L'EFSA constate que jusqu'à 60 % des buveurs de vin pourraient dépasser la dose de sulfites autorisée, ce qui remet en cause les normes du secteur

Le 6 novembre 2025, Vinetur a publié un rapport complet sur le statut mondial du dioxyde de soufre (SO2), communément appelé sulfites, dans l'industrie du vin. Le rapport fournit une analyse détaillée des cadres réglementaires, des pratiques œnologiques, des préoccupations de santé publique et des alternatives émergentes à l'utilisation du SO2 dans la vinification.

Le dioxyde de soufre est un additif essentiel dans la vinification depuis des siècles en raison de son double rôle d'antioxydant et d'agent antimicrobien. Son efficacité et son faible coût l'ont rendu presque irremplaçable. Cependant, l'utilisation du SO2 se trouve aujourd'hui à un tournant critique. La demande des consommateurs pour des produits "propres", la confusion concernant les effets sur la santé et les nouvelles réglementations, en particulier celles des autorités européennes, entraînent des changements importants dans la manière dont l'industrie aborde la gestion des sulfites.

Le rapport met en évidence un décalage important entre la réglementation et les pratiques réelles du marché. Alors que les limites légales pour le SO2 total dans le vin peuvent varier de 150 mg/L à 400 mg/L selon le type de vin et la juridiction, des études de l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) montrent que les niveaux moyens dans les vins commerciaux sont beaucoup plus bas, généralement entre 60 et 130 mg/L. Cela suggère que la plupart des producteurs utilisent le SO2 pour la production de vin. Cela suggère que la plupart des producteurs utilisent le SO2 de manière conservatrice, bien en dessous du maximum autorisé. Malgré cela, le public pense souvent que les vins sont saturés de sulfites jusqu'aux limites légales.

Le rapport s'intéresse notamment au mythe persistant selon lequel les sulfites provoquent des maux de tête après la consommation de vin. Des recherches récentes de l'Université de Californie à Davis (2023) désignent plutôt la quercétine, un flavanol naturel présent dans la peau des raisins rouges, comme la cause probable de ces maux. La quercétine peut inhiber l'enzyme ALDH2 chez certains individus, entraînant une accumulation d'acétaldéhyde qui provoque des rougeurs au visage, des nausées et des maux de tête. Ce mécanisme est similaire à celui du disulfirame, un médicament utilisé pour traiter l'alcoolisme. Les résultats de l'étude remettent en question des croyances de longue date sur les sulfites et les maux de tête et suggèrent que l'éducation des consommateurs est nécessaire pour corriger les idées fausses.

Si le mythe des maux de tête est en passe d'être démenti, les risques réels pour la santé associés au SO2 subsistent pour certains groupes. L'hypersensibilité aux sulfites est reconnue comme un problème clinique, en particulier chez les asthmatiques (5 à 10 % de ce groupe) et les personnes sujettes à des réactions dermatologiques. En 2024, l'American Contact Dermatitis Society a nommé les sulfites "allergènes de l'année", soulignant leur impact sur les personnes sensibles.

L'évolution réglementaire la plus importante provient de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), qui a récemment réévalué la sécurité des sulfites. Invoquant l'insuffisance des données toxicologiques provenant de l'industrie, l'EFSA n'a pas pu réaffirmer la dose journalière admissible (DJA) traditionnelle pour les sulfites. Au lieu de cela, elle a appliqué une approche plus stricte de la marge d'exposition (ME) et a conclu que les grands consommateurs de sulfites - en particulier les adultes - peuvent dépasser les niveaux d'apport sûrs jusqu'à 60 %. L'EFSA s'est également inquiétée des effets neurotoxiques possibles liés à une exposition chronique.

En réponse à ces pressions, la recherche d'alternatives au SO2 s'est accélérée. Des technologies physiques telles que les champs électriques pulsés (PEF) et le traitement à haute pression (HPP) sont testées pour le contrôle microbien sans additifs chimiques. Les stratégies biologiques telles que la bioprotection (utilisation de microbes bénins pour vaincre les organismes de détérioration) et les innovations telles que les extraits de polyphénols dérivés du marc de raisin s'avèrent prometteuses pour reproduire les fonctions antioxydantes et antimicrobiennes du SO2.

