Un método rápido detecta adulteraciones en el vinagre de vino de Jerez

Un estudio publicado el 15 de julio de 2023 en la revista Food Chemistry plantea un método rápido para comprobar la autenticidad del vinagre de vino de Jerez y detectar posibles adulteraciones mediante espectroscopia ATR-FTIR, técnicas quimiométricas y redes neuronales artificiales. El trabajo parte de una necesidad conocida en los alimentos de mayor valor comercial: verificar con agilidad si el producto que llega al mercado se ajusta a su composición real.

La investigación tuvo como objetivo desarrollar un sistema fiable para diferenciar muestras auténticas de otras alteradas. Para ello, los autores analizaron datos espectrales obtenidos con espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier con reflectancia total atenuada, una técnica que permite registrar el perfil químico del producto sin destruir la muestra. Después aplicaron varias herramientas matemáticas para ordenar y clasificar esa información.

En concreto, el estudio utilizó análisis de componentes principales, conocido como PCA, para realizar una primera separación de los datos, y recurrió después al análisis discriminante por mínimos cuadrados parciales, PLS-DA, junto con redes neuronales artificiales, para clasificar las muestras y localizar adulteraciones. Las sustancias empleadas para alterar el vinagre de vino de Jerez fueron vinagre balsámico, vinagre de sidra y ácido acético sintético.

Los resultados muestran, según los autores, que la combinación de ATR-FTIR con quimiometría y redes neuronales permite discriminar con un grado de acierto elevado entre muestras genuinas y adulteradas. El estudio añade que los modelos desarrollados ofrecieron una capacidad de predicción robusta, lo que abre la puerta a un cribado rápido de producto y a un control de calidad más ágil.

Uno de los puntos con más aplicación práctica es que se trata de un procedimiento no destructivo. Eso significa que la muestra no se altera durante el análisis, un aspecto útil cuando se trabaja con partidas comerciales o con controles rutinarios. A ello se suma la rapidez del sistema y un menor coste analítico frente a otras pruebas de laboratorio más largas o con mayor preparación previa.

Los autores consideran que esta herramienta puede servir tanto a fabricantes como a organismos reguladores para reforzar la autenticidad del vinagre de vino de Jerez y reducir el impacto de prácticas fraudulentas sobre el consumidor. En términos industriales, una técnica así puede facilitar decisiones más rápidas en la recepción de mercancía, en los controles internos y en las verificaciones oficiales.

Su interés va más allá de un solo producto. En el sector de las bebidas y de los derivados del vino, donde la trazabilidad y el origen influyen de forma directa en el valor comercial, contar con métodos analíticos capaces de confirmar autenticidad en poco tiempo puede mejorar la vigilancia frente al fraude. También puede ayudar a proteger la calidad declarada de productos con mayor precio y con una identidad ligada a una zona de elaboración.

El trabajo se centra en el vinagre de vino de Jerez, pero encaja en una línea de investigación cada vez más presente en alimentos y bebidas: el uso de técnicas instrumentales rápidas combinadas con modelos estadísticos y aprendizaje automático para identificar mezclas no permitidas o sustituciones parciales. En este caso, la aportación está en reunir una técnica espectroscópica ya conocida con herramientas de clasificación capaces de interpretar un gran volumen de señales químicas.

Los investigadores señalan además que será necesario ampliar en el futuro la base de datos de adulterantes y afinar la precisión de los modelos. Ese paso permitiría comprobar el comportamiento del sistema ante un número mayor de posibles fraudes y mejorar su utilidad en controles habituales de laboratorio.