Quercetina, non solfiti, collegata al mal di testa da vino rosso negli studi del 2023 e 2024

Per molti anni, i solfiti sono stati incolpati del mal di testa che alcune persone avvertono dopo aver bevuto vino rosso. L'etichetta "contiene solfiti" è diventata un segnale di allarme per i consumatori che associavano questi composti al malessere. Tuttavia, recenti ricerche scientifiche stanno mettendo in discussione questa convinzione e indicano altre cause alla base del cosiddetto "mal di testa da vino rosso".

I solfiti, o anidride solforosa (SO₂), sono utilizzati da secoli nella vinificazione come conservanti naturali. Il loro ruolo principale è quello di prevenire l'ossidazione e inibire la crescita di microrganismi indesiderati durante l'invecchiamento e il trasporto del vino. Le normative internazionali, come quelle dell'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), stabiliscono limiti massimi rigorosi per il contenuto di solfiti. È interessante notare che questi limiti sono più alti per i vini bianchi e dolci che per i rossi. Se i solfiti fossero davvero responsabili del mal di testa, ci si aspetterebbe un maggior numero di lamentele da parte dei bevitori di vino bianco, ma non è così.

Alcuni individui, soprattutto quelli affetti da asma, possono reagire all'inalazione di anidride solforosa, ma si tratta in genere di reazioni respiratorie piuttosto che di mal di testa. Gli studi pubblicati negli ultimi anni hanno costantemente dimostrato che i solfiti non sono la causa del mal di testa da vino rosso. Infatti, i vini prodotti senza aggiunta di SO₂ possono avere livelli più elevati di ammine biogene come l'istamina e la tiramina, sostanze note per scatenare sintomi come mal di testa, vampate di calore e palpitazioni nelle persone sensibili. Ciò è stato dimostrato da uno studio del 2024 pubblicato sulla rivista Fermentation, che ha rilevato che i vini "senza zolfo" avevano una maggiore carica microbica e concentrazioni più elevate di queste ammine.

Sebbene i solfiti siano essenziali per la stabilità e la sicurezza del vino, quantità eccessive possono causare problemi. Dosi elevate - soprattutto al di sopra delle raccomandazioni dell'OIV, che vanno da 150 mg/L per i rossi secchi a 400 mg/L per i vini dolci - possono conferire aromi sgradevoli che ricordano i fiammiferi bruciati o la gomma e possono irritare le vie respiratorie o l'apparato digerente in soggetti sensibili. Tuttavia, le moderne pratiche di vinificazione hanno ridotto la necessità di alti livelli di solfiti grazie al miglioramento dell'igiene e del controllo dell'ossigeno. L'uso eccessivo è ormai raro, ma può ancora verificarsi in vini industriali a basso costo o in lotti mal gestiti.

Una nuova spiegazione del mal di testa da vino rosso è emersa da una ricerca condotta presso l'Università della California e pubblicata su Scientific Reports nel 2023. Gli scienziati hanno identificato un composto chiamato quercetina-3-glucuronide - un flavonoide naturale presente soprattutto nella buccia dell'uva - che sembra interferire con un enzima chiamato ALDH2 (aldeide deidrogenasi 2). Questo enzima è responsabile della scomposizione dell'acetaldeide, un sottoprodotto tossico del metabolismo dell'alcol. Quando la quercetina blocca l'ALDH2, l'acetaldeide si accumula nel sangue, provocando sintomi come mal di testa, nausea, arrossamento del viso e sensazione di calore, sintomi comunemente riferiti da chi soffre di mal di testa da vino rosso.

I livelli di quercetina tendono a essere più elevati nei vini prodotti da uve coltivate in climi più caldi o sottoposti a periodi di macerazione più lunghi (in cui il succo rimane a contatto con le bucce). Ciò significa che i vini con un colore e un'estrazione di tannini più intensi possono avere anche un contenuto di quercetina più elevato e un maggiore potenziale di scatenare il mal di testa nei soggetti predisposti.

Anche altri fattori possono contribuire al mal di testa da vino rosso. L'alcol stesso è un diuretico e può causare disidratazione, un noto fattore scatenante del mal di testa. Anche le differenze genetiche giocano un ruolo: alcune persone presentano mutazioni che riducono l'efficienza dell'ALDH2, rendendole più vulnerabili all'accumulo di acetaldeide. Queste mutazioni sono comuni tra le popolazioni asiatiche, ma si riscontrano anche tra gli europei e i latinoamericani. Anche le persone con una storia di emicrania possono essere più sensibili agli effetti dell'alcol.

Una meta-analisi pubblicata nel 2025 in Alcohol and Alcoholism ha esaminato decine di studi sull'argomento e non ha trovato prove consistenti che il vino, rosso o bianco, provochi direttamente emicrania nella popolazione generale. La conclusione è stata che la cefalea da vino rosso è una condizione individuale piuttosto che una reazione universale.

La tendenza verso i vini "senza solfiti aggiunti" ha portato alcuni consumatori a credere che i vini naturali siano più sani. Ma da un punto di vista scientifico, questo non è sempre vero. Senza SO₂ per controllare i microbi e prevenire l'ossidazione, i vini diventano più suscettibili ai batteri che producono istamina e altri composti problematici. Di conseguenza, questi vini possono avere maggiori probabilità di causare mal di testa.

Gli esperti sono ora concordi nell'affermare che la fama di cattivi dei solfiti è immeritata. I veri responsabili del mal di testa da vino rosso sembrano essere le complesse interazioni tra i composti fenolici naturali come la quercetina, le predisposizioni genetiche individuali e altri fattori come la disidratazione.

Per coloro che sperimentano il mal di testa dopo aver bevuto vino rosso, esistono accorgimenti pratici che possono aiutare a ridurre il rischio: bere acqua insieme al vino per evitare la disidratazione; consumare il vino con il cibo; scegliere vini ben fatti da produttori che utilizzano i solfiti in modo responsabile; evitare etichette provenienti da regioni molto calde o che pubblicizzano macerazioni prolungate; prestare attenzione alle reazioni personali.

La scienza attuale dimostra che il mal di testa da vino rosso, pur essendo reale per alcune persone, non è causato dai solfiti. È invece il risultato di una combinazione di composti naturali dell'uva, di differenze metaboliche individuali e talvolta di metodi di produzione. I solfiti rimangono importanti protettori della qualità del vino e della salute dei consumatori, se utilizzati in modo appropriato da enologi esperti.