अध्ययन में पाया गया कि हीट ट्रीटमेंट से व्हाइट रॉट से प्रभावित अंगूरों से बनी वाइन की गुणवत्ता कुछ हद तक बहाल हो सकती है

1 जुलाई को जर्नल LWT में प्रकाशित एक नए अध्ययन में पाया गया कि Coniella vitis से संक्रमित अंगूरों से बनी रेड वाइन, जो अंगूरों में व्हाइट रॉट पैदा करने वाला फंगस है, का स्वाद कमजोर था और उसमें अवांछित सुगंधें अधिक थीं, लेकिन किण्वन-पूर्व दो उपचारों, थर्मल मैसेरेशन और माइक्रोवेव मैसेरेशन, ने वाइन की गुणवत्ता का कुछ हिस्सा वापस लाने में मदद की।

यह शोध शandong Academy of Grape और चीन के अन्य संस्थानों के वैज्ञानिकों ने शandong, China में उगाई गई Moldova अंगूर किस्म पर किया। टीम ने यह जांचा कि व्हाइट रॉट वाइन की रसायनिकी और सुगंध को कैसे प्रभावित करता है और क्या संक्रमित फल को फेंकने के बजाय अधिक प्रभावी ढंग से इस्तेमाल किया जा सकता है। व्हाइट रॉट गर्म और बरसाती क्षेत्रों में एक आम दाखबारी रोग है और इसे कम-से-कम 16% की वार्षिक उपज हानि से जोड़ा गया है।

लेखकों ने C. vitis से संक्रमित अंगूरों के साथ काम किया और फिर संक्रमित फलों को स्वस्थ फलों के साथ मिलाया, ताकि लॉट का 20% हिस्सा रोगग्रस्त रहे। संक्रमण का यह स्तर इसलिए महत्वपूर्ण है क्योंकि पहले के काम से संकेत मिला है कि व्हाइट रॉट लगभग इसी दायरे में वाइन की गुणवत्ता को प्रभावित करना शुरू कर सकता है, हालांकि इसका पता स्वाद-परखने वाले और वाइन की शैली पर निर्भर करता है।

अध्ययन ने अपने मुख्य परीक्षण में चार वाइनों की तुलना की: कमरे के तापमान पर मैसेरेट किए गए स्वस्थ अंगूरों से बनी एक नियंत्रण वाइन, कमरे के तापमान पर ही मैसेरेट किए गए संक्रमित अंगूरों से बनी एक वाइन, किण्वन से पहले 60°C पर 6 घंटे तक गर्मी से उपचारित संक्रमित अंगूरों की एक वाइन, और किण्वन से पहले 1024 watts पर 3 मिनट तक माइक्रोवेव से उपचारित संक्रमित अंगूरों की एक वाइन।

सबसे स्पष्ट परिणाम यह था कि संक्रमण ने स्वाद और सुगंध, दोनों को बदल दिया। बिना किसी सुधारात्मक उपचार के संक्रमित अंगूरों से बनी वाइन में नियंत्रण की तुलना में खटास, कसैलापन और नमकीनपन कम था। इसका समग्र स्वाद प्रोफ़ाइल भी अधिक सपाट था। सुगंध के स्तर पर, संक्रमण ने कुल volatile organic compounds को 20% घटा दिया और वाइन को हर्बेसियस, मिट्टी जैसी और रासायनिक नोट्स की ओर धकेल दिया, जिन्हें आम तौर पर युवा रेड वाइनों में दोष माना जाता है।

शोधकर्ताओं ने पाया कि संक्रमण ने वाइन की phenolic संरचना को भी बदल दिया। बिना उपचार वाली संक्रमित वाइन में कुल phenols बढ़ गए, लेकिन संरचना ऐसे तरीकों से बदली जिनका बनावट और स्वाद पर असर पड़ा। कुछ non-anthocyanin flavonoids बढ़े जबकि कुछ घटे, जिससे संकेत मिला कि फंगल संक्रमण ने किण्वन से पहले और उसके दौरान अंगूर के यौगिकों के टूटने या रूपांतरण के तरीके को बदल दिया। अध्ययन में पौधों की रक्षा से जुड़े यौगिकों, जिनमें resveratrol-संबंधित पदार्थ शामिल हैं, में भी वृद्धि दर्ज की गई।

