Une cave propre, des vins parfaits

Une étude récente présentée lors du webinaire "Winery Hygiene and Critical Points for the Prevention of Microbiological Defects", dirigé par Christophe Gerland d'Intel'Oeno, a mis en évidence le rôle crucial des pratiques d'hygiène dans la prévention des défauts microbiologiques dans le vin. L'événement, qui s'est tenu en janvier 2025, a réuni des experts en œnologie pour analyser les techniques avancées de nettoyage, de désinfection et de maintien du contrôle microbiologique dans les environnements de production du vin. L'analyse détaillée a démontré comment des pratiques d'hygiène appropriées garantissent un vin de haute qualité en prévenant les problèmes microbiologiques.

L'hygiène des caves implique deux étapes fondamentales : le nettoyage et la désinfection. Ces processus complémentaires sont essentiels pour préserver la qualité et la sécurité du vin. Le nettoyage se concentre sur l'élimination des salissures visibles et constitue la première barrière contre les micro-organismes en éliminant les substrats susceptibles de favoriser la croissance microbienne. Cette étape fait souvent appel à des détergents spécifiques conçus pour nettoyer efficacement les zones difficiles d'accès. La désinfection vient ensuite, réduisant les charges microbiennes à des niveaux sûrs grâce à des agents chimiques ou physiques. Toutefois, la désinfection n'est efficace que lorsque les surfaces sont nettoyées en profondeur, car les résidus peuvent neutraliser les désinfectants.

Au cours de la présentation, les étapes critiques du nettoyage ont été soulignées, en commençant par l'élimination mécanique manuelle des résidus solides, en particulier dans les zones directement exposées au vin. Cette étape est suivie d'un premier rinçage à l'eau chaude, entre 113°F et 131°F, pour éliminer la graisse et la saleté sans endommager les surfaces. Ensuite, un détergent est appliqué pour décoller les résidus tenaces, et un dernier rinçage à l'eau à température ambiante garantit l'élimination complète des résidus de détergent, évitant ainsi tout impact sur les caractéristiques du vin.

L'efficacité des processus de nettoyage repose sur quatre facteurs clés, résumés dans le principe TACT : température, action (mécanique), concentration et temps. Par exemple, l'efficacité de l'eau augmente considérablement avec la température, et les équipements tels que les têtes de pulvérisation et les applicateurs de mousse distribuent uniformément les agents de nettoyage, optimisant ainsi les résultats. La concentration de détergent doit être conforme aux recommandations du fabricant, et un temps de contact suffisant est essentiel pour un nettoyage en profondeur, en particulier dans les zones difficiles.

En ce qui concerne la désinfection, le choix du désinfectant doit s'aligner sur les micro-organismes spécifiques présents dans la cave, tels que les bactéries ou les champignons provenant des raisins ou des systèmes de transport. Des variables telles que la concentration de l'ingrédient actif, le temps de contact, la température et le pH de la solution sont essentielles pour obtenir une désinfection efficace. Il est recommandé d'alterner les désinfectants pour prévenir la résistance microbienne et garantir l'élimination complète des agents pathogènes.

L'accent a été mis sur le contrôle microbiologique, renforcé par l'adoption de méthodes de détection rapide. L'ATP-métrie, par exemple, mesure l'activité microbienne à l'aide de luminomètres qui détectent les émissions lumineuses déclenchées par l'ATP, une molécule présente dans tous les organismes vivants. Les plaques de contact et le système Petrifilm identifient visuellement les bactéries sur les surfaces critiques. Pour les contaminations plus complexes, telles que Brettanomyces, des techniques avancées telles que les cultures microbiologiques, l'analyse PCR (réaction en chaîne par polymérase) et la cytométrie de flux fournissent des données précises sur la contamination, ce qui permet de prendre des mesures correctives en temps voulu.

Le webinaire a également abordé les impacts environnementaux et économiques des pratiques d'hygiène. Selon les méthodes utilisées, la production d'un litre de vin peut nécessiter de 2 à 5 litres d'eau, ce qui soulève d'importantes questions en matière de développement durable. Les solutions proposées comprennent la réutilisation des eaux usées grâce à des traitements spécifiques et l'adoption d'équipements efficaces tels que les têtes de pulvérisation qui minimisent l'utilisation d'eau et de détergents.

La qualité de l'eau a été soulignée comme un autre facteur critique. Si l'eau ne répond pas aux normes microbiologiques et chimiques requises, elle peut compromettre l'efficacité du nettoyage et de la désinfection. Lorsque la qualité de l'eau est insuffisante, des systèmes de purification sont recommandés pour garantir l'adéquation avec les processus œnologiques.

Des problèmes tels que l'utilisation excessive de produits chimiques agressifs, une consommation d'eau élevée et un équipement inadéquat qui retient les particules et les biofilms ont été identifiés comme des problèmes courants. Les experts ont convenu que des protocoles plus stricts et des technologies de pointe pourraient atténuer ces problèmes et garantir des pratiques d'hygiène plus efficaces et plus sûres.

L'hygiène dans les caves ne protège pas seulement la qualité du vin, elle a aussi un impact sur le développement durable et la gestion des ressources. Le webinaire a démontré qu'en mettant en œuvre des techniques précises et en adoptant des innovations technologiques, les établissements vinicoles peuvent prévenir les défauts microbiologiques et maintenir des normes de production élevées dans un secteur de plus en plus concurrentiel.