Des vignerons pionniers de la fermentation sous-marine dans la baie de Saint-Jean de Luz

Dans la baie de Saint-Jean de Luz, à quelques mètres de la digue Artha et des plages populaires, une expérience viticole insolite se déroule sous la surface. Le centre de plongée Socoa, en partenariat avec Egiategia, propose aux plongeurs une expérience unique : explorer le monde sous-marin au-dessus de cuves de vin immergées à 15 mètres de profondeur. Il ne s'agit pas simplement de faire vieillir du vin en bouteille sous l'eau, comme le font certaines maisons de champagne loin de leurs vignobles. Egiategia utilise des raisins récoltés dans un rayon de 150 kilomètres et les immerge pour une seconde fermentation dans des cuves spécialement conçues au fond de l'océan.

Emmanuel Poirmeur, agronome et œnologue ayant travaillé dans des domaines renommés, dirige ce projet. Il a breveté sa méthode de vinification et d'élevage sous l'eau en 2007. L'idée lui est venue alors qu'il travaillait pour Chandon en Argentine, où il s'est rendu compte que les conditions physiques nécessaires à la fermentation secondaire des vins effervescents - pression, stabilité de la température et mouvement constant - sont naturellement présentes dans l'environnement marin.

M. Poirmeur explique que, pour comprendre ce processus, il faut renoncer aux hypothèses traditionnelles en matière de vinification. Sous l'eau, les viticulteurs peuvent tenter des choses qui sont impossibles sur terre. Le vin est placé en vrac dans des cuves ancrées à 15 mètres de profondeur. Trois facteurs principaux définissent cette seconde fermentation : la pression et ses fluctuations, les changements progressifs de température sans choc thermique (de 6 à 23 degrés Celsius) et l'agitation constante des marées qui maintient les lies en suspension.

Chaque lot de vin Egiategia sort de l'eau avec des caractéristiques uniques. Seul l'assemblage permet d'assurer la cohérence de certaines cuvées. L'autolyse sous-marine et la suspension des lies confèrent à certains vins une richesse qui rappelle les vins bourguignons élevés par bâtonnage. Cependant, il n'existe pas de profil aromatique unique "sous l'eau". M. Poirmeur note que même lorsque 60 cuves identiques de vin blanc sont soumises ensemble à une fermentation secondaire dans des conditions identiques, chacune d'entre elles évolue différemment. Cette variabilité fait partie de ce qui distingue l'approche d'Egiategia.

La philosophie d'Egiategia se démarque de la standardisation. Le processus fait la part belle à l'imprévisible et célèbre l'individualité, reflet de l'identité et de la liberté basques. Les habitants qui parlent couramment l'euskara demandent souvent un verre d'"Egia", qui signifie "vérité" en basque, plutôt que d'Egiategia.

Pour ceux qui n'ont pas encore goûté ces vins uniques, l'occasion se présentera bientôt lors des Fêtes de Bayonne. Les cuvées d'Egiategia seront présentées à Vignobles et Découvertes, à l'intérieur du marché animé des Halles, offrant aux festivaliers l'occasion de découvrir des vins façonnés à la fois par la tradition et l'innovation, et par l'océan lui-même.