,50 gramos por litro. También en este caso los tratamientos acortaron la fermentación. Según el extracto y la dosis, los vinos necesitaron alrededor de 11 o 12 días, frente a los 14 días del control. El estudio concede especial interés a la dosis de 0,25 gramos por litro, porque permitió obtener un efecto favorable sin recurrir a las concentraciones utilizadas en la primera vendimia.

La aceleración del proceso no estuvo acompañada de una mayor población bacteriana al finalizar la fermentación. Los recuentos de O. oeni PSU-1 se mantuvieron alrededor de un millón de unidades formadoras de colonias por mililitro tanto en los tratamientos como en los controles. Este resultado lleva a los autores a considerar que el efecto de las manoproteínas no depende simplemente de que sobrevivan más bacterias al final del proceso, sino de cambios en su actividad metabólica.

El equipo observó además consumo de manoproteínas durante la fermentación, con diferencias según el extracto y la cantidad añadida. Los resultados apoyan la hipótesis de que O. oeni aprovecha principalmente fracciones de polisacáridos, en particular oligosacáridos de manosa liberados a partir de estas estructuras. Esta interpretación coincide con trabajos anteriores del mismo grupo, que habían relacionado las manoproteínas con la activación de rutas de transporte y metabolismo de carbohidratos en la bacteria.

Desde el punto de vista de la composición del vino, los extractos no produjeron cambios relevantes en el pH final. En el vino de 2022 tampoco se observaron diferencias en el ácido acético. En 2023 sí apareció un aumento de alrededor de 0,05 gramos por litro respecto al control en los vinos tratados, una variación pequeña dentro de las condiciones estudiadas. El ácido L-láctico producido durante la fermentación se mantuvo en niveles semejantes entre los distintos tratamientos.

La investigación también encontró cambios en la composición fenólica del vino. Los vinos de control de 2023 conservaron concentraciones mayores de antocianos totales y piranoantocianos, mientras que la adición de manoproteínas redujo los antocianos no acilados y elevó la proporción de antocianos acilados en los tratamientos analizados. Pese a estas variaciones en las familias de pigmentos, las mediciones generales de color, el índice de polifenoles totales y los taninos no mostraron diferencias claras entre las condiciones del ensayo. El resultado apunta a una interacción entre las manoproteínas y los compuestos fenólicos más compleja que una simple conservación o pérdida de color.

Las diferencias entre los tres productos comerciales también forman parte de las conclusiones del trabajo. Los extractos no tenían la misma proporción de proteínas y polisacáridos ni la misma distribución de pesos moleculares. Uno de ellos presentó un contenido especialmente alto de polisacáridos y una fracción proteica reducida, mientras que los otros mostraron composiciones distintas. Para los investigadores, estas características ayudan a entender por qué no todos los preparados actúan de la misma manera sobre la bacteria y sobre los compuestos del vino.

Los experimentos se realizaron por triplicado y los resultados se sometieron a análisis estadístico mediante ANOVA y la prueba de Tukey, con un umbral de p inferior a 0,05. El estudio sostiene que el tipo de extracto es un factor a tener en cuenta si se pretende utilizar esta herramienta para favorecer la fermentación maloláctica y que una dosis de 0,25 gramos por litro puede ser suficiente en determinadas condiciones.

Los autores advierten, no obstante, de que los vinos empleados tenían un pH superior a 3,5, graduaciones alcohólicas moderadas para un tinto, poca acidez volátil y niveles bajos de dióxido de azufre libre, condiciones que facilitan el desarrollo de O. oeni. Por ello, los resultados no permiten asegurar que la respuesta vaya a ser idéntica en cualquier vino ni que todos los preparados comerciales produzcan el mismo efecto. El trabajo sí aporta datos obtenidos durante dos vendimias consecutivas y con vino Tempranillo, y muestra que el acortamiento de la fermentación se mantuvo cuando las dosis se redujeron hasta niveles compatibles con una posible aplicación práctica en bodega.