ड्राई, मीठा सफेद और मीठा लाल वर्मुथ: क्या बदलता है और कैसे चुनें
मिठास, संभावित सुगंधों और गिलास या कॉकटेल में इस्तेमाल के आधार पर ड्राई, मीठे सफेद और मीठे लाल वर्मुथ के बीच फर्क समझने की स्पष्ट मार्गदर्शिका।
वर्मुथ चुनना आसान लगता है, जब तक कि दो हल्के रंग की बोतलों का स्वाद बिल्कुल अलग न निकले या लाल वर्मुथ गिलास में आपकी अपेक्षा से बिल्कुल अलग न लगे। उनकी तुलना करने का सबसे उपयोगी तरीका प्रतिष्ठा या देश के आधार पर नहीं, बल्कि शैली, मिठास के अनुमानित स्तर, संभावित सुगंधों और इस्तेमाल के उद्देश्य के आधार पर है।
रंग नहीं, शैली से शुरुआत करें
सभी वर्मुथ का आधार एक ही होता है: ये सुगंधित वाइन होती हैं, जिन्हें आम तौर पर फोर्टिफाइड और मीठा किया जाता है तथा पौधों, फूलों, जड़ों, छाल या मसालों से बनाया जाता है। इस परिवार में वर्मवुड जैसे आर्टेमिसिया पौधे इस श्रेणी की खास पहचान हैं। इतनी जानकारी से शुरुआत की दिशा मिल जाती है; इसके बाद अहम बात यह है कि एक बोतल का प्रोफ़ाइल दूसरी से कैसे अलग है।
सिर्फ रंग देखकर शैली पहचानना काफी नहीं है। ड्राई वर्मुथ और मीठा सफेद वर्मुथ दिखने में बहुत समान हो सकते हैं, फिर भी उनकी मिठास का स्तर और सुगंधें काफी अलग हो सकती हैं। और लाल वर्मुथ का मतलब यह नहीं कि उसका आधार लाल वाइन ही है: इसे सफेद वाइन से भी बनाया जा सकता है और रेसिपी की दूसरी चीज़ों से इसका रंग आ सकता है। इसलिए बोतल के रंग के आधार पर फैसला करने के बजाय पहले शैली का नाम और उत्पाद का विवरण देखना ज्यादा सही है।
देश भी भरोसेमंद शॉर्टकट नहीं है। हर इतालवी वर्मुथ मीठा नहीं होता और हर फ्रांसीसी वर्मुथ ड्राई नहीं होता; दोनों ही मामलों में इसके स्पष्ट अपवाद हैं। अगर आप किसी परंपरा को जानना चाहते हैं तो मूल स्थान उपयोगी हो सकता है, लेकिन जब आपका असली उद्देश्य यह जानना हो कि बोतल गिलास में कैसी लगेगी, तो शैली का नाम पढ़ने का विकल्प यह नहीं बन सकता।
मुख्य बात
रंग सिर्फ एक मोटा संकेत है: dry vermouth और sweet white दिखने में समान हो सकते हैं, और लाल वर्मुथ सफेद वाइन से बना हो सकता है।
ड्राई, मीठा सफेद और मीठा लाल: गिलास में क्या बदलता है
शुरुआत के लिए, कई लेबलों पर आसानी से पहचाने जाने वाले तीन परिवारों को अलग करना उपयोगी है: dry; sweet white, जिसे bianco या blanc भी लिखा जा सकता है; और sweet red, जिसे rosso या rouge भी लिखा जा सकता है। यह वर्गीकरण चुनने में मदद के लिए है, गुणवत्ता की रैंकिंग के लिए नहीं। सबसे उपयोगी संकेत यह है कि dry का मतलब कम मिठास की ओर इशारा करता है, जबकि sweet white और sweet red, दोनों अधिक मीठे प्रोफ़ाइल में आते हैं। इसका यह मतलब नहीं कि सभी मीठे सफेद वर्मुथ का स्वाद एक जैसा होता है या सभी मीठे लाल वर्मुथ में चीनी का स्तर बिल्कुल समान होता है।
ड्राई वर्मुथ आम तौर पर उन लोगों को पसंद आता है जो कम मिठास चाहते हैं। सुगंध के लिहाज से इसमें हर्बल, फूलों और साइट्रस के सुर हो सकते हैं। मोटे तौर पर इसकी दिशा यही है। एक खास उदाहरण में, Dolin अपने dry को हल्का मीठा बताता है और सामग्री में वर्मवुड, गुलाब और संतरे के छिलके का नाम देता है। इससे शैली को समझने में मदद मिलती है, लेकिन ये गुण पूरी श्रेणी का नियम नहीं बन जाते।
