L'OIV approuve la réduction du taux d'alcool dans les vins

La résolution OIV-OENO 394A-2012, adoptée en 2012 lors du 35e Congrès mondial de la vigne et du vin à Izmir, en Turquie, établit un cadre technique pour la réduction partielle ou totale de la teneur en alcool des vins. La résolution présente des méthodes spécifiques, notamment l'évaporation sous vide, les procédés membranaires et la distillation, comme des techniques viables pour atteindre cet objectif. La décision de l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) répond à l'évolution des demandes du marché et aux préoccupations croissantes concernant la consommation d'alcool, marquant ainsi un changement important dans les pratiques modernes de vinification.

Le document précise que les vins soumis à une réduction d'alcool doivent répondre à des critères de qualité stricts, garantissant qu'ils restent exempts de défauts organoleptiques. Le processus doit être mené sous la supervision d'un œnologue ou d'un technicien qualifié afin de garantir que les caractéristiques sensorielles du vin sont préservées. Ces exigences visent à sauvegarder l'intégrité du vin tout en s'adaptant aux préférences des consommateurs pour des produits à faible teneur en alcool.

L'un des moteurs de cette résolution est la nécessité d'aligner les vins sur les nouvelles tendances de consommation. Valérie Lempereur, de l'Institut français de la vigne et du vin, souligne que ces techniques ouvrent de nouvelles perspectives commerciales en proposant des produits à teneur réduite en alcool. Elle souligne que ce changement reflète une évolution vers des habitudes de consommation plus modérées. Toutefois, Mme Lempereur prévient également que la réalisation de cet équilibre nécessite une collaboration entre les producteurs et les chercheurs afin de garantir que la qualité n'est pas compromise.

Fernando Zamora, professeur à la faculté d'œnologie de l'université Rovira i Virgili, note la demande croissante de vins à faible teneur en alcool ou sans alcool, ce qui a conduit l'OIV à approuver des mesures permettant à la fois une réduction partielle de l'alcool et une désalcoolisation quasi-totale, avec des niveaux d'alcool finaux inférieurs à 0,5 %. Il ajoute que cet ajustement répond également aux défis posés par le changement climatique. La hausse des températures entraîne une augmentation de la concentration de sucre dans les raisins, ce qui se traduit par des taux d'alcool élevés dans les vins, susceptibles de créer des déséquilibres au niveau de la saveur et de la structure.

Le changement climatique pose un dilemme aux viticulteurs. Si la récolte précoce des raisins peut aider à contrôler les niveaux d'alcool, elle risque de compromettre la maturité phénolique, qui est essentielle pour produire des vins de haute qualité. Les techniques de réduction de l'alcool offrent une solution en aidant les producteurs à équilibrer leurs vins, en veillant à ce qu'ils conservent les caractéristiques souhaitables sans être écrasés par une teneur en alcool excessive.

Matthias Schmitt, professeur d'œnologie à l'université Hochschule Geisenheim, souligne l'importance des méthodes avancées de réduction de l'alcool, telles que la distillation sous vide et les procédés membranaires, pour résoudre ce problème. La distillation sous vide, qui utilise des technologies telles que les colonnes à cône rotatif, élimine l'alcool à des températures contrôlées, préservant ainsi le profil aromatique du vin. Les procédés membranaires, y compris l'osmose inverse, peuvent séparer l'alcool sans affecter les autres composants essentiels. Toutefois, ces deux méthodes exigent de la précision pour préserver l'identité sensorielle du vin.

Adriaan Oelofse, responsable de l'innovation œnologique en Afrique du Sud, souligne que la désalcoolisation pose des défis techniques et commerciaux. La réduction de la teneur en éthanol peut avoir un impact sur la perception organoleptique du vin, en réduisant la complexité du nez et du palais. En outre, l'alcool agit comme un conservateur naturel, ce qui signifie que les vins à faible teneur en alcool peuvent connaître des problèmes de stabilité au fil du temps. Ces défis sont encore aggravés par les coûts de production et les différences de réglementation entre les marchés internationaux, qui compliquent la distribution commerciale des vins désalcoolisés.

L'industrie du vin doit maintenant éduquer les consommateurs pour qu'ils adaptent leurs attentes. Les vins à faible teneur en alcool offrent des profils sensoriels différents de ceux des vins traditionnels. Il est donc essentiel de communiquer sur leurs qualités sans perdre de vue la signification culturelle du vin. La résolution de l'OIV vise à trouver un équilibre entre l'innovation et la tradition, en veillant à ce que les vins désalcoolisés répondent aux normes de qualité et d'authenticité attendues par les consommateurs.

Alors que le secteur vitivinicole évolue, la désalcoolisation représente une étape importante vers des produits plus inclusifs et plus modernes. Grâce à la recherche continue et aux avancées technologiques, les producteurs peuvent répondre aux préférences des consommateurs contemporains tout en maintenant les valeurs fondamentales qui ont façonné la vinification tout au long de l'histoire.