Il lievito probiotico aumenta il sapore e il potenziale salutistico del vino di riso coreano, secondo uno studio sudcoreano

Ricercatori della Corea del Sud hanno sviluppato un nuovo metodo per produrre il vino di riso coreano, noto come makgeolli, utilizzando ceppi indigeni di lievito Saccharomyces cerevisiae che hanno anche proprietà probiotiche. I risultati, pubblicati sulla rivista Food Science and Biotechnology, evidenziano come le tecniche di fermentazione tradizionali possano essere migliorate con la moderna scienza microbiologica per creare bevande che possono offrire un sapore migliore e potenziali benefici per la salute.

Il team di ricerca ha iniziato raccogliendo campioni di Saccharomyces cerevisiae dai siti di fermentazione tradizionali coreani. Questi ceppi di lievito nativo sono stati poi analizzati per le loro caratteristiche genetiche e fisiche, al fine di determinare la loro idoneità alla fermentazione di bevande a base di riso. Gli scienziati si sono concentrati su fattori chiave come la capacità dei lieviti di tollerare l'alcol, metabolizzare gli zuccheri e produrre acidi, caratteristiche essenziali per una fermentazione efficace del makgeolli.

A differenza dei ceppi di lievito industriale standard, i lieviti indigeni hanno mostrato comportamenti metabolici unici che li hanno resi particolarmente adatti al complesso ambiente di carboidrati presente nella produzione del vino di riso. I ricercatori hanno anche condotto approfondite valutazioni di sicurezza, compresi test di citotossicità, resistenza agli antibiotici e produzione di sottoprodotti nocivi. Tutti i ceppi selezionati sono stati confermati sicuri per il consumo umano.

Per valutare il loro potenziale probiotico, il team ha sottoposto i lieviti a simulazioni di laboratorio delle condizioni digestive umane. Ciò ha comportato l'esposizione ad ambienti acidi e a sali biliari, nonché la verifica della loro capacità di aderire alle cellule intestinali e di inibire gli agenti patogeni comuni. I risultati hanno indicato che questi lieviti potevano sopravvivere al passaggio attraverso il tratto digestivo e potenzialmente colonizzare l'intestino, soddisfacendo criteri importanti per i probiotici.

La fase successiva ha previsto la fermentazione di lotti di vino di riso coreano utilizzando sia i metodi tradizionali sia i ceppi di lievito probiotico appena identificati. I ricercatori hanno monitorato la velocità di fermentazione, il contenuto alcolico, la scomposizione degli zuccheri e lo sviluppo di composti aromatici. I lieviti probiotici hanno ottenuto risultati pari o superiori ai ceppi convenzionali in termini di efficienza della fermentazione. Inoltre, hanno prodotto livelli più elevati di alcuni esteri e alcoli associati a sapori desiderabili, suggerendo un miglioramento delle qualità sensoriali del prodotto finale.

Ulteriori analisi a livello molecolare hanno rivelato che questi lieviti indigeni hanno attivato geni specifici legati alla resistenza allo stress e alla produzione di composti bioattivi durante la fermentazione. Questa attività genetica contribuisce a spiegare sia le loro solide prestazioni in ambienti di fermentazione difficili sia i loro potenziali effetti benefici sulla salute.

Le implicazioni dello studio vanno oltre il vino di riso coreano. Dimostrando che il lievito probiotico può essere utilizzato in modo sicuro nella produzione di bevande alcoliche senza compromettere il gusto o la qualità, la ricerca apre nuove possibilità per lo sviluppo di bevande alcoliche funzionali che attraggono i consumatori attenti alla salute. Inoltre, sfida l'attenzione prevalente per i probiotici batterici, evidenziando il lievito come una valida alternativa.

La conservazione e l'utilizzo di ceppi microbici autoctoni è un altro aspetto fondamentale di questo lavoro. Questi lieviti rappresentano una preziosa risorsa genetica plasmata da secoli di pratiche di fermentazione locali. Le loro proprietà uniche potrebbero ispirare ulteriori innovazioni nelle biotecnologie alimentari, contribuendo al contempo a mantenere il patrimonio culturale.

I ricercatori osservano che sono necessari ulteriori studi per confermare i benefici per la salute del consumo di makgeolli arricchito di probiotici attraverso studi clinici che coinvolgano partecipanti umani. Inoltre, sottolineano le sfide pratiche, come la scalabilità della produzione e la garanzia che la vitalità dei probiotici sia mantenuta durante la lavorazione e la conservazione.

Questa ricerca segna un significativo passo avanti nel combinare l'artigianato tradizionale delle bevande con la scienza d'avanguardia. Selezionando e caratterizzando i lieviti probiotici indigeni, gli scienziati sono in grado di migliorare il profilo nutrizionale e la complessità del sapore di un'amata bevanda coreana. Con la crescita dell'interesse a livello mondiale per gli alimenti fermentati e la salute dell'intestino, questi sforzi interdisciplinari possono portare a nuovi prodotti che soddisfano sia le tradizioni culinarie sia le moderne tendenze del benessere.

Lo studio è stato condotto da un team guidato da Fariha Khalid, Hyeon Jin, Eun Gyeong Lee e colleghi di varie istituzioni sudcoreane. Il loro lavoro sottolinea come un'attenta gestione della diversità microbica possa guidare l'innovazione sostenibile nelle industrie alimentari e delle bevande, onorando al contempo pratiche culturali di lunga data.