"El jerez: una mirada hacia delante" por Luis Pérez Rodríguez

"Ya es hora de pensar más en qué debemos hacer, en lugar de en cómo debíamos haberlo hecho". Con esta afirmación Luis Pérez inició el Ciclo de Williams & Humbert celebrado la pasada semana bajo el título "Jerez: una mirada hacia delante" y que congregó a más de 150 personas

Tras la presentación realizada por Jesús Medina Gª de Polavieja, director general de Williams & Humbert, el invitado a este Ciclo comenzó por plantear el reto, que sólo cabe asumir con pasión, de cómo actualizar la valoración del jerez ¿Cómo acrecentar el valor del vino de mayor tipicidad? ¿Qué zona del mundo posee el volumen de vino y nivel de envejecimiento de nuestros VOS y VORS?

"EL CONCEPTO DEL VINO NO SE ENTIENDE SIN SU VIÑEDO"

Para Luis Pérez, la mayor dificultad a la hora de responder a estas preguntas y mirar el horizonte del jerez, estriba en los altos muros de sus bodegas. Es decir, en la dicotomía que existe en Jerez entre estas y sus viñedos. Debido a que "no existe otro vino que evolucione tanto durante su proceso de crianza y envejecimiento como lo hace el jerez, es fácil entender que el mundo de sus bodegas tenga un protagonismo tan apabullante que nos haga muy difícil sobrepasar sus muros"

Sin embargo, para Luis Pérez, la realidad del Jerez incluye un patrimonio que va más allá de las bodegas y que hace 3.000 años cautivó al visitante fenicio: las viñas, nuestros pagos de Albariza. Para el conferenciante "el concepto de un vino no se entiende sin su viñedo". Una realidad que ha sido relegada en las cuatro últimas décadas y que, en opinión de este destacado experto, es necesario recuperar.

Luis Pérez considera que se han aplicado procesos tendentes a una mayor estandarización del vino. Y como ejemplo ilustrativo, menciona cómo los finos se han "amanzanillado" o el hecho de la clarificación a la que se somete a los vinos para su mejor conservación en botella. Es por esto, que el conferenciante ve positivo el creciente interés por el vino en rama, el cual se cotiza a un mayor precio, algo que es indicativo de que es considerado de mayor calidad. Se da además "la paradoja de que los costes de los procesos de producción de este vino en rama son menores que los que se realizan a los vinos clarificados y supuestamente estabilizados".

Tener presente el viñedo en el jerez supondría, para Luis Pérez, "incorporarle unos caracteres que hoy en día le dotarían de un gran valor añadido". Nos recuerda Luis Pérez "que existen zonas vitivinícolas que no sólo valoran el carácter del pago de viña sino el aún más específico de la propia finca". Aboga así por "una clasificación con carácter diferencial, y no maniquea, en la que el elaborador puede caracterizar su vino armonizando suelo y crianza"

"El Jerez está hoy en día en una estratégica situación para iniciar una remodelación, Estamos hablando de una denominación de origen cuyo viñedo actual es de unas 7.000 hectáreas, extensión que le permite aspirar al más alto nivel cualitativo. Su localización posibilita una diversidad y singularidad muy atractiva que permite la recuperación de algunas de las variedades de Palomino perdidas durante este pasado siglo XX. Esto conlleva a la producción de vinos con verdadera vocación de pago".

En definitiva, "tener presente el viñedo en el jerez, significaría incorporarle unos caracteres que hoy en día le dotarían de un gran valor añadido"

"EL VINO, FRUTO DEL ENCUENTRO ENTRE EL HOMBRE Y LA NATURALEZA"

Siente Luis Pérez cierta añoranza de los tiempos en los que había una mayor inquietud técnica en la elaboración del vino. Su carrera de enólogo, le ha permitido constatar "como todo el sistema de producción del jerez está enlazado y cualquier acción por nimia que sea en uno de sus campos, repercute de una manera significativa en todos los demás". A este respecto, Luis Pérez considera necesario no olvidar que "la crianza biológica no es un objetivo, sino un medio, o mejor, una técnica". Es la ciencia la que en su opinión "nos permite un lenguaje más íntimo con la naturaleza y, por ende, una relación más sabia o equilibrada".

Por eso, ante el criterio de quienes consideran que operar sin conocimientos científicos aporta cierta espontaneidad y frescura al vino, Luis Pérez señala que el vino no es un producto natural, si no que "es fruto del encuentro del hombre con la naturaleza. Y la naturaleza sin el concurso del hombre no produce vinos y mucho menos vinos de calidad, y el hombre sin la naturaleza tampoco. De lo que sí está convencido es de que "cuanto más es nuestro grado de compenetración con la naturaleza, mayor calidad y tipicidad tendrá nuestro vino".

"El PODER EVOCADOR DEL VINO, ICONO DE NUESTRA CULTURA"

Para Luis Pérez, el poder evocador del vino es uno de sus mejores atributos: "Actualmente, mediante nuestros conocimientos, podemos hacer una bebida más sana que el vino, más de gusto global o universal, pero no tan litúrgica, cultural y evocadora como la que posee el vino. Sin duda estos atributos están contenidos de una manera muy apreciable en su viñedo y eclosionan y se engrandecen en sus bodegas". Cultivar el viñedo de manera que la uva conserve sus mejores características, es lo que permitirá en su opinión, la obtención de unos vinos con marcada personalidad evocadora en los que esté presente el relato de su historia. Para lograr este objetivo "es necesario que el viticultor se sienta más enólogo y el enólogo más viticultor".

"Cuando miro el interior de una copa de vino pienso que su contenido es fruto de la luz y el calor de nuestro sol, del agua de nuestra lluvia, de la naturaleza de nuestro suelo, del trabajo, conocimientos y cariño de nuestra gentes. Es decir lo tiene todo para que nos sintamos dueños de este patrimonio, y de ser así tiene muy justificado su carácter de icono de nuestra cultura".

Una frase que resume a la perfección ese poder evocador al que hace referencia este destacado experto del Marco de Jerez.

Luis Pérez Rodriguez, licenciado en Ciencias Químicas y Enología, ocupa la Cátedra de Tecnología de Alimentos y es profesor colaborador Honorario de la UCA. Además, ha dirigido decenas de tesis, ha colaborado en revistas especializadas con la publicación de artículos acerca del vino y ha participado en diferentes comisiones técnicas y universitarias. Junto a esta destacada trayectoria académica, Luis Pérez ha ocupado el cargo de director de Investigación y Desarrollo de Bodegas Domecq y es el promotor del proyecto Bodegas Luis Pérez. Entre otras muchas distinciones, ha recibido la Medalla de Oro al Mérito en la Investigación enológica otorgado por la Federación Española de Asociaciones de Enólogos y cuenta también con el Premio Nacional de Investigación Enológica.

El Ciclo de Conferencias de Williams & Humbert es una iniciativa surgida en 2014 para conmemorar la capitalidad europea de Jerez como Ciudad del Vino y a través de la cual se pretende dar a conocer el Marco de Jerez desde distintas perspectivas y convertirse en un punto de encuentro e intercambio con el vino de jerez como eje principal. Desde su creación hasta la actualidad este Ciclo ha contado con la participación de ponentes como Luis García Ruiz, Javier Maldonado Rosso, Marta Soler o los miembros de la empresa de marketing digital y vino, Sherry & Tweets. Este Ciclo cuenta con la colaboración de la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras.