Pabú entra en la élite del vino en sala con un premio de Wine Spectator

El restaurante madrileño Pabú, con una estrella Michelin, ha recibido el Best of Award of Excellence en los Wine Spectator Restaurant Awards 2026, un reconocimiento que lo sitúa entre los establecimientos distinguidos por la publicación por la calidad y amplitud de su propuesta de vinos. Se trata del segundo nivel más alto de estos premios, solo por detrás del Grand Award.

Wine Spectator ha concedido en esta edición este galardón a más de 1.800 restaurantes de 87 países y territorios. En ese grupo figura ahora Pabú, el proyecto del chef Coco Montes en Madrid, que incorpora el vino como una parte central de la experiencia en sala.

La publicación reserva el Best of Award of Excellence para restaurantes con cartas de más de 350 selecciones, presencia amplia de regiones y una oferta con profundidad de añadas. Pabú encaja en esos criterios con una bodega de casi 350 referencias por copa y más de 850 botellas en inventario, con especial peso de España, Champagne y Francia.

Desde el restaurante vinculan este reconocimiento a una forma de entender la cocina y el servicio en la que la propuesta líquida acompaña el ritmo diario del menú. La cocina de Coco Montes se apoya en la microtemporada y en una elaboración ajustada al momento del producto, y esa misma lógica se traslada a las armonías en sala.

Al frente de esa parte del proyecto está Patricia García Sánchez, directora de sumillería de Pabú. El restaurante explica que las armonías cambian a diario y se presentan en distintos estilos y formatos para adaptarse a cada comensal. La organización de la bodega tampoco sigue el esquema habitual por denominaciones de origen o variedades, sino que se ordena por sensaciones de consumo.

Ese espacio, visible desde la sala y cerrado con cristal, alberga más de mil botellas. Junto al vino conviven Champagne, sidras, destilados, cócteles frescos elaborados con frutas y hierbas de temporada y opciones sin alcohol preparadas al momento. Pabú también permite al cliente llevar su propia botella.

El restaurante abrió en noviembre de 2023 en la calle Panamá, 4, en Madrid. Su propuesta gira en torno al respeto al producto y a su momento óptimo, con una selección diaria de verduras, frutas, aves o pescados. En la casa, según explican, todo se elabora en el día, desde el pan de masa madre natural hasta la pastelería y los helados.

Coco Montes, nacido en Madrid en 1988, se formó en Le Cordon Bleu en Madrid y París, donde obtuvo el Grand Diplôme en cocina, pastelería y panadería. Su trayectoria incluye más de seis años junto a Alain Passard en L’Arpège, en París, además de etapas en Eleven Madison Park, Azurmendi y Zalacaín.

Durante su última etapa en la capital francesa coordinó eventos internacionales del restaurante en ciudades como Shanghái, Bangkok, Los Ángeles, Sidney, Aspen, Abu Dabi, Nueva Delhi o Punta Cana. En 2023 puso en marcha Pabú como proyecto personal. Un año después, el restaurante obtuvo una estrella Michelin y en 2025 recibió un Sol Repsol.

Con este reconocimiento de Wine Spectator, Pabú refuerza su posición dentro de la alta cocina española con una propuesta en la que la carta de vinos, el servicio de sumillería y la construcción de armonías tienen un peso propio dentro de la experiencia del restaurante.