कम अम्लता के बावजूद गर्म सालों की वाइन में ताजगी: बोर्डो के उत्पादक गर्मी से निपटने की रणनीति पर फिर विचार कर रहे हैं

बोर्डो में, एक और गर्मी से प्रभावित विंटेज के दौरान काम कर रहे वाइन उत्पादकों और शोधकर्ताओं का कहना है कि वाइन में ताजगी का एहसास केवल अम्लता से नहीं समझाया जा सकता। इस निष्कर्ष के चलते क्षेत्र में बढ़ते तापमान से निपटने के तरीकों पर नए सिरे से विचार हो रहा है।

2022 और 2026 जैसे बेहद गर्म वर्षों में यह मुद्दा और स्पष्ट हुआ है। इन विंटेज में अंगूरों में अक्सर अम्लता कम और शर्करा का स्तर ऊंचा रहा—ऐसी स्थितियां जिनसे आम तौर पर अधिक भारी और ज्यादा अल्कोहल वाली वाइन बनने का संकेत मिलता है। फिर भी, तैयार हुई कुछ वाइन का स्वाद चमकीला और जीवंत रहा। प्रयोगशाला के विश्लेषण और लोगों के वास्तविक स्वाद-अनुभव के बीच का यह अंतर अब अंगूर के बागों, वाइन बनाने की जगहों और शोध प्रयोगशालाओं में नए काम को दिशा दे रहा है।

अम्लता अब भी तस्वीर का अहम हिस्सा है। यह वाइन को संरचना देती है, लार बनने को प्रेरित करती है और मुंह में सपाटपन का एहसास रोकने में मदद करती है। लेकिन बोर्डो के कई पेशेवरों ने Terre de Vins को बताया कि ताजगी और अम्लता एक ही चीज नहीं हैं। Château Giscours के महाप्रबंधक Jérôme Poisson ने कहा कि किसी वाइन में पर्याप्त अम्लता हो सकती है, फिर भी अगर उसकी सुगंध पकी हुई या जैम जैसी हो तो वह ताजा नहीं लगती। इसके उलट, उन्होंने कहा, थोड़ी कम अम्लता वाली वाइन में लाल फलों और अधिक जीवंत सुगंध के कारण ताजगी का एहसास हो सकता है।

ताजगी का यह सुगंधित पक्ष हाल के गर्म विंटेज से मिले प्रमुख सबकों में से एक है। Bordeaux के Institute of Vine and Wine Sciences के प्रोफेसर Axel Marchal ने कहा कि उन्हें 2026 की अपेक्षाकृत बहुत कम वाइन में पके हुए फल जैसे नोट मिले—2003 की भीषण गर्मी की तुलना में यह संख्या कहीं कम थी। उन्होंने इसका कुछ श्रेय अंगूर के बागों में हुए बदलावों को दिया। अब उत्पादक अंगूरों को सीधी धूप से बचाने के लिए अधिक उपाय करते हैं और कटाई के समय को लेकर भी ज्यादा सटीक हो गए हैं। Pauillac में Oenoconseil के एनोलॉजिस्ट Antoine Médeville ने कहा कि सुबह और रात में कटाई करने से भी फलों का चरित्र बचाए रखने में मदद मिल सकती है, भले ही इन उपायों से अम्लता सीधे तौर पर न बढ़े।

अल्कोहल की भूमिका तस्वीर में एक और परत जोड़ती है। गर्म मौसम में अंगूरों में शर्करा का स्तर बढ़ता है और आम तौर पर अधिक शर्करा का मतलब किण्वन के बाद अधिक अल्कोहल होता है। उपभोक्ता अक्सर ज्यादा अल्कोहल को मुंह में गर्माहट से जोड़ते हैं, जिससे ताजगी का एहसास कम हो सकता है। लेकिन कई विशेषज्ञों ने कहा कि केवल यह आंकड़ा पूरी कहानी नहीं बताता। Oenosens प्रयोगशाला की एनोलॉजिस्ट Marie-Laurence Porte ने कहा कि 2026 की कुछ ज्यादा अल्कोहल वाली वाइन का स्वाद जरूरी नहीं कि अल्कोहल जैसा लगे। Rolland & Associés के एनोलॉजिस्ट Julien Viaud ने कहा कि अल्कोहल का एहसास pH और वाइन के समग्र संतुलन पर भी निर्भर हो सकता है, हालांकि उन्होंने कहा कि इस संबंध को समझने के लिए अभी और वैज्ञानिक अध्ययन की जरूरत है।

इसका मतलब है कि 14% अल्कोहल वाली वाइन का स्वाद अपने आप किसी दूसरी 14% अल्कोहल वाली वाइन से ज्यादा गर्म नहीं लगेगा। आसपास के तत्व मायने रखते हैं, खासकर बनावट और टैनिन की संरचना। Poisson ने कहा कि अम्लता घटने पर संतुलित टैनिन संरचना मुंह के मध्य हिस्से में ऊर्जा लौटा सकती है। लेकिन उन्होंने और अन्य विशेषज्ञों ने यह चेतावनी भी दी कि अंगूरों को अधिक सघन बनाने वाली वही गर्म परिस्थितियां, अगर किण्वन के दौरान निष्कर्षण बहुत ज्यादा किया जाए, तो वाइन को तेजी से जरूरत से ज्यादा घना बना सकती हैं।

