Así es Goliat el Deseado, el buey más grande de España, fichado por Iruki

José Antonio Sanjurjo

Viernes 18 de Octubre de 2019

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Todo lo que debes saber sobre uno de los animales más codiciados por los mejores asadores del mundo: cuánto pesa, de qué raza es, cómo vive ahora, cómo lo preparará Iruki, quién lo va a adquirir, qué precedentes existen…

Goliat, de raza rubia gallega, tiene siete años, pesa 2.300 kilos y roza los dos metros de altura

El nombre no es casualidad. Se llama Goliat y está considerado el mayor buey de toda la Península Ibérica. Lo acaban de fichar para Cárnicas Iruki. Lo acaban de fichar para Cárnicas Iruki, expertos en la maduración de carnes, así que está en las mejores manos posibles. La empresa no ahorra en superlativos para su adquisición: un Minotauro magnífico, una bestia de otro tiempo, un mastodonte... Y no es para menos. Todas las miradas se vuelven ante la sola presencia del animal, que rompe cualquier escala, empequeñece a quien lo admira. Estas son las seis cosas que debes saber sobre la res que más expectación ha suscitado entre los amantes de las experiencias gastronómicas más exclusivas.

¿CÓMO ES GOLIAT?

El buey tiene siete años, cumplidos el pasado 11 de julio, y pesa 2.300 kilos en báscula, cifra de récord Guinness. Su propietario, José Luis Etxarri, cofundador de Iruki junto a Borja Zubiaurre, es un meticuloso ojeador en lo que a carnes estelares concierne. Explica que "no buscamos récords, pero lo es en sí mismo. Es terrible, no he visto animal igual en todos los años que llevo de trayectoria como carnicero y marchante, elegante y grande, muy grande, son cuatro toros de lidia en uno". A día de hoy mide dos metros de altura, una cota desproporcionada en la que ya empezó a llamar la atención desde joven.

En Iruki aún no han fijado fecha de sacrificio para el que será el buey más cotizado del mundo

Cualquiera podría pensar que Goliat es indomable y que no resulta aconsejable estar cerca de él sin un buen vallado de por medio. En cambio sus responsables precisan que "es dócil, busca cariño, es como un perrito pero de 2,3 toneladas". Para poder retratarlo así hay que tener en cuenta que es castrado y siempre ha estado en contacto directo con el ser humano.

¿QUÉ CUALIDADES LE APORTA SU RAZA, LA RUBIA GALLEGA?

Goliat, al que la retranca vasca de la gente de Iruki también se refiere con el apelativo de Txikitin, es una de las más gigantescas referencias de una raza con un creciente prestigio mundial: la rubia gallega. El peso entre los machos puede llegar a la tonelada o tonelada y media, que ya no sería poco aunque este caso lo duplica. Pero sobre todo es la calidad de su carne lo que más se aprecia en esta casta, que en su momento una cabecera como The Guardian o el archiconocido documental Steak Revolution valoraron entre las mejores del mundo.

¿QUÉ TIPO DE VIDA LLEVA GOLIAT?

Lo que cuenta Etxarri, como cuidador del animal, es la envidia de cualquier buey, la plena definición del bienestar animal. "Está a cuerpo de rey, come, bebe y pasea a su antojo". Y es que "respetar al animal es la mejor condición para que se desarrolle", añade.

Goliat, que nació en el norte de Portugal, casi en la frontera con Galicia, no tendrá seguramente demasiada morriña de su infancia. En su lugar de origen aún está arraigada la tradición de trabajar las tierras con animales de tiro. Pero Goliat ahora vive en León, en unas instalaciones con características de residencia de lujo en las que no le falta ni el más mínimo cuidado.

En un hotel de cinco estrellas el menú nunca se descuida, así que a Goliat le sirven cada día, a demanda, más de 25 kilos de un cóctel de cereales naturales. El ingrediente principal es el maíz, una delicia para los de su especie que además contribuye a perfeccionar sus características como buey y las cualidades de su carne.

¿CUÁNDO LLEGARÁ AL PLATO?

Quienes estén ya a tope con sus papilas gustativas tendrán que seguir esperando por el que también llaman El Monstruo de las Txuletas. De momento en los planes de futuro para Goliat el Anhelado no se ha fijado una fecha de sacrificio. El propósito inmediato es que siga sumando más peso con una alimentación exquisita y un trato propio del mejor de los spa.

Eso sí, cuando llegue su hora, la profesionalidad de Iruki asumirá la maduración de su carne en sus instalaciones en Donosti. Es una garantía de perfección. Para la empresa es un reto y a la vez un orgullo porque Goliat "batirá récords mundiales de peso, de precio y de sabor".

¿DÓNDE IRÁ?

Ese es una de las grandes incógnitas sobre Goliat que aún quedan por despejar. Iruki avisa que "el animal ya está disponible" y reconoce que ya se han interesado algunos de los principales asadores. No hay ninguna decisión tomada: "tiene muchas novias, pero aún escuchamos ofertas, es muy importante acertar con su destino", revela José Luis Etxarri. Sea cual sea el destino, este experto, que lo adquirió con tres años, piensa que Goliat ahora "tiene la edad y el engorde adecuado para convertirse en una experiencia gastronómica carnívora única en el mundo".

¿HAY ALGÚN PRECEDENTE?

Goliat culminará la estela de otros bueyes míticos, aunque parece evidente que los superará con creces. Quizá el más conocido fue Pezuñas, otro rubio gallego por el que hace cinco años se pagaron unos 35.000 euros. Pesó 1.238,8 kilos en canal y unos 2.200 antes de sacrificio. En cotización el mejor antecedente es el de Potxolo, también de tamaño descomunal aunque de raza blonda de Aquitania, menos codiciada en las altas esferas gastronómicas. Por ese ejemplar se desembolsaron más de 50.000 euros.

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