Modifiche della temperatura: Un approccio più freddo alla vinificazione

La vinificazione, pratica millenaria, è un'attività complessa e delicata in cui convergono scienza e arte. Il cuore di questo processo è la fermentazione del mosto d'uva, un prodigio biochimico in cui gli zuccheri vengono convertiti in alcol, anidride carbonica e una serie di altri composti che definiscono gli attributi sensoriali del vino. Tradizionalmente, i viticoltori si sono affidati alla fermentazione spontanea, guidata da lieviti selvatici naturalmente presenti nei vigneti e nelle cantine. Tuttavia, negli ultimi decenni, l'uso di colture starter selezionate è diventato una pratica comune, consentendo ai viticoltori di esercitare un maggiore controllo sul processo di fermentazione, migliorando la qualità del vino e garantendo risultati più coerenti.

Tuttavia, l'industria vinicola mondiale non è immune dalla crescente domanda di sostenibilità. Poiché il mondo è sempre più consapevole dell'impatto ambientale, i viticoltori stanno esplorando nuove strategie per ridurre l'impronta ecologica delle loro attività. Un approccio emergente è l'uso di microrganismi specifici nella fermentazione per promuovere pratiche di vinificazione più sostenibili. Sebbene sia ancora in fase nascente, questo metodo promette di ridurre al minimo l'impatto ambientale senza compromettere la qualità del vino, anche se richiede ulteriori ricerche e una più ampia adozione.

Storicamente, gli sforzi per la sostenibilità in viticoltura si sono concentrati principalmente sul vigneto, con l'obiettivo di ridurre l'uso di pesticidi, fertilizzanti e metalli pesanti. Tuttavia, recenti ricerche suggeriscono che l'impatto ambientale della vinificazione si estende oltre il vigneto e in cantina, in particolare durante la fermentazione. Le trasformazioni microbiche che avvengono durante questa fase, tra cui la fermentazione alcolica guidata dai lieviti e la fermentazione malolattica facilitata dai batteri, giocano un ruolo significativo nella sostenibilità complessiva del processo di vinificazione.

Una delle principali preoccupazioni ambientali delle cantine è l'elevato consumo energetico associato al controllo della temperatura durante la fermentazione. Questo problema è particolarmente sentito nella produzione di vini bianchi e rosati, dove il mantenimento di una temperatura controllata durante tutto il processo è fondamentale per preservare i sapori e gli aromi delicati. La necessità di refrigerazione, soprattutto nei climi più caldi, aumenta significativamente l'impronta di carbonio della cantina, portando alla ricerca di pratiche di fermentazione più efficienti dal punto di vista energetico.

Gestione della temperatura ed efficienza energetica nella fermentazione

Dal punto di vista microbiologico, l'effetto della temperatura sul metabolismo del lievito è stato ampiamente studiato. Tradizionalmente, si riteneva che solo le basse temperature di fermentazione potessero favorire la produzione dei composti aromatici desiderabili nel vino. Tuttavia, studi recenti hanno messo in discussione questo assunto, rivelando che l'impatto della temperatura sulla fermentazione può variare notevolmente a seconda del ceppo di lievito utilizzato e delle condizioni specifiche del mosto. Questi risultati suggeriscono che è possibile trovare un equilibrio tra risparmio energetico e qualità del vino regolando attentamente le temperature di fermentazione.

Ricerche condotte in diverse regioni vinicole hanno esplorato gli effetti dell'aumento delle temperature di fermentazione sulla produzione di vino bianco. Ad esempio, uno studio del 2016 del CREA, in collaborazione con l'Università degli Studi di Milano, ha esaminato la produzione di vino base per lo spumante Chardonnay. I ricercatori hanno scoperto che aumentando la temperatura di fermentazione da 15°C a 19°C, hanno ottenuto una riduzione del 65% del consumo energetico senza compromettere la qualità del vino. Analogamente, uno studio del 2019 condotto in Germania sul vino base Riesling ha registrato un risparmio energetico del 70% quando la temperatura di fermentazione è stata aumentata di 5 °C.

Questi risultati evidenziano il potenziale dell'ottimizzazione della gestione della temperatura di fermentazione per ridurre l'impatto ambientale della vinificazione, in particolare nella produzione di vini bianchi. Inoltre, la selezione di ceppi di lievito specifici può completare questo approccio, consentendo ai produttori di ottimizzare sia l'efficienza energetica che le qualità sensoriali del prodotto finale.

Il futuro della vinificazione sostenibile

Con la continua evoluzione dell'industria vinicola, la ricerca continua è fondamentale per sviluppare nuove tecniche e strumenti che aiutino i viticoltori ad adottare pratiche più sostenibili. L'inclusione della sostenibilità nelle priorità di organizzazioni internazionali come l'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) sottolinea l'importanza e l'interesse globale per la viticoltura sostenibile. Nei prossimi anni è probabile che si verifichino progressi significativi in questo campo, spinti sia dall'innovazione scientifica sia dalla crescente domanda di prodotti ecologicamente responsabili da parte dei consumatori.

In conclusione, la fermentazione del mosto d'uva rimane una pietra miliare della vinificazione, ma rappresenta anche un'opportunità per l'industria di ridurre il proprio impatto ambientale. Affinando le pratiche di fermentazione, in particolare attraverso un'attenta gestione della temperatura e l'uso di colture microbiche specifiche, i viticoltori possono produrre vini di alta qualità e al contempo muoversi verso una maggiore sostenibilità. Il viaggio verso un'industria vinicola più sostenibile è in corso e, con la continua ricerca e innovazione, promette un futuro in cui il grande vino e la gestione dell'ambiente vanno di pari passo.