Pulpo “á feira”: la receta original del pulpo a la gallega

El pulpo "á feira" ("a la feria", por su traducción del gallego al español) es un plato tradicional gallego que allí elaboran de forma única pero que es posible realizar en casa de forma similar.

Se trata de un plato festivo elaborado con pulpo cocido entero y, opcionalmente, patatas también cocidas, que está presente en las fiestas, ferias y "romerías" de Galicia.

Cómo preparar pulpo "á feira" correctamente

Ingredientes Pulpo á Feira

(para 5 personas)

• 1 pulpo de 2 kg.
• Agua
• Sal gruesa
• Pimentón dulce o picante (o mixto, depende del gusto de cada uno)
• Aceite de oliva virgen extra
• Palillos

Tiempo de preparación: 1 hora aproximadamente.

Preparación de pulpo á feira

Es muy importante ablandar el pulpo antes de cocinarlo; si es fresco en Galicia lo hacían tradicionalmente golpeándolo contra una piedra 33 veces, pero por suerte si lo congelamos durante varios meses el resultado es prácticamente el mismo, ya que la congelación rompe las fibras y ayuda a que la carne quede más tierna. Lo único que debemos hacer es congelarlo dos o tres meses, si lo compramos fresco, o comprarlo directamente congelado. Es importante recordar también el tiempo de cocción, ya que si lo cocinamos menos de lo indicado saldrá duro, pese a estar congelado.

Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele lentamente.

Para la cocción es importante hacerlo en una olla grande pues va a soltar mucho líquido y puede desbordar. Antes de cocinarlo lo lavamos en agua fría y le limpiamos las vísceras de la cabeza y el pico (boca).

Ponemos una olla (antes se hacía en ollas de cobre, pero hoy el cobre se sustituye por acero inox. y el resultado es el mismo) al fuego con agua abundante, no añadimos sal pues el pulpo se sala al final, en el emplatado.

Cuando rompa a hervir añadimos el pulpo, lo cogemos por la cabeza y "lo asustamos", esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3-4 veces de la cazuela. El único propósito de esta técnica es conseguir que no se le caiga la piel roja durante la cocción. Esta técnica no afecta en nada a que el pulpo salga duro o blando.

Cocemos el pulpo durante no menos de 30 min. a fuego medio o, dependiendo del tamaño de la olla, a la temperatura óptima para que hierba a borbotones pero sin desbordar. Hay que pincharlo de vez en cuando para ver cómo está de duro. Si pasados 30 minutos comprobamos que no está blando mantecoso, lo dejamos 5 minutos más hasta que casi se deshaga al pincharlo. La oscilación de tiempo en la cocción va depender del tiempo de congelación. Cuantos más meses lleve congelado el pulpo, antes se ablandará y menos tiempo de cocción requerirá. La primera vez que lo cocinéis os costará cogerle el punto pero pronto se le coge.

Cuando acabemos de cocer el pulpo lo dejamos reposar otros 30 min en el agua de cocción para que no se enfríe y luego lo sacamos para una fuente.

Cortamos el pulpo con unas tijeras de cocina; los rabos en trozos mayores, de 1 cm, mientras que los trozos más gruesos de tamaño menor. En las patas gruesas suelen tomarse como referencia las ventosas ya que una fila marca el grosor del corte. La cabeza se corta en trozos pequeños.

Servir en plato de madera. Salar con sal gorda, rociar con un poco de aceite de oliva virgen y espolvorear con el pimentón al gusto. El pimentón debe espolvorearse con cuidado, usando un pimentero o salero, nunca con cuchara o con los dedos, para no pasarse con la cantidad. También es clave condimentar siempre en este orden: sal-aceite-pimentón. 

Para hacer las raciones más copiosas se puede acompañar con patatas hervidas y aliñadas del mismo modo que el pulpo que se emplatan en el mismo plato. La tradición manda comerlo con palillos de madera.

Una recomendación final: no dejéis de mojar el pan en el aceite del plato, la mezcla de jugos del pulpo, con el aceite de oliva virgen extra y los condimentos es absolutamente delicioso.