बोर्दो में 35C से अधिक तापमान वाले 32 दिनों के बाद फ्रांस के वाइन उत्पादक अंगूर के बागों के तौर-तरीके बदल रहे हैं

फ्रांस के बोर्दो और बरगंडी में वाइन उत्पादक अंगूर के बागों के प्रबंधन और अंगूरों के किण्वन के तरीके बदल रहे हैं। एक और बेहद गर्म मौसम के बाद अम्लता बनाए रखना कठिन हो गया है, जबकि वाइन का स्वाद कितना ताज़ा लगेगा और वह कितनी अच्छी तरह पुरानी होगी, इसमें अम्लता की अहम भूमिका होती है।

उत्पादकों और सलाहकारों ने Terre de Vins को बताया कि बार-बार आने वाली लू से अंगूरों के पकने की सामान्य गति बाधित हो रही है। शर्करा का स्तर तेज़ी से बढ़ सकता है, जबकि स्वाद, टैनिन और बनावट को आकार देने वाली सुगंधित और फेनोलिक परिपक्वता हमेशा उसी गति से नहीं बढ़ती। इससे फसल तोड़ते समय उत्पादकों के सामने सीमित और कठिन विकल्प रह जाता है: अधिक अम्लता बनाए रखने के लिए जल्दी अंगूर तोड़ें, या पूरी परिपक्वता के लिए इंतज़ार करें और अधिक अल्कोहल, पके हुए फल जैसे स्वाद तथा कम जीवंत वाइन का जोखिम उठाएं।

यह समस्या 2022 में ही दिखने लगी थी। वह गर्म और शुष्क विंटेज था, जिसमें अंगूरों में शर्करा अधिक और अक्सर अम्लता कम थी, फिर भी कई वाइन चखने वालों को संतुलित लगीं। फ्रांस के उद्योग विशेषज्ञों का कहना है कि 2026 में यह चुनौती और बड़ी दिखाई दे रही है।

बोर्दो में 1991-2020 की जलवायु सामान्य अवधि के दौरान साल में औसतन 3.9 दिन तापमान 35C, यानी 95F, या उससे अधिक रहा। 2022 में ऐसे दिनों की संख्या बढ़कर 20 हो गई। Terre de Vins द्वारा उद्धृत 2026 के कामकाजी आंकड़ों में ऐसे 32 दिन दर्ज किए गए। बरगंडी में भी बेहद गर्म दिनों की संख्या में तेज़ बढ़ोतरी हुई है।

Rolland & Associés के ओनोलॉजिस्ट Julien Viaud ने कहा कि इस साल अगस्त के मध्य तक ही उन्हें ऐसे अंगूर दिखने लगे थे जिनमें संभावित अल्कोहल का स्तर ऊंचा था, लेकिन फल का स्वाद अब भी तटस्थ था। यह असंतुलन इसलिए मायने रखता है क्योंकि अम्लता, शर्करा, सुगंध और टैनिन का विकास अब पहले की तरह भरोसेमंद ढंग से समानांतर नहीं चलता। गर्मी मैलिक अम्ल के विघटन को तेज़ करती है, बेरी पानी खो देती हैं और शर्करा सघन हो जाती है। नतीजा सिर्फ अधिक पके फल नहीं है। तैयार वाइन का संतुलन तय करने वाले तत्वों के बीच बढ़ती दूरी भी इसका परिणाम है।

यह बदलाव अब अंगूर के बागों में अपनाई जाने वाली विधियों को नया रूप दे रहा है। कई सालों तक बोर्दो और बरगंडी के उत्पादक अंगूरों को धूप दिखाने और पकने में मदद देने के लिए गुच्छों के आसपास की पत्तियां हटाते रहे। गर्म विंटेज में कुछ उत्पादक अब इस तरीके को उलट रहे हैं। Pauillac की Oenoconseil प्रयोगशाला के Antoine Médeville ने कहा कि पहले उत्पादक बड़े पैमाने पर पत्तियां हटाते थे। अब लक्ष्य सीधे धूप से गुच्छों की रक्षा करना है, जिसके लिए पत्तियां कम हटाई जाती हैं और छंटाई सीमित रखी जाती है। इससे गर्मी से होने वाला नुकसान घट सकता है और मैलिक अम्ल का क्षय धीमा पड़ सकता है।