सफेद का मतलब ड्राई नहीं होता। यहां सफेद रंग मुख्य रूप से हल्के रंग या शैली के नाम को बताता है, कम चीनी की गारंटी को नहीं। इस परिवार में मीठे प्रोफ़ाइल की अपेक्षा करना उचित है, जिसमें फूलों, साइट्रस या वनीला जैसे सुर हो सकते हैं। WSET वनीला को एक आम संदर्भ के तौर पर बताता है, जबकि Dolin अपने सफेद वर्मुथ को आल्प्स की जड़ी-बूटियों, फूलों और साइट्रस पर आधारित बताता है। काम की बात सीधी है: मीठे सफेद वर्मुथ की पहचान किसी एक अनिवार्य सुगंध से नहीं होती।
मीठा लाल उन लोगों के लिए एक और प्रमुख विकल्प है जो मीठा वर्मुथ चाहते हैं, लेकिन ऐसा प्रोफ़ाइल भी जो मसालों, पके फल, कड़वे साइट्रस या भुने हुए सुर दिखा सकता है। Dolin अपने लाल वर्मुथ में आलूबुखारे, अखरोट और दालचीनी का ज़िक्र करता है। ये उस उत्पाद के सुर हैं, शैली के अनिवार्य गुण नहीं। सिर्फ गहरे रंग से यह ठीक-ठीक पता नहीं चलता कि वर्मुथ कितना मीठा होगा या उसमें कौन-सी सुगंधें प्रमुख होंगी।
दो ऐसी बातों को अलग रखना भी उपयोगी है जिन्हें अक्सर एक ही समझ लिया जाता है: मिठास और कड़वाहट एक चीज़ नहीं हैं। मीठे वर्मुथ में कड़वाहट अपने आप बहुत हल्की नहीं हो जाती। वर्मुथ पर किए गए एक संवेदी अध्ययन में प्रयोग की परिस्थितियों में पाया गया कि अधिक चीनी से महसूस होने वाली कड़वाहट घट सकती है, लेकिन यह संबंध सभी व्यावसायिक बोतलों का वर्गीकरण करने या पूरी शैलियों की रैंकिंग तय करने के लिए पर्याप्त नहीं है। अगर आपके लिए कड़वाहट बहुत मायने रखती है, तो सिर्फ sweet शब्द से इसका अनुमान लगाने के बजाय उस गुण का खास विवरण देखें।
दो छोटी बातें गलत खरीद से बचा सकती हैं। पहली, extra dry कम चीनी वाले प्रोफ़ाइल की ओर इशारा करता है, लेकिन इसका मतलब शुगर-फ्री, अधिक अल्कोहल वाला या बेहतर गुणवत्ता का होना नहीं है। दूसरी, rosado, rosé या rosato अपने आप मिठास का कोई बीच का स्तर या सुगंधों का तय समूह नहीं बताते। ऐसी स्थिति में उत्पाद का विवरण देखना समझदारी है, क्योंकि सिर्फ नाम से पर्याप्त जानकारी नहीं मिलती।
| आम शैली | आमतौर पर क्या संकेत मिलता है | बोतल पर क्या देखें |
|---|---|---|
| Dry | कम मिठास; हर्बल, फूलों या साइट्रस जैसी सुगंधें हो सकती हैं | कि उस पर सचमुच dry लिखा हो, और बोतल में सुगंधों तथा कड़वाहट का वर्णन कैसे किया गया है |
| Sweet white / bianco / blanc | मीठा प्रोफ़ाइल; फूलों, साइट्रस या वनीला के सुर हो सकते हैं | क्या white मीठी शैली का नाम है, न कि सिर्फ रंग का |
| Sweet red / rosso / rouge | मीठा प्रोफ़ाइल; मसालों, पके फल, कड़वे साइट्रस या भुने हुए सुर हो सकते हैं | उसका खास विवरण, क्योंकि सिर्फ रंग से चीनी का स्तर या सुगंधें तय नहीं होतीं |
इस आधार पर चुनें कि आप इसे कैसे पीना चाहते हैं
अगर बोतल किसी खास कॉकटेल के लिए है, तो रंग के बजाय रेसिपी अधिक भरोसेमंद मार्गदर्शक है। International Bartenders Association की क्लासिक Dry Martini में जिस शैली का उल्लेख है, वह dry vermouth है। यही बात बताती है कि हर हल्का रंग का वर्मुथ उसके बराबर विकल्प की तरह काम नहीं करता: मीठा सफेद वर्मुथ पहले घूंट से ही पेय का संतुलन बदल सकता है।
