निकोल बियासी ने गर्म जलवायु में वाइन की उम्र बढ़ने का अनुमान लगाने वाला टूल पेश किया

इतालवी वाइन सलाहकार निकोल बियासी ने एक नई पद्धति पेश की है, जिसका मकसद वाइनरी को यह मापने और संभालने में मदद करना है कि समय के साथ वाइन में किस तरह बदलाव आ सकता है। उत्पादकों के सामने बढ़ते तापमान वाली अंगूर उगाने की परिस्थितियों और जल्दी पकने की चुनौती है, जिससे वाइन की उपयोगी अवधि कम हो सकती है।

Wine Evolution Potential का संक्षिप्त रूप Nb-Wep नाम की इस प्रणाली को Nicola Biasi Consulting ने गुरुवार, 5 नवंबर को पेश किया। यह सेलर से लेकर बॉटलिंग तक वाइन के परिपक्वन के सफर का आकलन करने, उस पर नजर रखने और दिशा तय करने का एक तकनीकी टूल है। इसका मकसद केवल यह बताना नहीं है कि किसी खास समय पर वाइन का स्वाद कैसा है, बल्कि यह अनुमान लगाना भी है कि उसमें आगे क्या बदलाव हो सकते हैं और उस जानकारी के आधार पर वाइनरी में व्यावहारिक फैसले लेना है।

ओनोलॉजिस्ट और वाइन उत्पादक बियासी ने कहा कि यह पद्धति उस समस्या से उपजी है, जो हाल के वर्षों में उत्पादकों के लिए अधिक गंभीर हुई है। अधिक गर्म परिस्थितियों और पहले होने वाली कटाई के कारण अंगूरों में शर्करा का स्तर ऊंचा और पकाव अधिक हो सकता है, जबकि अम्लता का संतुलन कमजोर पड़ सकता है और फिनॉलिक यौगिक कम स्थिर हो सकते हैं। ये बदलाव उम्र बढ़ने के साथ वाइन की ताजगी, सुगंध और समग्र संतुलन को प्रभावित कर सकते हैं।

इतालवी वाइन प्रकाशन WineNews के मुताबिक, बियासी ने कहा, “हर वाइन को अपनी गुणवत्ता गंवाए बिना 30 साल तक विकसित होने के लिए नहीं बनाया जाता, लेकिन उसे उसकी अधिकतम क्षमता तक पहुंचाना हमारा काम है।”

यह पद्धति चार तत्वों पर आधारित है: pH, कुल अम्लता, फिनॉल—जिनमें ऑक्सीकरण-संवेदनशील फिनॉल और कुल फिनॉल के साथ उनका संबंध शामिल है—और संवेदी चखना। Biasi Consulting के मुताबिक, इन कारकों को एक मालिकाना एल्गोरिदम के जरिए मिलाकर Nb-Wep सूचकांक नाम का एक तकनीकी संकेतक तैयार किया जाता है।

कंपनी ने कहा कि इस सूचकांक को वाइन की विकास-संवेदनशीलता का अधिक स्पष्ट आकलन देने के लिए तैयार किया गया है। व्यावहारिक तौर पर, इससे वाइन बनाने वालों को यह तय करने में मदद मिल सकती है कि वाइन को कितने समय तक परिपक्व करना है, कौन-से पात्र इस्तेमाल करने हैं, ऑक्सीजन का कितना संपर्क देना है और बॉटलिंग से पहले वाइन को कितनी सुरक्षा की जरूरत हो सकती है।

बियासी ने कहा कि जलवायु के रुझान बाजार की मांग के विपरीत दिशा में जा रहे हैं। उनके मुताबिक, उपभोक्ता अधिक ताजगी वाली, हल्की और कम अल्कोहल वाली वाइन चाहते हैं, जबकि गर्म परिस्थितियों में अक्सर अधिक पके अंगूर और ज्यादा संरचना, अधिक अल्कोहल तथा कम ताजगी वाली वाइन मिल रही हैं।

