Gli scienziati del WSU scoprono come perfezionare gli aromi del vino attraverso la manipolazione dell'alcol

Un recente studio della Washington State University (WSU) ha dimostrato che la regolazione della concentrazione alcolica prima e dopo la fermentazione ha effetti comparabili sul vino. Secondo i ricercatori del Dipartimento di Viticoltura ed Enologia, queste scoperte consentono ai viticoltori di avere un maggiore controllo sullo stile dei loro vini, anche quando i modelli di maturazione dell'uva cambiano a causa del riscaldamento globale.

Pubblicato sulla rivista Food Chemistry, lo studio ha analizzato per due anni come le regolazioni dell'alcol influenzino il profilo sensoriale e aromatico dei vini Sauvignon Blanc a diversi livelli di maturazione. I risultati hanno indicato che sia la diluizione pre-fermentativa sia la rimozione dell'alcol post-fermentativa producono effetti simili sul vino finale.

Jim Harbertson, coautore dello studio e professore associato alla WSU, ha spiegato che queste tecniche potrebbero aiutare i viticoltori a contrastare gli effetti dell'aumento delle temperature. Se le condizioni climatiche accelerano la maturazione dell'uva, i produttori possono ridurre la concentrazione di zucchero prima della fermentazione o eliminare l'alcol in seguito, senza compromettere lo stile di vino desiderato.

La maturazione dell'uva influisce direttamente sul contenuto di zucchero, che a sua volta determina i livelli di alcol nel vino. Tradizionalmente, i viticoltori scelgono la data di vendemmia in base ai profili aromatici e gustativi desiderati. Tuttavia, Danielle Fox, coautrice dello studio e dottoranda in Scienze dell'Alimentazione presso la WSU, ha sottolineato che le decisioni di vinificazione vanno oltre il vigneto. Diverse tecniche di cantina consentono di regolare l'alcol e di migliorare l'espressione aromatica.

Per modificare la concentrazione di alcol prima della fermentazione, i viticoltori utilizzano metodi come la diluizione con acqua o la captazione, che prevede l'aggiunta di zucchero al mosto. Dopo la fermentazione, l'alcol può essere ridotto attraverso processi di de-alcolizzazione. Lo studio ha confermato che il contenuto alcolico influenza direttamente i composti aromatici: livelli alcolici più elevati intensificano la percezione degli aromi.

La ricerca ha anche preso in considerazione il crescente interesse dell'industria per i vini a basso contenuto alcolico, spinto dagli avvertimenti delle organizzazioni sanitarie sui rischi legati al consumo di alcol. Tuttavia, la riduzione dell'alcol può alterare la percezione sensoriale, aumentando l'acidità e modificando l'equilibrio generale. Harbertson ha osservato che l'alcol gioca un ruolo chiave nella struttura di un vino e la sua riduzione può evidenziare le caratteristiche meno desiderabili.

A differenza di studi precedenti incentrati su varietà come lo Chardonnay o il Riesling, questa ricerca ha esaminato specificamente il Sauvignon Blanc, noto per i suoi aromi tropicali, fruttati ed erbacei. Lo studio ha rilevato che i composti aromatici di questa varietà cambiano significativamente con la maturazione. Fox ha spiegato che la raccolta al momento ottimale per catturare questi composti, seguita da una regolazione dell'alcol, può migliorare l'espressione aromatica del vino.

Per valutare gli effetti della maturazione dell'uva e della concentrazione alcolica, i ricercatori hanno raccolto le uve in tre diversi stadi e hanno chiesto a un gruppo di esperti di descrivere le caratteristiche sensoriali dei vini ottenuti. I valutatori hanno identificato le differenze di aroma e sapore principalmente in base al contenuto di alcol piuttosto che al livello di maturazione.

Harbertson ha concluso che l'alcol è un fattore chiave nella percezione aromatica e che lo studio fornisce ai viticoltori nuove strategie per regolare i profili sensoriali al di là del momento della vendemmia. Fox ha aggiunto che la ricerca amplia la conoscenza delle tecniche di cantina disponibili, consentendo un processo decisionale più preciso nella produzione del vino.