I vinificatori francesi abbracciano i lieviti inattivi per una maggiore flessibilità in cantina

I vinificatori francesi si stanno rivolgendo sempre più alle preparazioni di lievito secco inattivo come strumento flessibile in cantina, utilizzandole per nutrire le fermentazioni, limitare l’ossidazione, favorire la conversione malolattica e, in alcuni casi, sostituire le fecce durante l’affinamento.

I prodotti, noti in francese come levures sèches inactivées, o LSI, non sono un singolo ingrediente ma un’ampia categoria di ausili di derivazione lievitativa ottenuti con diversi metodi di produzione e da ceppi differenti. Alcuni sono prodotti tramite shock termico, altri attraverso variazioni di pH o alta pressione. Le versioni più recenti utilizzano anche lieviti non-Saccharomyces, ampliandone i possibili impieghi. Questa varietà ha reso la categoria più difficile da decifrare per i vinificatori, proprio mentre cresce la domanda di strumenti in grado di aiutare a gestire vendemmie più complesse e condizioni produttive più rigide.

Secondo l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, i lieviti inattivi possono essere usati come nutrienti per i lieviti attivi all’inizio e durante la fermentazione alcolica, e possono anche aiutare nella reidratazione del lievito secco attivo. Possono ridurre l’ocratossina A durante l’élevage e la chiarifica. In Europa, il quadro normativo li ha inoltre inseriti in una categoria più ampia di “altre pratiche”, che offre ai produttori maggiori margini di utilizzo lungo tutto il ciclo del vino.

Questa flessibilità è uno dei motivi per cui i fornitori descrivono gli LSI come una sorta di coltellino svizzero enologico. Stéphane La Guerche, amministratore delegato di Œnoppia, ha affermato che l’interpretazione europea ne consente l’impiego in quasi ogni fase. I prodotti sono considerati coadiuvanti tecnologici e non additivi, il che significa che non richiedono un’etichettatura come quella della gomma arabica o delle mannoproteine. Sono inoltre di origine naturale, non allergenici e adatti alla produzione biologica e agli standard NOP, fatta eccezione per alcuni prodotti con contenuto garantito di glutatione.

Il loro primo ruolo è spesso nutrizionale. Annabelle Cottet, product manager per lieviti e derivati presso Œnobrands, ha detto che il lievito secco inattivo fornisce azoto organico “due volte più nutriente” dell’azoto minerale ed è consentito nella vinificazione biologica. A seconda che vengano usati da soli o insieme ad altri apporti come azoto minerale o tiamina, possono essere aggiunti all’inizio della fermentazione oppure circa a un terzo del processo.

I produttori affermano che la composizione conta perché prodotti diversi sono pensati per stili di vino differenti. Charlotte Vion del team sviluppo e innovazione di Laffort ha spiegato che alcuni prodotti LSI contengono livelli più elevati di lipidi per gli spumanti, mentre altri presentano più composti riducenti per vini bianchi e rosati. André Fuster, responsabile tecnico di AEB, ha detto che la sua azienda ha studiato i profili degli amminoacidi nelle varietà d’uva e ha scoperto che seguono un andamento caratteristico a maturità. Poiché gli amminoacidi possono essere precursori aromatici, AEB ha sviluppato attivatori che imitano il profilo amminoacidico delle uve aromatiche per orientare il metabolismo dei lieviti verso gli aromi desiderati.

Alcuni prodotti LSI vengono selezionati anche per il loro contenuto di glutatione, che può aiutare a proteggere mosto e vino dall’ossidazione se aggiunto nelle fasi iniziali della fermentazione. L’effetto si manifesta rapidamente e può proseguire fino al vino finito, anche se i produttori precisano che questi prodotti non sono pensati come conservanti a lungo termine.

Le preparazioni di lievito inattivo vengono utilizzate anche per sostenere la fermentazione malolattica. A differenza del lievito, Oenococcus oeni preferisce i peptidi. Sono state sviluppate almeno tre formulazioni LSI ricche di peptidi per aiutare ad avviare o accelerare la conversione malolattica, tra cui Maloboost, Maxaferm MLForce e Opti ML. I produttori affermano che questi prodotti possono essere utili dopo una fermentazione alcolica lenta o quando la fermentazione malolattica deve essere riavviata in condizioni difficili come alto tenore alcolico, basse temperature, bassa torbidità o assenza di fecce.

Un altro impiego è simulare il contributo delle fecce durante l’affinamento senza alcuni dei rischi associati alle fecce naturali. Se aggiunti durante l’élevage al posto delle fecce originarie o insieme ad esse, gli LSI possono fornire un livello garantito di composti d’interesse. Galdric Nogues, direttore tecnico di Lamothe-Abiet, ha detto che se si sospetta una contaminazione da brettanomyces, i lieviti inattivi possono sostituire le fecce dopo un’adeguata pulizia. Olivier Pillet, responsabile dello sviluppo prodotto presso IOC, ha affermato che alcuni effetti possono comparire entro cinque giorni, dando ai vinificatori il tempo di verificare i risultati prima di procedere oltre. Poiché i lieviti sono inattivi, non attivano l’attività della solfito reduttasi che potrebbe generare odori solforati durante l’affinamento. I loro effetti sono inoltre più riproducibili rispetto a quelli delle fecce.

Il prezzo resta relativamente accessibile secondo gli standard di cantina. Gli LSI si vendono generalmente tra 25 e 35 euro al chilogrammo e si impiegano a dosaggi compresi tra 10 e 40 grammi per ettolitro. Ciò porta il costo a circa 0,30-1 euro per ettolitro, anche se i prezzi aumentano quando i prodotti includono ingredienti come vinacce o mannoproteine più costosi da produrre.

Ai vinificatori che osservano il mercato si consiglia di leggere attentamente le etichette e verificare se un prodotto contiene solo lievito inattivo oppure una miscela con altri materiali. Alcune formulazioni sono pensate per tutti gli stili di vino; altre mirano a problemi specifici che continuano ad ampliarsi mentre i produttori cercano strumenti di cantina più precisi. Tra gli esempi recenti figurano Optifine lees di Lamothe-Abiet, che combina lievito inattivo con proteina del pisello, e Caudalys di IOC, un LSI non-Saccharomyces progettato per migliorare la persistenza della sensazione gustativa.

La categoria resta comunque facile da confondere con altri derivati del lievito. I lieviti autolisati sono cellule morte il cui contenuto è accessibile; le pareti cellulari del lievito contengono solo membrane cellulari; le mannoproteine costituiscono una parte di quelle membrane; i lieviti secchi inattivi sono cellule morte intere. Per i produttori che cercano di gestire insieme rischio fermentativo, ossidazione e costanza dell’affinamento, questa distinzione conta quanto l’etichetta sulla confezione.