Médeville ने कहा कि इस चिंता के चलते Médoc में वाइन बनाने की प्रक्रिया पहले ही बदल चुकी है। उनके मुताबिक, लगातार अधिक टैनिन पाने का पुराना तरीका अब गर्म परिस्थितियों के अनुकूल नहीं है। इसके बजाय, उत्पादक अधिक महीन और गोलाई वाले टैनिन चाहते हैं। इसी वजह से कुछ वाइनरी ने किण्वन कम तापमान पर शुरू करना, कभी-कभी ठंडे पूर्व-किण्वन चरण के बाद, पंप-ओवर कम करना और निष्कर्षण जल्दी रोकना शुरू किया है। इससे किण्वन के आखिरी चरण में बीजों से कठोर टैनिन निकलने से बचा जा सकता है, जब अल्कोहल अधिक प्रभावी विलायक की तरह काम कर सकता है।

शोधकर्ता यह भी जांच रहे हैं कि क्या ताजगी ऐसे स्रोतों से आ सकती है जिन्हें अभी पूरी तरह समझा नहीं गया है। Marchal ने कहा कि स्वाद के स्तर पर ताजगी का एक रूप कुछ खास खनिज रूपों या अन्य ऐसे अणुओं से जुड़ा हो सकता है जिनकी अभी ठीक से पहचान नहीं हुई है। उन्होंने कहा कि अत्यधिक सघन अंगूरों में ये यौगिक भी अधिक सघन हो सकते हैं और उस नमकीन एहसास में योगदान दे सकते हैं जिसे चखने वाले अक्सर ताजगी से जोड़ते हैं। उन्होंने यह चेतावनी भी दी कि इसका वैज्ञानिक आधार अभी अनिश्चित है, खासकर समग्र संतुलन में खनिज आयनों की भूमिका को लेकर।

एक और पेचीदगी यह है कि अंगूरों का विश्लेषण हमेशा तैयार वाइन के गुणों का अनुमान नहीं दे पाता। Marchal ने कहा कि 2026 में उन्होंने ऐसे मस्ट देखे जिनका pH ऊंचा और अम्लता कम थी, लेकिन किण्वन के दौरान उनका संतुलन बेहतर हो गया। उन मामलों में वाइन बनाने की प्रक्रिया के दौरान अंगूरों से अम्ल मुक्त हुए। इसी वजह से उन्होंने शुरुआत में ही अम्ल मिलाने से पहले सावधानी बरतने की सलाह दी, क्योंकि वाइन की रासायनिक संरचना अपने आप भी बदल सकती है।

सबसे करीब से देखे जा रहे कुछ परीक्षण सूक्ष्मजीव विज्ञान से जुड़े हैं। Médeville ने कहा कि वह ऐसे यीस्ट स्ट्रेन का परीक्षण कर रहे हैं जो अंगूरों की कुछ शर्करा को अल्कोहल बनाने के बजाय मैलिक अम्ल बनाने की दिशा में मोड़ सकते हैं। उन्होंने कहा कि कुछ परीक्षणों में इस तरीके से अल्कोहल करीब 0.5% कम और मैलिक अम्ल लगभग 1 ग्राम अधिक मिला। गर्म वर्षों में यह विचार खास तौर पर प्रासंगिक है, क्योंकि तापमान बढ़ने पर मैलिक अम्ल तेजी से घटता है। फिर भी, उन्होंने कहा कि अहम सवाल का जवाब अभी नहीं मिला है: क्या विश्लेषण में दिखने वाला यह लाभ गिलास में स्वाद के स्तर पर स्पष्ट फायदा देता है?

Porte एक अन्य तरीका तलाश रही हैं। वह ऐसे यीस्ट का इस्तेमाल कर रही हैं जो लैक्टिक अम्ल बनाते हैं और कुछ खास एनोलॉजिकल टैनिनों का अध्ययन कर रही हैं, जो उनके अनुसार मापी गई अम्लता बढ़ाए बिना कसाव और ताजगी का एहसास जोड़ सकते हैं। उन्होंने कहा कि इन प्रभावों को और मजबूत वैज्ञानिक प्रमाणों से दर्ज करने की जरूरत है।

यह काम स्वाद के बारे में तकनीकी बहस से कहीं आगे तक मायने रखता है। वाइन उत्पादकों के लिए, और संभवतः गर्म होती परिस्थितियों के अनुसार अपने नुस्खों और उत्पादन तरीकों को ढाल रहे अन्य पेय निर्माताओं के लिए भी, यह जलवायु का दबाव बढ़ने के साथ अल्कोहल, अम्लता और बनावट को संभालने के नए तरीके सुझाता है। इससे यह भी संकेत मिलता है कि प्रयोगशाला में मापी गई अम्लता अकेले अंतिम स्वाद-अनुभव का कमजोर संकेतक हो सकती है, जिसका असर पेय क्षेत्र में नए साधनों के मूल्यांकन और उन्हें अपनाने पर पड़ सकता है।

बोर्डो, Burgundy और अन्य गर्म होते वाइन क्षेत्रों के सामने अब व्यापक चुनौती यह है कि जहां संभव हो अम्लता को बचाया जाए, लेकिन ध्यान केवल उसी तक सीमित न रहे। धूप से अंगूरों की रक्षा, कटाई का समय, निष्कर्षण के विकल्प, यीस्ट का चयन, सुगंध का संरक्षण और टैनिन, अल्कोहल तथा pH के बीच परस्पर संबंध—ये सभी अब एक ही रणनीति का हिस्सा बन रहे हैं, क्योंकि उत्पादक अधिक बार आने वाले गर्म विंटेज के लिए तैयारी कर रहे हैं।