Spain Fusion aterriza en Manila con la despensa española como carta de presentación

Spain Fusion The Premium Experience ha debutado en Manila con una jornada centrada en la diversidad de la despensa española y en el tirón que la cocina de España tiene en Filipinas. El encuentro, organizado por Vocento Gastronomía y Foods and Wines from Spain, reunió desde primera hora a importadores, distribuidores, retailers, chefs, hosteleros y a 34 medios filipinos acreditados en el hotel The Westin Manila.

La sesión contó con las intervenciones de Albert Adrià, Ricard Camarena y Chele González, además del Master of Wine Fernando Mora, el experto en AOVE Alfonso Fernández y Rosa Vañó, de Castillo de Canena. Todos ellos fueron presentando productos, técnicas y elaboraciones para explicar por qué la gastronomía española sigue ganando espacio en mercados como el filipino.

Los chefs insistieron en la importancia del producto, la temporalidad y la aplicación de nuevas técnicas a platos tradicionales. La propuesta no se quedó en la teoría. Cada explicación fue acompañada por degustaciones de platos, vinos, aceites de oliva, quesos e ibéricos, con la idea de que una prueba directa ayuda a entender mejor el mensaje que una ponencia.

Albert Adrià centró su intervención en la cocina del mar, en la temporalidad y en la variedad de la despensa española. A preguntas de los periodistas, habló también de la influencia que tuvo su etapa como director creativo de El Bulli en su trabajo posterior. Explicó que, a su juicio, la cocina de vanguardia ha servido sobre todo para mejorar la cocina tradicional mediante la revisión de los puntos de cocción, el cuidado de las texturas y la presentación de los platos.

Para la degustación, Adrià recurrió a una elaboración pensada para el público filipino: un huevo frito liofilizado, con la clara completamente cristalizada, emulsión de yema y caviar. La propuesta sorprendió a los asistentes, que siguieron con atención una intervención en la que el chef defendió que España es un país privilegiado por la riqueza de su despensa.

Ricard Camarena también puso el foco en el producto como base de la cocina española. Según explicó, la despensa marca la diferencia y hace que esta cocina sea difícil de imitar. Su ponencia giró además en torno a la cultura del aprovechamiento, una idea que considera esencial en su trabajo y en la tradición culinaria española.

Camarena defendió que la cocina puede convertir en ingrediente principal un subproducto humilde. La degustación que ofreció fue una crème brulée salada de colatura de anchoa, contrastada con una demi glacé de cebolla. El chef explicó que había usado la colatura de anchoa porque conecta la cultura mediterránea del garum con la cultura oriental de las salsas de pescado.

El público de Manila, formado sobre todo por chefs, periodistas y distribuidores de alimentos gourmet, siguió con interés las distintas intervenciones. Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, subrayó en la inauguración los muchos elementos comunes entre las cocinas española y filipina. Silvia Torices, consejera económica y comercial de la Embajada Española en Filipinas, señaló que en Filipinas la cocina española está de moda y es una tendencia muy fuerte.

Torices añadió que por eso resulta importante mostrar productos genuinos y contar con chefs españoles que garanticen su autenticidad. Esa idea estuvo presente durante toda la jornada, en la que la gastronomía se presentó como una vía para explicar el origen, el uso y la versatilidad de los productos españoles ante un mercado que mira con atención a España.

Chele González, que lleva casi 14 años al frente de Gallery by Chele en Manila, aportó una visión marcada por el cruce entre ambas culturas culinarias. El chef cántabro, que cuenta con una estrella Michelin y una estrella verde, explicó que entre España y Filipinas existen numerosos elementos comunes y que ha encontrado en el país referencias a sabores y guisos de su memoria y su infancia.

Sus degustaciones siguieron esa línea. Presentó un pil pil de pescado con un toque aromático fresco de hierbas y cítricos filipinos, y un flan de leche de coco con cacao, uno de los productos locales a los que está dando protagonismo en su cocina. Su intervención reforzó la idea de que la relación entre ambas cocinas no se limita a la afinidad histórica, sino que también se traduce en platos concretos y en una forma compartida de entender el producto.

Rosa Vañó, directora comercial de Castillo de Canena, habló del recorrido del aceite de oliva virgen extra en la historia de la cocina española y de su papel en las corrientes más recientes de la gastronomía. Alfonso Fernández la presentó como “la primera dama del aceite de oliva español” por su labor en la internacionalización del AOVE premium nacional.

La respuesta del público fue muy favorable tanto durante la ponencia como en la cata posterior que Vañó ofreció junto a Fernández, maestro de ceremonias, catador internacional y consultor del sector oleícola. Entre los asistentes, Meggie Ong, directora comercial de Terry’s, una de las principales importadoras de vinos, aceites y alimentos premium en España y propietaria de un restaurante de cocina española, afirmó que la sesión le había creado una necesidad: tener muchas variedades de AOVEs en su cocina.

En el apartado del vino, Fernando Mora explicó que en Filipinas, con una población joven cada vez más interesada en la gastronomía, las preferencias se orientan hacia vinos frescos, bien trabajados en el campo, ligeros, con tensión y con una carga alcohólica moderada. El Master of Wine mostró la diversidad de blancos y tintos que ofrece España y defendió la capacidad de los tintos ligeros, minerales y frescos para armonizar con un rango amplio de alimentos y platos.

Mora resumió esa idea con una frase clara: España es un caleidoscopio en materia de vinos. Su intervención sirvió para reforzar el mensaje de que la oferta vinícola española no se limita a unos pocos estilos, sino que abarca perfiles muy distintos y aptos para públicos diversos.

La jornada de masterclasses, catas y demostraciones terminó con un encuentro con los representantes de Restaurants from Spain en Manila, un sello con recorrido en una ciudad donde la cocina española está de moda, aunque no siempre se parezca a la versión original. Silvia Torices insistió en que hacen falta más eventos de este tipo y en que las empresas agroalimentarias y los profesionales de la hostelería miren hacia un país mucho más cercano de lo que parece en el mapa.

El cierre fue una cena de gala para importadores, representantes empresariales, autoridades y periodistas vip, organizada en colaboración con la Oficina Comercial de la Embajada de España en Filipinas y presidida por el embajador de España en Filipinas, Miguel Utray. El menú, diseñado por Ricard Camarena, Albert Adrià y Chele González, incluyó guiños a la relación entre las cocinas española y filipina y se maridó con vinos españoles elegidos por Fernando Mora.

La cena se sirvió con el equipo de Gallery by Chele y reunió una puesta en escena cuidada hasta el último detalle, con referencias a la pintura, la artesanía, la memoria, las flores y los colores de España. Benjamín Lana valoró que la jornada había demostrado que la gastronomía española tiene muchas posibilidades de ofrecerse al mundo y que es necesario mostrar mejor la diversidad del producto, las técnicas y el talento.

Lana añadió que ha sido una satisfacción ver en Manila a este grupo de cocineros y especialistas hablando de la cocina española y de las aportaciones que la han llevado a su situación actual. El equipo de chefs y expertos embajadores de la despensa española viaja ahora a Shanghai, segunda parada del formato Spain Fusion The Premium Experience y uno de los mercados más apetecidos del mundo.