Le paysage réglementaire concernant le SO2 varie d'un pays à l'autre, mais suit généralement les recommandations de l'OIV comme base de référence. L'Union européenne fixe des limites de 150 mg/L pour les vins rouges secs et de 200 mg/L pour les vins blancs secs/rosés, avec des limites plus élevées pour les vins doux. Les États-Unis autorisent jusqu'à 350 mg/l, mais exigent l'étiquetage si le SO2 total dépasse 10 ppm - un seuil que l'on retrouve en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Les données du marché recueillies entre 2023 et 2025 confirment que la plupart des vins contiennent beaucoup moins de SO2 que ce qui est autorisé par la loi. Par exemple, les vins rouges espagnols contenaient en moyenne 92 mg/L et les vins blancs 107 mg/L. Des tendances similaires ont été observées en Roumanie, en Suède et en Moldavie. Même les vins biologiques ne garantissent pas toujours une teneur en sulfites inférieure : alors que les vins biologiques certifiés aux États-Unis doivent contenir moins de 10 ppm de SO2 total (sans sulfites ajoutés), les vins biologiques de l'Union européenne peuvent en contenir jusqu'à 100 mg/L, voire plus.

Les vins "sans sulfites ajoutés" (NSA) représentent un créneau restreint mais croissant, motivé par la demande des consommateurs en faveur de la transparence et d'une intervention minimale. Cependant, même ces vins contiennent naturellement des sulfites produits pendant la fermentation par les levures - généralement entre 10 et 20 mg/L - ce qui rend l'appellation "sans sulfites" inexacte.

Remplacer entièrement le SO2 reste un défi, car aucune alternative n'égale sa double fonctionnalité à un coût ou avec une facilité d'utilisation comparables. Les substituts chimiques tels que le lysozyme ou le chitosane offrent des solutions partielles mais ont des limites liées au coût ou au spectre d'activité. Les méthodes physiques telles que le PEF ou le HPP sont efficaces mais nécessitent des investissements importants et des changements d'infrastructure.

Les innovations récentes se concentrent sur les solutions naturelles alignées sur les objectifs de durabilité. La bioprotection utilise des levures non-Saccharomyces sélectionnées pour prévenir l'altération dès le début de la production, mais peut modifier les profils sensoriels. Le recyclage du marc de raisin en extraits riches en polyphénols offre des avantages antioxydants et antimicrobiens tout en soutenant les principes de l'économie circulaire dans les établissements vinicoles.

Les problèmes de santé liés aux sulfites sont aujourd'hui plus nuancés que jamais. Si les réactions graves sont rares en dehors des populations sensibles (notamment les asthmatiques), les conclusions de l'EFSA sur la neurotoxicité potentielle ont suscité des appels à une recherche toxicologique urgente financée par l'industrie pour combler les lacunes identifiées par les régulateurs.

De nouvelles recherches explorent également la manière dont le SO2 affecte la composition du microbiote intestinal après la consommation de vin. Une étude récente utilisant des modèles de digestion simulée a montré que les vins traités au SO2 réduisaient légèrement les bactéries bénéfiques tout en augmentant certaines souches pro-inflammatoires ; cependant, les polyphénols présents dans le vin rouge semblent atténuer ces effets.

À l'horizon 2026, le secteur vitivinicole est confronté à plusieurs impératifs stratégiques : corriger les idées fausses du public sur les maux de tête liés aux sulfites ; traiter les risques allergènes réels par un étiquetage clair ; répondre de manière proactive aux défis réglementaires en investissant dans de nouvelles études toxicologiques ; et accélérer l'adoption de méthodes de conservation alternatives qui réduisent ou éliminent la dépendance au SO2 sans compromettre la qualité ou la stabilité du vin.

Le rapport conclut que si le SO2 reste indispensable aujourd'hui en raison de ses propriétés uniques et de sa viabilité économique, son utilisation future dépendra de l'efficacité avec laquelle l'industrie s'adaptera à l'évolution des connaissances scientifiques, aux exigences réglementaires et aux attentes des consommateurs qui souhaitent des produits plus sûrs et plus transparents.