IBA Negroni में मीठे लाल वर्मुथ को आधार माना गया है। यहां भी शैली मायने रखती है, क्योंकि इससे अंतिम नतीजा बदलता है। अलग प्रोफ़ाइल का इस्तेमाल करना मना नहीं है, लेकिन तब आप उसी क्लासिक संतुलन से शुरुआत नहीं कर रहे होंगे। मिलाने के लिए बोतल खरीदते समय ये रेसिपी उपयोगी आधार देती हैं, हालांकि इनमें हमेशा व्यक्तिगत बदलाव की गुंजाइश रहती है।
वर्मुथ को अकेले या बर्फ के साथ पीने के लिए किसी एक रंग तक सीमित रहने की ज़रूरत नहीं है। मीठे सफेद, ड्राई और मीठे लाल वर्मुथ समेत अलग-अलग शैलियों में परोसने के दर्ज उदाहरण मौजूद हैं। यहां किसी कथित सार्वभौमिक नियम से ज्यादा आपकी निजी पसंद मायने रखती है। अगर आप कम मिठास चाहते हैं तो dry शैली से शुरुआत करें; अगर आपको मीठा प्रोफ़ाइल पसंद है, तो बोतल पर दिए सुगंध-विवरण के आधार पर मीठे सफेद और मीठे लाल वर्मुथ की तुलना करें।
बोतलों में से चुनने में मदद करने वाले तीन सवाल
पहला सवाल: क्या आप कम मिठास चाहते हैं या साफ तौर पर मीठा प्रोफ़ाइल? अगर आप कम मिठास चाहते हैं, तो dry से शुरुआत करें और extra dry को इसी दिशा के भीतर एक अतिरिक्त बारीकी समझें। अगर आप मीठा वर्मुथ चाहते हैं, तो sweet white और sweet red को सार्वभौमिक पैमाने के तय क्रमिक स्तरों के बजाय दो संभावित विकल्पों के रूप में देखें।
दूसरा सवाल: आपको कौन-सी सुगंधें और कड़वाहट का कौन-सा स्तर पसंद है? अगर आपको कम मिठास के साथ हर्बल, फूलों या साइट्रस के सुर पसंद हैं, तो dry आम तौर पर तलाश शुरू करने की पहली जगह है। अगर आपको फूलों, साइट्रस या वनीला की संभावनाओं वाला मीठा प्रोफ़ाइल पसंद है, तो sweet white आपके लिए ठीक हो सकता है। अगर मसाले, पके फल या कुछ भुने हुए सुर ज्यादा आकर्षक लगते हैं, तो sweet red देखें। लेकिन याद रखें, ये दिशानिर्देश हैं: हर उत्पादक की रेसिपी नतीजा बदल देती है और सिर्फ रंग या चीनी से कड़वाहट का भरोसेमंद अनुमान नहीं लगाया जा सकता।
तीसरा सवाल: क्या यह बोतल किसी खास रेसिपी के लिए है? अगर हां, तो सबसे सुरक्षित तरीका पहले रेसिपी में बताई गई शैली का इस्तेमाल करना है। Dry Martini: dry vermouth। Negroni: sweet red vermouth। इसके बाद आप प्रयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको पता रहेगा कि आप ठीक किस चीज़ को बदल रहे हैं। अगर आप किसी खास कॉकटेल के लिए नहीं खरीद रहे हैं, तो सबसे उपयोगी कसौटी पर लौटें: रंग या मूल स्थान से पहले शैली का नाम और बोतल का विवरण।
किसी परिवार को चुनने से काफी अनिश्चितता दूर हो जाती है, लेकिन इससे हर बोतल का स्वाद ठीक-ठीक नहीं बताया जा सकता। सभी dry vermouth का स्वाद एक जैसा नहीं होता, सभी sweet white एक-दूसरे जैसे नहीं लगते और सभी sweet red में एक जैसी कड़वाहट नहीं होती। यही वजह है कि शैलियां शुरुआती नक्शे के रूप में सबसे बेहतर काम करती हैं: वे आपकी पसंद के करीब पहुंचाती हैं, लेकिन यह वादा नहीं करतीं कि हर लेबल का नतीजा एक जैसा होगा।
फैसला करने से पहले तीन सवाल
- क्या आप कम मिठास चाहते हैं या मीठा प्रोफ़ाइल पसंद करते हैं?
- आपको कौन-सी सुगंधें और कड़वाहट का कौन-सा स्तर सबसे ज्यादा पसंद है?
- क्या यह बोतल किसी खास रेसिपी, जैसे Dry Martini या Negroni, के लिए है?