बियासी ने WineNews से कहा, “जलवायु ठीक उस दिशा के उलट जा रही है, जिसकी मांग बाजार कर रहा है।” उन्होंने कहा कि इसका हल केवल पहले कटाई करना नहीं हो सकता, क्योंकि पूरी तरह न पके अंगूरों से वाइन बनाने के संतोषजनक परिणाम नहीं मिल सकते। इसके बजाय, उत्पादकों को परिपक्वन और तैयारी इस तरह संभालनी होगी कि हर वाइन अपनी परिपक्व होने की क्षमता का सर्वोत्तम रूप दिखा सके, न कि हर बोतल को दशकों तक टिकाने की कोशिश की जाए।

सलाहकार कंपनी के बताए प्रोटोकॉल के तहत, बॉटलिंग तक साल के दौरान एक ही वाइन की कई बार जांच की जाती है। हर चरण में एक ही क्रम अपनाया जाता है: नमूना लेना, प्रयोगशाला में विश्लेषण, Nb-Wep स्कोर की गणना, पहले के आंकड़ों से तुलना और फिर तकनीकी सिफारिश। कंपनी ने कहा कि मापन का उद्देश्य वाइन को महज एक संख्या तक सीमित करना या चखने की जगह लेना नहीं, बल्कि अधिक सुसंगत आंकड़ों से फैसलों को समर्थन देना है।

यह बात इस पद्धति की प्रस्तुति के केंद्र में है। Biasi Consulting ने कहा कि चखना अनिवार्य बना रहता है और सूचकांक का उद्देश्य संवेदी मूल्यांकन के साथ काम करना है, उसकी जगह लेना नहीं। इस प्रणाली का मकसद उत्पादकों को समय के साथ एक ही वाइन पर नजर रखने और हर वाइन तथा हर उत्पादन क्षेत्र का ऐतिहासिक रिकॉर्ड बनाने में मदद करना है।

वाइन उद्योग का व्यापक संदर्भ इस बढ़ती चिंता से जुड़ा है कि जलवायु परिवर्तन वाइन की शैली और स्थिरता को कैसे बदल रहा है। कई क्षेत्रों में अधिक तापमान अंगूरों में शर्करा जमा होने की प्रक्रिया तेज कर सकता है, जिससे अम्लता और फिनॉलिक पकाव का आदर्श संतुलन बनने से पहले ही संभावित अल्कोहल का स्तर बढ़ जाता है। इसके बाद वाइन बनाने वालों के पास अंगूर तोड़ने के लिए कम समय रह जाता है और ताजगी तथा आसानी से पी जा सकने की गुणवत्ता बनाए रखना अधिक कठिन हो जाता है।

बियासी ने कहा कि फिनॉल, खासकर ऑक्सीकरण के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील फिनॉल पर नजर रखने से वाइनरी को यह नियंत्रित करने में मदद मिल सकती है कि वाइन कैसे विकसित होगी। उन्होंने कहा कि इन रीडिंग के आधार पर परिपक्वन से जुड़े विकल्पों में बदलाव करके उत्पादक वाइन की प्राकृतिक क्षमता का बेहतर उपयोग करते हुए उसकी ताजगी बचा सकते हैं।

निकोल बियासी Resistenti Nicola Biasi के संस्थापक भी हैं। यह आठ वाइनरी का नेटवर्क है, जो Piwi अंगूर किस्मों पर केंद्रित है; इन किस्मों को रोगों के प्रति अधिक प्रतिरोधी बनाने के लिए विकसित किया गया है। उनकी सलाहकार कंपनी ने कहा कि नया सूचकांक उत्पादकों को अधिक तकनीकी उपकरण देने की व्यापक कोशिश का हिस्सा है, क्योंकि अंगूर के बागों और सेलर की परिस्थितियों का अनुमान लगाना लगातार कठिन हो रहा है।

कंपनी ने कहा कि अंतिम लक्ष्य ताजगी, पहचान, पीने की सहजता और समय के साथ विकसित होने की क्षमता को बचाना है, साथ ही वाइनरी को तेजी से बदलते उत्पादन परिवेश का जवाब देने का अधिक व्यवस्थित तरीका देना है।