Fermentazione malolattica: Un'arma a doppio taglio in un mondo in riscaldamento

I cambiamenti climatici e l'evoluzione delle preferenze del mercato stanno creando pressioni opposte che i viticoltori devono affrontare con l'innovazione. Mentre l'aumento delle temperature porta a uve più mature con sapori più rotondi e acidità più bassa, sia i consumatori che i produttori di vino continuano a cercare vini freschi con profili intensi e acidità notevole. Questa divergenza rappresenta una sfida per i produttori di vino, che stanno esplorando strategie di vigneto e di cantina per bilanciare gli effetti del clima con le richieste del mercato.

Un aspetto essenziale di queste strategie è la gestione della fermentazione malolattica (FML). Questo processo converte l'acido malico in acido lattico, riducendo l'acidità percepita e ammorbidendo il profilo gustativo del vino. Sebbene la FML sia comune nei vini rossi e in alcuni bianchi a clima fresco, il suo utilizzo in regioni sempre più calde può ridurre la freschezza del vino. Oltre a ridurre l'acidità, la FML modifica le caratteristiche chimiche e sensoriali del vino, richiedendo un'attenta valutazione del suo utilizzo.

Il cambiamento climatico ha anche alterato il panorama batterico che guida la FML. Uno studio del 2022 pubblicato su Microorganisms evidenzia come batteri come Lactobacillus e Pediococcus - in precedenza meno importanti rispetto a Oenococcus oeni - stiano diventando più importanti nella fermentazione, soprattutto nelle regioni più calde. Questi cambiamenti nel microbiota complicano la FML spontanea, che può mettere a rischio la qualità del vino se non viene gestita con attenzione.

In risposta, molte aziende vinicole hanno modificato le loro pratiche di vigneto e di vinificazione. Alcune, puntando su profili più rotondi e consistenze più piene, hanno ridotto l'uso della FML approvvigionandosi di uve provenienti da zone più fresche, dove l'acidità naturale è più elevata. Questa strategia consente ai vini di mantenere una struttura equilibrata senza una FML completa che potrebbe ammorbidire eccessivamente il profilo.

Al contrario, alcuni produttori di Chardonnay in regioni come il Pacifico nord-occidentale apprezzano la morbidezza della FML. Concentrandosi sulla gestione del vigneto, questi viticoltori utilizzano tecniche di copertura e controllano l'esposizione alla luce solare per preservare l'acidità, riducendo la necessità di aggiustamenti in cantina. Nei climi caldi, un'attenta gestione della luce e del vento aiuta a evitare sapori tropicali che potrebbero sovrastare la freschezza desiderata.

Altri produttori decidono la FML dopo la vendemmia. Valutando il pH delle uve, alcune cantine regolano il livello di FML in base alle condizioni di ogni annata. Questo approccio adattabile comporta una maggiore FML nelle annate più calde, dove le uve mostrano una maggiore maturità, rispetto alle annate più fresche.

Alcuni viticoltori si sono rivolti anche a cloni d'uva che consentono una maturazione più tardiva, mantenendo una buona acidità e sapori concentrati, soprattutto per lo Chardonnay. Utilizzando questi cloni, i viticoltori ottengono una maturazione fisiologica senza livelli di pH troppo elevati, consentendo alla FML di esaltare il profilo del vino senza sacrificarne la freschezza. Alcuni cloni francesi più vecchi si sono dimostrati efficaci nelle regioni calde, dove mantengono un pH più basso alla raccolta, facilitando una FML controllata ed equilibrata.

La gestione dei batteri è un'altra area in fase di cambiamento. In Nuova Zelanda, alcune aziende vinicole focalizzate sullo Chardonnay selezionano ceppi batterici specifici per la FML in base al profilo del vino desiderato. Per i vini destinati a un pubblico più ampio, spesso vengono scelti ceppi che producono più diacetile, che conferisce note burrose. Tuttavia, per i vini di qualità superiore, queste aziende preferiscono ceppi che supportano una FML più leggera e spontanea, contribuendo a mantenere un profilo fresco.

In alcune parti d'Europa, il cambiamento delle preferenze di mercato ha anche ridotto l'uso della FML negli Chardonnay, concentrandosi su profili agrumati e freschi piuttosto che sulle note di brioche che una FML completa può produrre. Nelle regioni che lavorano con varietà come il Sauvignon Blanc, vengono selezionati ceppi di batteri commerciali che aggiungono volume in bocca senza compromettere il carattere fresco del vino. Questa selezione accurata soddisfa le aspettative del mercato e preserva la freschezza desiderata, anche nelle annate calde.

In un contesto di cambiamenti climatici, le decisioni in vigna e in cantina sono essenziali per adattarsi al carattere di ogni annata e alla domanda del mercato. Continui aggiustamenti, analisi dettagliate e sperimentazioni di tecniche e ceppi batterici consentono ai viticoltori di creare vini equilibrati e rappresentativi del loro terroir. Nonostante le sfide poste dal cambiamento delle condizioni e dei gusti dei consumatori, i produttori lavorano per garantire la freschezza, l'acidità e il carattere che contraddistinguono i vini bianchi di qualità in tutto il mondo.