Guida per ordinare il vino come un professionista

La scelta del vino al ristorante può intimidire chi non ha conoscenze specifiche, ma gli esperti concordano sul fatto che il processo diventa gestibile concentrandosi su tre fattori principali: il piatto (o la portata principale), il budget e le preferenze di base. Questo approccio è costantemente raccomandato nelle guide pratiche e dai sommelier. Il primo passo è decidere cosa si mangerà prima di scegliere un vino. Comunicate chiaramente al personale il vostro budget e non esitate a chiedere aiuto al sommelier o al personale di sala competente, se disponibile. Il loro ruolo è quello di consigliare i vini adatti al pasto, al gusto e alla fascia di prezzo.

Quando assaggiate il vino al tavolo, ricordate che lo scopo non è quello di decidere se vi piace, ma di verificare la presenza di difetti e di assicurarvi che sia servito a una temperatura adeguata. Una semplice frase come "va bene, grazie" o una richiesta come "un po' più freddo, per favore" è di solito sufficiente.

L'abbinamento cibo-vino è spesso semplificato dall'abbinamento dell'intensità: piatti robusti si abbinano a vini robusti, mentre piatti delicati si abbinano meglio a vini più leggeri. Anche gli abbinamenti regionali - scegliendo un vino della stessa zona della cucina - sono affidabili. L'obiettivo non è quello di impressionare con il pedigree, ma di evitare scontri tra cibo e vino.

Il piacere e la coerenza dovrebbero avere la priorità sul tentativo di impressionare gli altri. Le guide sottolineano che scegliere ciò che piace ed essere onesti sulle proprie preferenze è più efficace che affidarsi a termini tecnici o etichette costose. Il prezzo non deve essere usato come misura della qualità; i vini costosi non garantiscono il piacere e i ristoranti spesso aumentano i prezzi del 100% o più. Stabilite il vostro budget e scegliete all'interno di esso piuttosto che puntare alla bottiglia più costosa.

L'abbinamento dovrebbe concentrarsi sull'equilibrio piuttosto che su regole rigide. La flessibilità è ormai ampiamente accettata: il vino bianco può essere abbinato alla carne, il rosso al pesce, purché nessuno dei due prevalga sull'altro. Descrivere le proprie preferenze in termini semplici (leggero/medio/pieno, più/meno acidità, secco o fruttato) aiuta i professionisti a restringere le opzioni senza richiedere la conoscenza di vitigni o regioni.

Un metodo pratico nei ristoranti prevede tre fasi: prima di ordinare, durante l'ordinazione e durante la degustazione. Prima di ordinare, verificate se il ristorante prende sul serio il vino: cercate un sommelier, uno staff competente o una conservazione adeguata, come una cantina a clima controllato. Quindi, definite il vostro PPP (piatto, prezzo, preferenze): scegliete il vostro piatto, stabilite il vostro budget e preparate una breve descrizione dei vostri gusti (per esempio: "bianco secco con buona acidità; non troppo roveroso"). Al momento dell'ordinazione, avvaletevi del sommelier se disponibile; altrimenti, chiedete consiglio al cameriere o scegliete per eliminazione utilizzando gli abbinamenti regionali o le opzioni al bicchiere.

Quando vi viene servito, verificate che la bottiglia e l'annata corrispondano a quelle ordinate. La bottiglia deve essere aperta al tavolo. Assaggiate solo per verificare che non ci siano difetti e che la temperatura sia adatta a voi; se necessario, chiedete una correzione.

Le carte dei vini possono essere organizzate per tipo (rosso/bianco/spumante), regione o stile (dal più leggero al più pieno). Per i principianti, le liste basate sullo stile sono spesso più facili da consultare. Concentratevi sulle informazioni principali: nome del vino, annata, note di degustazione, se fornite, e prezzo. Decidete prima il cibo e lasciate che sia la scelta del vino a guidarvi.

Tra i segni visibili di un servizio di qualità vi sono la presenza di un sommelier, la conoscenza del personale che può rispondere a domande sui vini al bicchiere o sull'età della bottiglia, la corretta conservazione (bottiglie non lasciate a temperatura ambiente), la presenza di bicchieri di qualità e la possibilità di ordinare mezze bottiglie o magnum. Se ordinate al bicchiere, chiedete come vengono conservate le bottiglie aperte, meglio se sigillate sottovuoto o refrigerate.

L'etichetta di una bottiglia fornisce informazioni essenziali: categoria (come IGP/DOP), regione di origine, annata, nome dell'imbottigliatore, marchio, gradazione alcolica, volume, presenza di solfiti, livello di zucchero negli spumanti e numero di lotto. La retroetichetta può includere sigilli normativi e abbinamenti consigliati.

Chiedere aiuto non deve essere visto come ignoranza, ma come un comportamento ragionevole. I sommelier sono lì per consigliare in base al vostro pasto e alle vostre preferenze. Si può comunicare direttamente ("Vorrei spendere circa X dollari per il vino con questo piatto") o indicare discretamente una fascia di prezzo sul menu, se si preferisce la privacy.

Se non c'è un sommelier a disposizione, affidatevi possibilmente a camerieri esperti; altrimenti usate l'eliminazione in base al tipo e allo stile del piatto o optate per abbinamenti regionali come scorciatoia.

Per l'abbinamento in base al piatto e al budget: gli antipasti funzionano bene con gli spumanti al bicchiere; i frutti di mare leggeri con i bianchi secchi; i pesci grassi con i bianchi più corposi o i rossi leggeri; le carni magre con i rossi più leggeri o i bianchi di carattere; le carni rosse con i rossi strutturati; i dessert con i vini dolci; il cioccolato con i rossi corposi o i vini fortificati.

Se si condividono molti piatti diversi tra un gruppo o non si sa cosa ordinare per soddisfare i gusti di tutti, le opzioni versatili come gli spumanti secchi (cava o champagne brut) vanno bene per la maggior parte dei cibi, tranne che per le carni rosse, a causa della loro elevata acidità.

Tra gli errori più comuni c'è quello di pensare che un prezzo più alto equivalga a un'esperienza migliore - il prezzo non garantisce il piacere - e di fingere di non avere conoscenze. Concentratevi sul piacere piuttosto che sulla perfezione dell'abbinamento; il mariage non è una scienza esatta.

I vini della casa possono essere rischiosi se scelti solo per il basso costo; i buoni vini della casa dovrebbero comunque soddisfare gli standard di base: bottiglie etichettate aperte al tavolo con informazioni chiare sull'origine e lo stile.

I segnali di allarme sono rappresentati da bottiglie conservate a temperatura ambiente nella zona pranzo o da una cattiva gestione del servizio al bicchiere (bottiglie aperte lasciate non refrigerate). Le carte dei vini disorganizzate e prive di dettagli rilevanti suggeriscono una minore cura nella selezione.

Il galateo di base prevede che le bottiglie vengano aperte al tavolo in modo da poter controllare il nome e l'annata rispetto al menu; che si esaminino i tappi di sughero senza fare drammi (un tappo macchiato può indicare un deterioramento); che si chieda di regolare adeguatamente la temperatura; che si capisca che la degustazione serve a verificare i difetti piuttosto che le preferenze personali; che si chiedano bicchieri puliti quando si cambia vino; che si lasci respirare i vini più vecchi, se necessario.

Queste linee guida aiutano i commensali a fare scelte sicure anche senza una profonda conoscenza del vino, garantendo al contempo un'esperienza piacevole in qualsiasi ristorante.