Margaux स्थित Château Giscours में अनुकूलन की शुरुआत मिट्टी से होती है। महाप्रबंधक Jérôme Poisson ने कहा कि जमीन पर वनस्पति आवरण से मिट्टी कम गर्मी विकीर्ण करती है और बारिश का पानी बेहतर ढंग से सोख पाती है। यह पहले के वर्षों से बदलाव है, जब बजरी वाली मिट्टी की गर्मी रोकने की क्षमता को अक्सर लाभ माना जाता था। Giscours ने बेलों की छतरी के प्रबंधन का तरीका भी बदला है: अब ऊपरी छंटाई कम और पत्तियों का घनत्व अधिक रखा जाता है, जिससे बेलें पहले के सौंदर्य और तकनीकी मानकों के मुकाबले अधिक घनी दिखती हैं।

अन्य प्रयोग भी चल रहे हैं। Oenosens प्रयोगशाला की ओनोलॉजिस्ट Marie-Laurence Porte ने कहा कि जब पानी की कमी से जड़ों की सक्रियता प्रभावित होती है, तब वह पत्तियों पर किए जाने वाले उपचारों का परीक्षण कर रही हैं। उन्होंने इसे बेल के लिए एक तरह का रक्ताधान बताया। उन्होंने बायोस्टिमुलेंट के परीक्षणों का भी ज़िक्र किया, जिनसे 2022 में लगभग आठ दिन पहले फसल तोड़ना संभव हुआ होगा और ऐसी वाइन बनी होंगी जिनमें अल्कोहल कम, अम्लता अधिक और फेनोलिक परिपक्वता बेहतर थी। उन्होंने कहा कि इन नतीजों की पुष्टि और दोहराव अभी बाकी है।

Porte ने एक नई मशीन का भी उल्लेख किया, जिसे वाइन से अतिरिक्त अल्कोहल हटाने के लिए बनाया गया है। अगर यह तकनीक बड़े पैमाने पर कारगर साबित होती है, तो उत्पादकों को केवल शर्करा का स्तर कम करने के बजाय अम्लता और सुगंधित परिपक्वता के आधार पर फसल तोड़ने की अधिक गुंजाइश मिल सकती है। यह पेय क्षेत्र के एक व्यापक व्यावसायिक मुद्दे की ओर भी इशारा करता है, जहां अल्कोहल का स्तर, ताज़गी और शैली उपभोक्ता मांग, ब्रांड की स्थिति और उत्पादन संबंधी फैसलों को प्रभावित कर सकते हैं—और इसका असर किसी एक विंटेज से कहीं आगे तक जा सकता है।

बेलों ने भी कुछ उत्पादकों की उम्मीद से अधिक लचीलापन दिखाया है। Viaud ने कहा कि जिन हालात को कभी मुश्किल से सहन करने योग्य माना जाता था, उनसे पौधे के उबरने की क्षमता ने क्षेत्र के कई लोगों को हैरान किया है। शोधकर्ता इसे तेज़ आनुवंशिक अनुकूलन नहीं मानते, बल्कि बेल के पहले से मौजूद तनाव-प्रतिक्रिया तंत्रों के इस्तेमाल के रूप में देखते हैं। उनके अनुसार, लगातार गर्म विंटेज ने पौधे की सीमाएं ही नहीं, बल्कि कठिन हालात सहने की उसकी क्षमता भी उजागर की है।

सबसे बड़ा बदलाव फसल तोड़ने के फैसलों में आया है। अब संभावित अल्कोहल का स्तर अकेले पर्याप्त नहीं है। उत्पादक अब शर्करा, अम्लता, pH, छिलकों, बीजों, टैनिन और सुगंध के विकास समेत कई पहलुओं पर नज़र रखते हैं। Viaud ने इस प्रक्रिया को हाउते कूत्यूर जैसा बताया, जिसमें एक ही किस्म के कुछ अंगूर दूसरों से पहले तैयार हो जाते हैं।

Giscours इसका स्पष्ट उदाहरण है। Poisson के अनुसार, 2026 में फसल 25 अगस्त को शुरू हुई, जबकि 2022 में यह 2 सितंबर को शुरू हुई थी; हालांकि इस बार अंगूर तोड़ने का काम 21 सितंबर तक चला और सामान्य से अधिक समय तक जारी रहा। अब एक ही भूखंड में कई बार जाकर अंगूर तोड़े जा सकते हैं। कमज़ोर और अधिक नाज़ुक युवा बेलों से अंगूरों को उनके प्रभावित होने से पहले तोड़ा जा सकता है, जबकि पुरानी बेलों को अधिक समय तक छोड़ना संभव है। Poisson ने कहा कि कुछ मामलों में सही समय अब केवल भूखंड पर निर्भर नहीं करता, बल्कि उसी भूखंड के भीतर भी अलग-अलग हो सकता है।