रंग में बदलाव स्वाद की तुलना में कम था। लेखकों ने मानक CIELab color values मापे और उपचारों के बीच केवल छोटे अंतर पाए। हालांकि गर्मी और माइक्रोवेव मैसेरेशन ने कुछ मानकों को कम लाल आभा और थोड़ा अधिक ईंट-लाल स्वर की ओर बदला, फिर भी कुल दृश्य अंतर एक CIELab unit से कम रहा, जिसका मतलब है कि अधिकांश पीने वालों को यह आंखों से शायद ही दिखे।

जहां उपचारों ने अधिक मजबूत अंतर पैदा किया, वह था स्वाद की बहाली और सुगंध के पुनर्निर्माण में। बिना उपचार वाली संक्रमित वाइन की तुलना में, थर्मल और माइक्रोवेव मैसेरेशन दोनों ने कई monomeric phenols बढ़ाए और electronic tongue analysis से मापे गए अधिकांश स्वाद संकेतों में सुधार किया। लाभ विशेष रूप से aftertaste मापों में स्पष्ट थे, जो कसैलापन और कड़वाहट से जुड़े थे, जबकि वाइन कठोर हुए बिना समग्र संतुलन बनाए रखती रहीं।

माइक्रोवेव उपचार का स्वाद की तीव्रता पर अधिक व्यापक असर था। पेपर के अनुसार, इसने संक्रमित वाइनों में मापे गए लगभग सभी स्वाद मान बढ़ा दिए। थर्मल उपचार ने भी स्वाद में सुधार किया, लेकिन ऑफ-अरोमा पर अपने प्रभाव के लिए अधिक स्पष्ट रूप से उभरा।

सुगंध संबंधी आंकड़ों ने इसका कारण दिखाया। दोनों उपचारों ने बिना उपचार वाली संक्रमित वाइन की तुलना में higher alcohols, ethyl esters, aldehydes, fatty acids और कुल volatile compounds बढ़ाए। Ethyl esters विशेष रूप से महत्वपूर्ण थे क्योंकि वे वाइन में फल-सुगंधित नोट्स से गहराई से जुड़े होते हैं। दोनों उपचारित वाइनों में ethyl ester स्तर बिना उपचार वाले संक्रमित नमूने की तुलना में 50% से अधिक थे।

सुधार के कई प्रमुख संकेतक सामने आए: ethyl butyrate, ethyl lactate और ethyl octanoate, तीनों उपचार के बाद बढ़े और अधिक फल-सुगंधित aromas से जुड़े हैं। सांख्यिकीय मॉडलिंग ने wines के बीच अंतर समझाने में nonanal और methionol को भी महत्वपूर्ण यौगिकों के रूप में इंगित किया।

यह अंतर इसलिए महत्वपूर्ण था क्योंकि सभी बदलाव सकारात्मक नहीं थे। बिना उपचार वाली संक्रमित वाइन में methionol अपनी odor threshold से ऊपर बढ़ गया। यह यौगिक cabbage, cooked potato और garlic जैसी नोट्स से जुड़ा है। संक्रमण के साथ nonanal भी बढ़ा और हरे या तीखे aromas में योगदान दिया। अध्ययन में पाया गया कि थर्मल मैसेरेशन संक्रमण से बढ़े methionol और nonanal, दोनों की वृद्धि को दबाने में सक्षम था, जबकि माइक्रोवेव उपचार ने उन विशिष्ट off-notes पर वही सुधारात्मक प्रभाव नहीं दिखाया।

