Les viticulteurs bourguignons se tournent vers la science pour préserver la longévité des vins blancs dans le contexte du changement climatique

En Bourgogne, la réputation des vins blancs repose depuis longtemps sur leur capacité à vieillir avec grâce. Cependant, avec le changement climatique qui modifie les conditions de culture et l'évolution des attentes du marché, les viticulteurs sont confrontés à de nouveaux défis pour préserver cette marque de longévité. Pour faire face à ces changements, le Comité Bourgogne (BIVB), en partenariat avec Vinventions et un réseau de 40 caves locales, a lancé le projet VOLTA en 2020. L'initiative vise à mieux comprendre comment se construit le potentiel de vieillissement des vins blancs de Bourgogne et à fournir aux vignerons des outils fiables pour l'anticiper et le gérer.

Le projet VOLTA utilise Polyscan, une technologie développée par Vinventions, pour mesurer l'impact des pratiques de vinification à chaque étape clé. Sur cinq millésimes, des milliers de mesures ont été effectuées et comparées aux résultats des dégustations. Cette démarche d'envergure est une première en Bourgogne, associant viticulteurs et négociants dans une approche collective qui allie recherche scientifique et expérience pratique.

Domitille Brosseau, responsable des projets œnologiques au Comité Bourgogne, explique que VOLTA est conçu pour favoriser le dialogue entre la science et le terrain. En impliquant à la fois les chercheurs et les praticiens, le projet vise à accélérer le transfert de connaissances et à aider les producteurs à adapter leurs méthodes en fonction de l'évolution des conditions.

La technologie Polyscan permet d'analyser en temps réel la teneur en polyphénols des moûts de raisin et des vins. Ces composés jouent un rôle crucial dans la façon dont les vins réagissent à l'oxydation, un facteur clé de leur capacité à bien vieillir. Le projet a suivi des centaines de lots de vin de la récolte à la mise en bouteille, révélant que les décisions prises pendant la vinification ont un effet direct sur la résistance d'un vin à l'oxydation.

Christine Pascal, responsable de l'œnologie à Vinventions, note que la manière dont les raisins sont traités lors de la récolte est particulièrement importante lorsqu'ils sont riches en polyphénols. Des pratiques telles que l'ajout de sulfites ou le foulage des raisins peuvent augmenter l'extraction de ces composés, ce qui accroît le risque d'oxydation ultérieure. À l'inverse, limiter l'extraction permet de renforcer la résistance du vin.

Le processus de vieillissement lui-même joue également un rôle important. Selon M. Brosseau, les données de VOLTA montrent que les techniques traditionnelles telles que l'élevage sur lies et l'utilisation de barriques neuves légèrement grillées renforcent la résistance à l'oxydation, ce qui confirme ce que de nombreux viticulteurs soupçonnaient depuis longtemps et qu'ils peuvent désormais démontrer scientifiquement.

Le suivi des vins après la mise en bouteille a fourni d'autres informations. En utilisant les tests d'évolution des tendances de Polyscan lors de la mise en bouteille, les vins ont été classés en fonction de leur sensibilité à l'oxydation. Des dégustations ultérieures ont confirmé ces classifications : les vins identifiés comme sensibles ont développé plus rapidement des notes de miel ou de fruits secs, tandis que ceux jugés résistants ont conservé plus longtemps leur fraîcheur et leur caractère fruité.

Emmanuel Brenon, responsable du développement chez Vinventions, a souligné que ces résultats montrent que la longévité n'est pas seulement héritée de la tradition, mais qu'elle peut être activement façonnée par les choix effectués dans la cave. Grâce à l'approche de VOLTA basée sur les données, les viticulteurs disposent désormais de repères mesurables et d'outils de gestion qui complètent leur expertise.

Frédéric Barnier, président de la commission technique et innovation du Comité Bourgogne, a déclaré que cette approche ne remplace pas le savoir-faire traditionnel mais l'enrichit. En fournissant des données objectives et des conseils pratiques, VOLTA ouvre de nouvelles possibilités pour maintenir le caractère unique des vins blancs de Bourgogne et assurer leur réputation internationale.

À l'avenir, le projet élargira son champ d'action pour étudier comment la maturité du raisin au moment de la récolte influe sur la longévité du vin. Cette prochaine phase vise à donner aux producteurs encore plus d'informations pour adapter leurs pratiques à l'évolution des conditions environnementales.

Vinventions, qui fournit des solutions de fermeture pour le vin et d'autres boissons dans le monde entier, a joué un rôle central dans le développement des outils analytiques utilisés dans VOLTA. Avec plus de 650 employés répartis sur des sites de production au Mexique, en Belgique, en France, en Italie, en Argentine, en Afrique du Sud et en Chine, Vinventions met l'accent sur la proximité avec le client, l'innovation et le développement durable en tant que valeurs fondamentales.

Alors que les viticulteurs bourguignons sont confrontés à de nouvelles réalités liées au changement climatique et à l'évolution des marchés, des projets tels que VOLTA représentent une étape importante dans la sauvegarde de l'héritage de la région tout en adoptant des avancées scientifiques qui favorisent la qualité et l'homogénéité pour les générations futures.