No todos los vinos sirven para la crianza

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Viernes 22 de Mayo de 2020

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No todos los vinos sirven para la crianza, sino que deben utilizarse aquellos que puedan evolucionar bien durante un determinado periodo de tiempo. Esto dependerá del tipo de uva, de su calidad ese año y del tipo de elaboración que haya sufrido el vino. Habitualmente se crían aquellos que tienen suficiente cantidad de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico y poca tendencia a la oxidación. El vino permanece en barricas de roble y se complementa con un periodo de reposo en botella. La barrica más utilizada es la bordelesa, con una capacidad de 225 litros.

Esta crianza no es exclusiva de los vinos tintos; hay algunos blancos que evolucionan muy bien, como los elaborados con las variedades Chardonnay, Verdejo o Macabeo. Estos vinos, al no contener taninos, se ven muy afectados por la oxidación, por lo que es preferible que fermenten en barrica a que se críen en ella tras la fermentación.

En cuanto a los cavas, son vinos que basan su calidad en su crianza en la botella, como los generosos, que deben sus características a su peculiar proceso de fermentación y crianza en soleras y criaderas.

Fases y clasificación de la crianza

Respecto a la crianza de los vinos, destacan dos fases fundamentales:

  • la crianza en madera o fase oxidativa y
  • la crianza en botella o fase reductora.

En función del tiempo que pasen en estas fases, se clasifican de la siguiente manera:

  • Vino joven: son vinos del año, que conservan las características frescas y afrutadas de la uva.
  • Vino de crianza: son vinos que han pasado por un periodo de reposo mínimo de 24 meses, de los cuales, 6 meses deben ser en barrica.
  • Vino de reserva: son vinos de buenas añadas que han permanecido en reposo al menos 36 meses, de los cuales, por lo menos 12 deben ser en barrica.
  • Vino de gran reserva: son vinos excepcionales que han permanecido 60 meses en estado de reposo, 18 de los cuales en barrica y el resto en botella.

Estos periodos se encuentran establecidos en España en la Ley de la Viña y el Vino, aunque pueden variar según lo que se establezca por parte de los consejos reguladores de cada Denominación de Origen.

Fase oxidativa

En esta fase, realizada en barricas de madera de roble, el vino se somete a una suave pero prolongada oxigenación, que provoca la destrucción de los antocianos, responsables del color inicial de los vinos. Esto hace que el vino pase de un color rojo violáceo en los tintos jóvenes a un color rojo teja en los ir eliminando los residuos generados. Por su parte, la madera cede una serie de componentes, como taninos y aldehídos, que influyen en el sabor y aroma del vino.

Durante esta fase oxidativa se produce una evaporación de agua y de alcohol, aproximadamente de un 10 % cada dos años de maduración. Por eso, la creencia de que cuanto más tiempo pase el vino en madera mejor será, es falsa. Por el contrario, un exceso de tiempo acabará estropeando el mejor vino: perderá su color, adquirirá excesivos aromas y taninos de la madera y, por supuesto, puede acabar oxidándose y transformarse en un estupendo vinagre. Por regla general, un vino en las condiciones adecuadas no debe pasar más de dos años en la barrica.

Al principio, la única finalidad de la barrica o tonel era almacenar vino y ha sido el paso del tiempo el que ha permitido conocer las características que la madera le aporta. La barrica se fabrica tradicionalmente con madera de roble. Puede ser roble francés, que proporciona vinos más suaves y elegantes, o americano, que da vinos más duros y agresivos. La elección de uno u otro dependerá del vino que se quiera conseguir, y también del coste, ya que las barricas de roble francés son más caras por el menor rendimiento de esta madera. También se emplean otros tipos de maderas, como castaño, cerezo, haya e incluso madera de pino, cada una aportando con sus propias características al vino, y empleadas en más de una forma regional y tradicional.

Para elaborar una barrica, lo primero es partir de una madera secada de forma natural, para que se pierdan los taninos amargos. Se procede a sacar las láminas de madera, denominadas "duelas", que se irán sujetando con unos aros metálicos. El tonelero por medio del fuego va a dar forma a las duelas, para formar el tonel. Este proceso de tostado va a conferir a la barrica unas características propias que a la postre pasaran al vino, aportando aromas típicos del tostado, como son el cacao, chocolate, café, etc.

Fase reductora

Corresponde a la fase de crianza en botella. Se realiza en ausencia de oxígeno, una vez que se ha tapado la botella con el corcho impidiendo que este entre en el interior. Debe hacerse siempre con la botella en posición horizontal para que el corcho permanezca húmedo.

Es ahora cuando los vinos van perfilando sus colores. Los tintos tienden a los tonos teja, debido a la disminución de los antocianos (pigmentos rojos y azules) y al aumento de las flavonas (pigmentos amarillos). En el caso de los blancos, al no tener antocianos, el incremento de las flavonas provoca coloraciones amarillas muy intensas, en ocasiones, llegando al ámbar.

Los aromas procedentes de las uvas (aromas primarios) van desapareciendo, dejando paso a los aromas terciarios y confiriendo al vino el buqué en su punto óptimo de evolución. La pérdida de los taninos durante la fase oxidativa y la posterior reducción disminuyen la astringencia propia de la juventud del vino y le da mayor suavidad y finura en el paladar. Es lo que se conoce, en el argot enológico, como un vino "aterciopelado".

¿Por qué el vino cambia de color con el paso del tiempo?

El color del vino depende de la presencia de unas sustancias colorantes denominadas fenoles, presentes sobre todo en la piel (hollejos) y en la pulpa de las uvas. Los flavonoides, un tipo de fenoles presentes en la pulpa, son los responsables del color de los vinos blancos, los cuales se elaboran en ausencia de hollejos. Cuando son jóvenes, su color es pálido, pajizo, con ciertos tonos verdosos, propios de la pulpa de las uvas. Los hollejos de las uvas tintas contienen antocianos, los fenoles responsables del color. Los vinos rosados se elaboran con una cierta maceración de sus hollejos, que aportan tonalidades rosadas, mientras que los vinos tintos se fermentan directamente con ellos obteniendo coloraciones púrpura o violáceas. Los antocianos evolucionan con el paso del tiempo, fundamentalmente por la oxidación y la propia acidez, del vino. Así, los vinos blancos se vuelven más amarillos, con tonos dorados; y los tintos azulados o violetas, naranjas e incluso marrones, en los vinos muy oxidados.

Un artículo de Luis Pablo
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