Une étude française révèle que l'année de récolte entraîne des modifications des acides aminés dans le chenin blanc pendant l'élevage sur lies.

Une étude récente menée dans la vallée de la Loire, en France, a permis de mieux comprendre comment la composition en acides aminés d'un vin tranquille de Chenin blanc évolue au cours du vieillissement sur lies, un processus de vinification traditionnel au cours duquel le vin est laissé en contact avec des cellules de levure mortes après la fermentation. La recherche, menée sur deux millésimes (2021 et 2022) et portant sur des raisins provenant de trois vignobles distincts, visait à clarifier comment des facteurs tels que l'emplacement du vignoble, le millésime et l'âge de la barrique influencent l'évolution des acides aminés dans le vin au cours de cette phase critique de maturation.

L'étude a été motivée par le rôle reconnu des acides aminés dans la formation de l'arôme et de la sensation en bouche du vin, ainsi que par leur contribution à la nutrition de la levure pendant la fermentation. Si l'on sait beaucoup de choses sur l'impact des acides aminés pendant la fermentation, on connaît moins bien leur comportement pendant l'élevage post-fermentaire, en particulier sur les lies. Cette lacune est importante car le profil sensoriel final du vin dépend de sa composition chimique complète au moment de la mise en bouteille.

Les chercheurs ont prélevé des raisins de Chenin blanc dans trois vignobles présentant différents types de sol - schiste gréseux, schiste et spilite volcanique - avec des sols sablonneux ou argileux. Les raisins ont été récoltés à des niveaux de maturité similaires, mais dans des conditions climatiques différentes : En 2021, l'été a été frais et humide après des gelées printanières, tandis qu'en 2022, l'été a été chaud et sec et la pression des maladies a été moindre. Après les fermentations alcoolique et malolactique en fûts de chêne neufs et anciens, les vins ont été élevés sur lies pendant six mois. Les concentrations en acides aminés ont été contrôlées par chromatographie liquide et spectrométrie de masse (LC-MS).

Les résultats ont montré que les concentrations totales en acides aminés étaient plus élevées dans les vins de 2021 (962,29 mg/L) que dans ceux de 2022 (569,77 mg/L). L'acide aspartique était l'acide aminé le plus abondant dans les deux années, représentant 45% des acides aminés totaux en 2021 et 59% en 2022. La proline et l'acide glutamique ont suivi en tant qu'acides aminés les plus répandus. Ensemble, ces trois acides aminés représentaient plus de 80 % de la teneur totale en acides aminés.

L'analyse statistique a révélé que l'année de récolte avait un effet significatif sur la plupart des acides aminés, à l'exception de l'acide aspartique et de l'arginine. Les différences ne pouvaient pas être expliquées par la seule maturité du raisin, ce qui suggère que les conditions météorologiques et les facteurs spécifiques au vignoble ont joué un rôle plus important. Notamment, il y avait une variabilité considérable entre les vins provenant de différents vignobles, même après la fin des processus de fermentation.

Au cours des six mois de vieillissement sur lies, la concentration de la plupart des acides aminés, y compris l'acide glutamique et la sérine, a augmenté. Par exemple, les niveaux de sérine ont augmenté jusqu'à 61% dans certains cas. En revanche, l'alanine et le tryptophane ont généralement diminué au fil du temps. Certains acides aminés ont montré des tendances incohérentes en fonction du vignoble ou du millésime ; par exemple, la leucine a augmenté dans certains vins, mais est restée stable ou a diminué dans d'autres.

L'étude a également examiné l'impact de l'âge des fûts sur l'évolution des acides aminés. Bien que certaines différences aient été observées entre les vins élevés en barriques neuves et ceux élevés en barriques anciennes - en particulier pour la glycine - les tendances générales étaient similaires quel que soit l'âge de la barrique. Les vieilles barriques ont eu tendance à produire des concentrations finales légèrement plus élevées pour certains acides aminés que les barriques neuves. Ceci peut être lié aux différences de taux de transfert d'oxygène entre le bois neuf et le bois ancien, qui peuvent affecter l'autolyse de la levure et la libération ou la transformation subséquente des acides aminés.

Les chercheurs ont attribué les variations des concentrations d'acides aminés au cours du vieillissement à plusieurs processus : autolyse des cellules de levure libérant des peptides et des acides aminés libres ; dégradation enzymatique des composants de la paroi cellulaire ; réactions non enzymatiques convertissant certains acides aminés en composés aromatiques volatils ; et adsorption possible sur les lies suivie d'une libération ultérieure.

Les résultats soulignent que l'évolution des acides aminés au cours du vieillissement sur lies est influencée par une interaction complexe de facteurs tels que les conditions du millésime, le terroir du vignoble, l'âge de la barrique et la durée du vieillissement. L'étude suggère que ces changements peuvent avoir des implications sur le développement de la saveur du vin - en particulier en ce qui concerne la perception du goût umami lié à l'acide glutamique - et appelle à une analyse sensorielle plus poussée pour mieux comprendre comment les changements dans les profils d'acides aminés affectent l'expérience gustative finale.

Cette recherche constitue le premier examen détaillé de la composition en acides aminés du chenin blanc pendant l'élevage sur lies et souligne la nécessité de mener d'autres études sur la manière dont les pratiques de vinification influencent la chimie du vin au-delà de la fermentation. Les résultats devraient informer à la fois les viticulteurs qui cherchent à optimiser la qualité par le biais de l'élevage sur lies et les scientifiques qui s'intéressent aux fondements moléculaires de la saveur du vin.