Une étude de l'université de Pennsylvanie révèle que la fermentation du vin en petites quantités correspond aux résultats d'essais plus importants

Une étude récente de l'université de Penn State a montré que la microvinification, c'est-à-dire la fermentation du vin par lots de 50 millilitres seulement, peut reproduire de manière fiable les résultats d'essais de fermentation beaucoup plus importants. Cette recherche, publiée dans l'American Journal of Enology and Viticulture, pourrait changer la façon dont les viticulteurs et les chercheurs abordent le développement des produits et les tests de qualité.

Traditionnellement, les établissements vinicoles et les instituts de recherche utilisent des fermentations pilotes d'environ cinq gallons pour évaluer la qualité du raisin, les performances des levures et les techniques de vinification. Ces essais à plus grande échelle nécessitent beaucoup de temps, de travail et de ressources. L'équipe de Penn State, dirigée par Misha Kwasniewski, professeur associé de recherche, et Ezekiel Warren, étudiant en doctorat, a cherché à déterminer si des fermentations beaucoup plus petites pouvaient fournir les mêmes informations à une fraction du coût.

Les chercheurs ont mené des fermentations parallèles en utilisant des microvinifications de 50 millilitres et des lots standard de cinq gallons. Ils ont utilisé deux cépages, le Chambourcin et le Noiret, récoltés dans les mêmes parcelles de vigne. Tous les raisins ont été égrappés, écrasés à la main et inoculés avec de la levure dans des conditions contrôlées. L'équipe a contrôlé des variables clés telles que l'exposition à l'oxygène, la température de fermentation, la gestion du chapeau (le mélange des solides du raisin) et le temps de macération (la durée pendant laquelle les peaux de raisin restent en contact avec le jus).

Les analyses chimiques se sont concentrées sur les composés phénoliques, qui influencent la couleur et la sensation en bouche, ainsi que sur les composés aromatiques qui influencent l'arôme et la saveur. Les résultats ont montré que les minuscules fermentations correspondaient étroitement aux profils chimiques de leurs homologues plus importants. Les craintes que les microvinifications soient plus sensibles aux problèmes liés à l'oxygène ou à des résultats incohérents se sont révélées infondées.

M. Kwasniewski a expliqué que la clé de la fiabilité des résultats réside dans une réplication adéquate, c'est-à-dire dans la réalisation d'un nombre suffisant de tests répétés pour tenir compte des variations naturelles. Il a souligné que les microvinifications peuvent être un outil puissant pour améliorer la précision de la recherche et prédire les résultats du vin sur la base de la chimie du raisin. Cette approche favorise également la prise de décisions commerciales en permettant aux viticulteurs de tester des interventions telles que le moment de la récolte ou la sélection des levures sans avoir à engager de grandes quantités de fruits.

L'étude remet en question une croyance répandue dans l'industrie selon laquelle seuls les essais à grande échelle permettent d'obtenir des données significatives pour la production de vin. M. Kwasniewski a fait remarquer que cet état d'esprit peut ralentir l'innovation et augmenter les coûts tant pour les chercheurs que pour les producteurs. En démontrant que les microvinifications ne sont pas plus sujettes à des problèmes techniques tels que l'exposition à l'oxygène, la recherche suggère que ces tests à petite échelle sont une alternative pratique pour l'expérimentation.

Alex Fredrickson, consultant en fermentation chez Terroir Consulting Group dans l'Oregon et ancien doctorant conseillé par Kwasniewski, a également contribué au projet. Les travaux ont été financés par l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture du ministère américain de l'agriculture.

Ces résultats pourraient encourager davantage d'établissements vinicoles à adopter la microvinification à des fins de recherche et de développement. Cela pourrait accélérer l'innovation dans les techniques de vinification tout en réduisant les déchets et les dépenses. Alors que le secteur est confronté à des défis permanents liés au changement climatique, aux perturbations de la chaîne d'approvisionnement et à l'évolution des préférences des consommateurs, des outils efficaces tels que la microvinification pourraient jouer un rôle important en aidant les producteurs à s'adapter rapidement.

L'étude de Penn State apporte de nouvelles preuves que les fermentations à petite échelle peuvent être très bénéfiques pour la recherche et la production viticoles. Si elle est adoptée à plus grande échelle, la microvinification pourrait devenir une pratique courante dans les établissements vinicoles qui cherchent à affiner leurs produits avec plus de rapidité et de précision.