Les vignerons français adoptent les levures inactivées pour gagner en souplesse au chai

Les vignerons français se tournent de plus en plus vers les préparations de levures sèches inactivées comme outil polyvalent au chai, en les utilisant pour nourrir les fermentations, limiter l’oxydation, soutenir la fermentation malolactique et, dans certains cas, se substituer aux lies pendant l’élevage.

Connus en français sous le nom de levures sèches inactivées, ou LSI, ces produits ne constituent pas un ingrédient unique mais une vaste catégorie d’aides d’origine levurienne élaborées selon différents procédés et à partir de souches diverses. Certains sont obtenus par choc thermique, d’autres par variation du pH ou par haute pression. Des versions plus récentes font aussi appel à des levures non-Saccharomyces, élargissant encore leurs usages possibles. Cette diversité rend la catégorie plus difficile à appréhender pour les vignerons, alors même que la demande augmente pour des outils capables d’aider à gérer des vendanges plus délicates et des conditions de production plus serrées.

Selon l’Organisation internationale de la vigne et du vin, les levures inactivées peuvent servir de nutriments pour les levures actives au début et pendant la fermentation alcoolique, et elles peuvent aussi faciliter la réhydratation des levures sèches actives. Elles peuvent réduire l’ochratoxine A pendant l’élevage et le collage. En Europe, le cadre réglementaire les a également intégrées dans une catégorie plus large des « autres pratiques », ce qui laisse aux producteurs davantage de latitude pour les utiliser tout au long de la vie du vin.

Cette souplesse explique en partie pourquoi les fournisseurs décrivent les LSI comme une sorte de couteau suisse œnologique. Stéphane La Guerche, directeur général d’Œnoppia, a indiqué que l’interprétation européenne permet leur utilisation à presque n’importe quel stade. Ces produits sont considérés comme des auxiliaires technologiques plutôt que comme des additifs, ce qui signifie qu’ils ne nécessitent pas le même étiquetage que la gomme arabique ou les mannoprotéines. Ils sont également d’origine naturelle, non allergènes et compatibles avec la production biologique ainsi qu’avec les normes NOP, à l’exception de certains produits dont la teneur en glutathion est garantie.

Leur premier rôle est souvent nutritionnel. Annabelle Cottet, chef de produit levures et dérivés chez Œnobrands, a expliqué que la levure sèche inactive apporte de l’azote organique « deux fois plus nourrissant » que l’azote minéral et qu’elle est autorisée en vinification biologique. Selon qu’elles sont utilisées seules ou avec d’autres apports comme l’azote minéral ou la thiamine, elles peuvent être ajoutées au début de la fermentation ou environ au tiers de celle-ci.

Les fabricants soulignent que la composition compte, car différents produits sont conçus pour différents styles de vin. Charlotte Vion, membre de l’équipe développement et innovation chez Laffort, a indiqué que certains produits LSI contiennent davantage de lipides pour les vins effervescents, tandis que d’autres présentent davantage de composés réducteurs pour les vins blancs et rosés. André Fuster, responsable technique chez AEB, a expliqué que son entreprise avait étudié les profils en acides aminés des cépages et constaté qu’ils suivent un schéma caractéristique à maturité. Comme les acides aminés peuvent être des précurseurs d’arômes, AEB a développé des activateurs qui reproduisent le profil en acides aminés des cépages aromatiques afin d’orienter le métabolisme des levures vers les arômes recherchés.

Certains produits LSI sont également sélectionnés pour leur teneur en glutathion, qui peut aider à protéger le moût et le vin contre l’oxydation lorsqu’ils sont ajoutés tôt dans la fermentation. L’effet se manifeste rapidement et peut se prolonger jusqu’au vin fini, même si les producteurs précisent que ces produits n’ont pas vocation à servir de conservateurs à long terme.

Les préparations de levures inactivées sont aussi utilisées pour soutenir la fermentation malolactique. Contrairement aux levures, Oenococcus oeni préfère les peptides. Au moins trois formulations LSI riches en peptides ont été développées pour aider à démarrer ou accélérer la conversion malolactique, parmi lesquelles Maloboost, Maxaferm MLForce et Opti ML. Les producteurs estiment que ces produits peuvent être utiles après une fermentation alcoolique poussive ou lorsque la fermentation malolactique doit être relancée dans des conditions difficiles telles qu’un degré alcoolique élevé, des températures basses, une faible turbidité ou un manque de lies.

Autre usage : reproduire l’apport des lies pendant l’élevage sans certains des risques associés aux lies naturelles. Ajoutées pendant l’élevage à la place des lies d’origine ou en complément de celles-ci, les LSI peuvent apporter un niveau garanti de composés d’intérêt. Galdric Nogues, directeur technique chez Lamothe-Abiet, a indiqué qu’en cas de suspicion de contamination par brettanomyces, les levures inactivées peuvent remplacer les lies après un nettoyage approprié. Olivier Pillet, qui supervise le développement produit chez IOC, a précisé que certains effets peuvent apparaître en cinq jours seulement, laissant aux vignerons le temps d’évaluer les résultats avant d’aller plus loin. Comme ces levures sont inactives, elles ne déclenchent pas l’activité sulfite réductase susceptible de générer des odeurs soufrées pendant l’élevage. Leurs effets sont également plus reproductibles que ceux des lies.

Le prix reste relativement accessible à l’échelle du chai. Les LSI se vendent généralement entre 25 et 35 euros le kilogramme et s’utilisent à raison de 10 à 40 grammes par hectolitre. Leur coût revient ainsi à environ 0,30 à 1 euro par hectolitre, même si les prix augmentent lorsque les produits intègrent des ingrédients comme des pellicules de raisin ou des mannoprotéines dont la production est plus coûteuse.

Les vignerons qui s’intéressent au marché sont invités à lire attentivement les étiquettes et à vérifier si un produit contient uniquement de la levure inactive ou un mélange avec d’autres matières. Certaines formulations sont destinées à tous les styles de vin ; d’autres ciblent des problèmes spécifiques qui continuent de se multiplier à mesure que les producteurs recherchent des outils plus précis au chai. Parmi les exemples récents figurent Optifine lees de Lamothe-Abiet, qui associe levure inactive et protéine de pois, ainsi que Caudalys d’IOC, une LSI non-Saccharomyces conçue pour améliorer la persistance tactile en bouche.

La catégorie reste encore facile à confondre avec d’autres dérivés de levure. Les levures autolysées sont des cellules mortes dont le contenu est accessible ; les parois de levure ne contiennent que les membranes cellulaires ; les mannoprotéines constituent une partie de ces membranes ; les levures sèches inactivées sont des cellules mortes entières. Pour les producteurs qui cherchent à gérer simultanément le risque fermentaire, l’oxydation et la régularité de l’élevage, cette distinction compte autant que l’étiquette sur le sac.