इससे हीट ट्रीटमेंट को एक महत्वपूर्ण क्षेत्र में बढ़त मिली। हालांकि दोनों तरीकों ने बिना उपचार वाले संक्रमित फल की तुलना में सुगंध में सुधार किया, थर्मल मैसेरेशन ने स्वस्थ अंगूरों से बनी नियंत्रण वाइन के अधिक करीब प्रोफ़ाइल दी। माइक्रोवेव उपचार ने फल-सुगंधित esters की व्यापक श्रेणी पैदा की, लेकिन रोग से जुड़े कुछ हर्बेसियस या सब्ज़ी-जैसे नोट्स को कम करने में यह कम प्रभावी रहा।

शोधकर्ताओं ने सभी volatile compounds की तुलना के लिए principal component analysis और orthogonal partial least squares discriminant analysis का उपयोग किया। इन उपकरणों से पता चला कि गर्मी से उपचारित संक्रमित अंगूरों की वाइन, माइक्रोवेव से उपचारित वाइनों की तुलना में, स्वस्थ अंगूरों की वाइनों के अधिक करीब समूहित हुईं। व्यावहारिक रूप से इसका मतलब है कि थर्मल मैसेरेशन संभवतः sound fruit से जुड़े aroma profile को बेहतर ढंग से बहाल कर सकता है।

पेपर एक व्यापक मुद्दे पर भी विस्तार से रोशनी डालता है, जिसका सामना उत्पादक और वाइनरी करते हैं: जब संक्रमण मौजूद हो लेकिन पूरी तरह फैला न हो, तब रोगग्रस्त फल का क्या किया जाए। फंगल रोग उपज और गुणवत्ता दोनों घटाते हैं, लेकिन वे तब अपशिष्ट भी पैदा करते हैं जब फल को ताज़ा बेचा नहीं जा सकता या वाइन में संसाधित नहीं किया जा सकता। लेखकों ने कहा कि उनके निष्कर्ष नए प्रमाण देते हैं कि कुछ संक्रमित अंगूरों का शुरुआती उत्पादन चरण में winemaking techniques समायोजित करके तर्कसंगत उपयोग किया जा सकता है।

यह काम यह नहीं बताता कि रोगग्रस्त फल स्वस्थ फल के बराबर हो जाता है या यह कि हर वाइनरी को सावधानी के बिना संक्रमित लॉट को संसाधित करना चाहिए। प्रयोग नियंत्रित microvinification परिस्थितियों में, एक अंगूर किस्म, एक pathogen strain और एक संक्रमण स्तर के साथ किए गए थे। फिर भी, परिणाम वाइनरी के लिए एक व्यावहारिक दिशा की ओर इशारा करते हैं जो white rot के दबाव से जूझ रही हैं: लक्षित किण्वन-पूर्व मैसेरेशन फल की विशेषता को वापस ला सकता है और कुछ sensory damage को कम कर सकता है।

उत्पादकों के लिए सबसे प्रासंगिक निष्कर्ष यह हो सकता है कि दोनों तरीकों ने समस्या के अलग-अलग हिस्सों को हल किया। माइक्रोवेव मैसेरेशन ने स्वाद अभिव्यक्ति को मजबूत किया और fruity esters बढ़ाए। थर्मल मैसेरेशन ने भी aroma intensity में सुधार किया, लेकिन संक्रमण से पैदा हुए अवांछित हरे और sulfur-like नोट्स को सीमित करने में यह अधिक प्रभावी रहा। इस अध्ययन में, संक्रमित अंगूरों के उपयोग पर दोनों तरीकों ने standard room-temperature maceration से बेहतर प्रदर्शन किया।

लेखकों ने कहा कि भविष्य के शोध में यह अधिक करीब से देखा जाना चाहिए कि C. vitis किस तरह metabolic स्तर पर अंगूर की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचाता है और क्या उच्च ester production के लिए चुनी गई yeast strains, खराब फल से बनी वाइनों को और बेहतर बना सकती हैं।