Crema de romesco con tiras de calçots y bacalao ahumado con Brisat de Bouquet dAlella

Este aperitivo es un guiño directo a la calçotada. Fue una de las recetas favoritas de nuestro taller con maridaje de Bouquet d'Alella.

Aquí tienes el paso a paso y cómo maridar unos sabores complejos que, bien trabajados, funcionan como una auténtica armonía en boca.

El romesco con calçots es tradición, cultura y celebración. En este caso, adaptamos la técnica para llevarla a un formato de aperitivo, fácil de replicar en casa y pensado para acompañar el Bouquet d'Alella Garnacha Blanca 2024. Un vino elaborado con maceración con pieles, fermentado con levaduras salvajes y con una segunda fase de fermentación intracelular (maceración carbónica).

Resultado: un "orange wine" mediterráneo de color dorado brillante, expresivo en nariz (fruta tropical madura, hierbas balsámicas, piedra mojada, brioche) y con estructura y textura en boca.

Ingredientes

• 200 g de tomates de rama
• 1/2 cabeza de ajos
• 1 pimiento ñora (hidratado)
• 50 g de almendras tostadas
• 50 g de avellanas tostadas
• 15 ml de vinagre de Jerez
• 50 ml de aceite de oliva
• 12 calçots (o puerros tiernos, fuera de temporada)
• 80 g de bacalao ahumado
• 50 g de almendras y avellanas garrapiñadas
• Flores de romero fresco
• AOVE de calidad

Procedimiento

• Precalienta el horno a 200 °C.
• Coloca en una bandeja los calçots, los tomates y la media cabeza de ajo. Aliña con aceite de oliva y sal.
• Hornea durante 20 minutos, girando los calçots a mitad de cocción para dorarlos de forma uniforme.
• Retira del horno y cubre los calçots con papel de aluminio y un paño: así se ablandarán y será más fácil pelarlos.
• Tritura los tomates asados, el ajo, las almendras, las avellanas y la ñora con el vinagre y sal al gusto.
• Añade poco a poco el aceite de oliva hasta obtener una emulsión homogénea.
• Ajusta de sal y, si hace falta, aligera la textura con una cucharada de agua.

Para servir: Pela los calçots y córtalos en tiras. Coloca dos cucharadas de romesco en la base del plato. Dispón encima 5–6 tiras de calçots. Añade una lámina de bacalao ahumado enrollada. Termina con frutos secos garrapiñados y flores de romero. Riega con un hilo de AOVE. Sirve con una copa de Garnacha Blanca Brisat Bouquet d'Alella.

Un maridaje que se sale de lo clásico: El vino aporta estructura tánica, notas rústicas, matices umami y un punto salino que encaja con el conjunto. Su acidez limpia la grasa del romesco y realza los toques especiados, mientras que su textura acompaña el dulzor caramelizado de los frutos secos.

El resultado: equilibrio entre humo, dulzor, salinidad y vegetal. Un plato complejo que el vino no solo acompaña, sino que ordena.