फिर भी उत्पादक और शोधकर्ता आगाह करते हैं कि यह मान लेना ठीक नहीं कि गर्मी से बेलों की वृद्धि अपने आप रुक जाती है। Poisson ने कहा कि Giscours में 2026 में फेनोलिक परिपक्वता में कोई बड़ी रुकावट नहीं देखी गई। बोर्दो के Institute of Vine and Wine Science के प्रोफेसर Axel Marchal ने कहा कि 2003 की भीषण गर्मी के बाद से तरीकों में उल्लेखनीय सुधार हुआ है: फलों की बेहतर सुरक्षा, फसल तोड़ने के समय का अधिक सटीक निर्धारण और हाल के गर्म विंटेज से हासिल कहीं अधिक अनुभव। उनके अनुसार, लू से परिपक्वता के अलग-अलग रूपों के बीच तालमेल बिगड़ने का जोखिम बढ़ता है, लेकिन ऐसा होना अनिवार्य नहीं है।

तहखाने में भी स्थितियां बदल रही हैं। गर्म और शुष्क वर्षों में बेरी अक्सर छोटी होती हैं, उनमें छिलका अधिक और रस कम होता है, जिससे किण्वन के दौरान जरूरत से ज्यादा निष्कर्षण आसान हो सकता है। Médeville ने कहा कि अब वह पहले आम तौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले 28C से 29C, यानी करीब 82F से 84F, के बजाय किण्वन 23C से 24C, यानी लगभग 73F से 75F, पर शुरू करने और पंप-ओवर बहुत हल्के ढंग से करने की सलाह देते हैं। Giscours में Poisson ने कहा कि वह बहुत संरचित और अत्यधिक निष्कर्षित वाइन बनाने से बचने की कोशिश कर रहे हैं, अगर आधुनिक गर्म विंटेज के अंगूरों पर पुराने तरीके लागू किए जाएं।

एक और मुद्दा pH का है। मस्ट में pH का स्तर कभी-कभी चिंताजनक रूप से ऊंचा हो सकता है, जिससे कम ताज़गी वाली फीकी वाइन बनने का खतरा लगता है। फिर भी कुछ वाइन निर्माताओं ने किण्वन के दौरान संतुलन बेहतर होते देखा है और अम्लता उम्मीद से अधिक वापस आई है। Marchal ने कहा कि इस प्रक्रिया को अब बेहतर ढंग से समझने की शुरुआत ही हुई है और आगाह किया कि किण्वन शुरू होने से पहले अम्लता को बहुत जल्दी ठीक करने की कोशिश न करें। किण्वन के दौरान अंगूरों से निकलने वाले अम्ल रसायन में बदलाव ला सकते हैं और वाइन का संतुलन फिर से बनाने में मदद कर सकते हैं।

दांव सिर्फ स्वाद तक सीमित नहीं हैं। समय के साथ वाइन की रासायनिक और सूक्ष्मजीवी स्थिरता के लिए भी अम्लता बनाए रखना अहम है; इससे तय होता है कि उसे कितनी अच्छी तरह संग्रहित और बेचा जा सकता है। फ्रांस और अन्य जगहों के उत्पादकों के लिए इसका अर्थ है कि गर्मी के अनुसार ढलना केवल कृषि का मुद्दा नहीं, बल्कि उत्पादन और बाज़ार का भी मुद्दा है। पेय कारोबार में इसका असर भविष्य के विंटेज की वाइन शैली, अल्कोहल के स्तर, तहखाने में अपनाई जाने वाली विधियों और अर्थशास्त्र पर पड़ सकता है।

उत्पादकों और शोधकर्ताओं के सामने अब भी यह सवाल है कि गर्मी से प्रभावित, कम अम्लता वाले अंगूरों से बनी कुछ वाइन फिर भी हैरान करने वाली ताज़गी कैसे दे सकती हैं। इससे संकेत मिलता है कि गिलास में महसूस होने वाली ताज़गी को केवल अम्लता से पूरी तरह नहीं समझाया जा सकता।