Nuova scoperta: I composti di Kokumi migliorano i vini

Recenti scoperte nella ricerca enologica hanno rivelato una nuova classe di composti naturali nei vini bianchi e spumanti della regione italiana del Trentodoc, potenzialmente in grado di rivoluzionare la nostra comprensione del sapore del vino. I risultati sono stati presentati alla prestigiosa conferenza "In Vino Analytica Scientia 2024" tenutasi a Davis, in California, un incontro che richiama esperti di enologia da tutto il mondo.

Guidato dalla Fondazione Edmund Mach (FEM) in collaborazione con le Università di Parma e Federico II di Napoli, il team di ricerca ha scoperto che alcuni vini bianchi presentano un effetto sensoriale noto come "kokumi". Questo termine, di derivazione giapponese, si traduce in "gusto ricco" e si riferisce a composti che aumentano la sensazione di pienezza e profondità del palato. L'effetto è legato a specifici oligopetidi naturali, una categoria di composti finora inesplorata nel contesto del vino.

La presenza di questi composti kokumi è stata analizzata con una tecnica innovativa sviluppata dall'Unità di Metabolomica della FEM. Attraverso un'analisi meticolosa di 15 campioni di vino Trentodoc di diverse annate, i ricercatori hanno identificato 94 composti distinti. Questi risultati sono stati particolarmente evidenti negli spumanti Trentodoc Riserva, dove i composti kokumi sono stati trovati in modo costante, anche se in concentrazioni diverse.

L'aspetto affascinante è l'origine di questi composti. A differenza di quelli presenti in altre bevande fermentate come la birra o il sidro, i composti kokumi dei vini Trentodoc sono prodotti dai lieviti durante la fermentazione a partire dai substrati dell'uva. Questa scoperta apre nuove strade per la comprensione dei processi biochimici coinvolti nella fermentazione del vino e del ruolo unico che questi composti svolgono nel plasmare l'esperienza sensoriale del vino.

Il professor Fulvio Mattivi della FEM ha guidato la presentazione di questi risultati alla conferenza, suscitando un notevole interesse tra i partecipanti. La ricerca non solo fa luce sulla complessa interazione dei composti che contribuiscono al sapore del vino, ma apre anche la strada a studi futuri volti a sfruttare questi composti naturali per migliorare la qualità del vino.

Implicazioni per l'invecchiamento degli spumanti

In uno studio correlato presentato dalla dott.ssa Silvia Carlin, anch'essa dell'Unità Metabolomica della FEM, l'attenzione si è spostata sul processo di invecchiamento dei vini spumanti. La ricerca ha esplorato il modo in cui i vini spumanti si evolvono nel tempo, simulando l'invecchiamento in condizioni di alta temperatura e confrontandolo con l'invecchiamento naturale in cantina. Questo studio è particolarmente rilevante nel contesto del cambiamento climatico, che ha complicato la produzione di vini spumanti a lungo invecchiamento.

Comprendendo con maggiore precisione il processo di invecchiamento, i viticoltori possono prevedere meglio l'evoluzione di uno spumante nel tempo, assicurando che solo i vini più adatti siano selezionati per un invecchiamento prolungato come riserve. Il metodo sviluppato da FEM fornisce un prezioso strumento per il controllo della qualità, consentendo ai produttori di identificare ed evitare i lotti di vino che potrebbero sviluppare caratteristiche indesiderate con l'invecchiamento. Questo aspetto è particolarmente critico in quanto il riscaldamento del clima minaccia sempre più il delicato equilibrio necessario per produrre vini spumanti di alta qualità.

La conferenza ha anche presentato un'innovativa tesi di dottorato della dottoressa Adelaide Gallo, che ha proposto approcci biotecnologici innovativi alla stabilizzazione del vino. Tradizionalmente, la bentonite, un tipo di argilla, è stata utilizzata per stabilizzare le proteine nel vino, un processo che, sebbene efficace, può essere macchinoso e costoso. La ricerca del Dr. Gallo introduce l'uso potenziale di enzimi endopeptidasi come alternativa più efficiente ed efficace per la stabilizzazione delle proteine nel vino.

Questo approccio enzimatico potrebbe semplificare le pratiche di vinificazione, ridurre i costi e, in ultima analisi, migliorare la qualità del prodotto finale. Offrendo una nuova soluzione a un vecchio problema, il lavoro del dottor Gallo evidenzia il potenziale della biotecnologia nel trasformare le tradizionali tecniche di vinificazione, fornendo ai produttori nuovi strumenti per migliorare sia la stabilità che gli attributi sensoriali dei loro vini.

Questi progressi nella ricerca enologica rappresentano passi significativi nella comprensione della complessa chimica del vino. L'identificazione dei composti kokumi nei vini Trentodoc, in particolare, apre interessanti possibilità di migliorare la ricchezza e la profondità del sapore dei vini attraverso mezzi naturali. Con il proseguire della ricerca, i viticoltori potranno presto disporre di nuove tecniche per affinare il loro mestiere, assicurando che i vini di domani siano ancora più ricchi di sfumature e soddisfacenti di quelli di oggi.

Inoltre, le conoscenze acquisite dagli studi sulle tecniche di invecchiamento e stabilizzazione dei vini spumanti sottolineano la continua importanza dell'innovazione scientifica nel rispondere alle sfide poste dal cambiamento climatico e dall'evoluzione delle preferenze dei consumatori. Mentre l'industria del vino continua ad adattarsi, questi risultati della ricerca giocheranno probabilmente un ruolo cruciale nel plasmare il futuro della viticoltura, contribuendo a garantire che il ricco patrimonio della produzione vinicola sia preservato e valorizzato per le generazioni a venire.