TDN, la note pétrolière expliquée

L'arôme de pétrole dans le vin est l'une des nuances les plus curieuses et les plus débattues dans le monde de l'œnologie, en particulier dans le cas du Riesling. Cet arôme, que certains décrivent comme du kérosène, est lié à un composé chimique connu sous le nom de TDN, dont la formation dépend de divers facteurs liés au vignoble et au processus de vieillissement du vin. Avec le changement climatique et l'évolution des pratiques viticoles, ce composé devient de plus en plus pertinent.

Le TDN, abréviation de 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène, a un seuil de détection sensorielle relativement bas, entre deux et quatre microgrammes par litre, selon le Dr Hans Schulz, président de l'université de Geisenheim, dans la région du Rheingau. Toutefois, à des niveaux plus élevés (plus de 50 microgrammes), il peut devenir si dominant qu'il est désagréable pour certains consommateurs. Des recherches menées à l'université de Cornell ont montré que les jeunes rieslings contiennent généralement entre 2,6 et 10,2 microgrammes de TDN par litre, alors que les autres cépages présentent généralement des teneurs inférieures à 2,1 microgrammes. Au fur et à mesure que le Riesling vieillit, sa concentration en TDN tend à augmenter, dépassant parfois 50 microgrammes après 15 ans de stockage.

Les précurseurs du TDN proviennent des caroténoïdes, des composés présents dans de nombreuses plantes qui contribuent à l'absorption de la lumière pour la photosynthèse et protègent la chlorophylle de l'excès de rayonnement solaire. Dans le Riesling, les caroténoïdes se dégradent pendant la maturation du raisin, formant des précurseurs non volatils appelés C13-norisoprénoïdes, qui se transforment finalement en TDN. Selon le Dr Josh Hixson de l'Australian Wine Research Institute, ce processus chimique est long et influencé par des facteurs tels que l'acidité du vin, qui accélère la formation de TDN.

La gestion des niveaux de TDN commence dans le vignoble. Une plus grande exposition au soleil augmente la production de caroténoïdes, ce qui explique pourquoi les jeunes Rieslings australiens présentent souvent des niveaux de TDN plus élevés que leurs homologues allemands. Dans des régions comme le Rheingau, la défoliation traditionnelle a lieu environ 30 jours après la floraison pour réduire les risques de maladie, mais ce moment est lié à une formation plus élevée de TDN. Des études récentes suggèrent qu'une défoliation précoce, immédiatement après la floraison, pourrait limiter la formation de TDN, probablement parce que les raisins s'adaptent mieux à l'exposition au soleil à ce stade.

D'autres facteurs, notamment le stress hydrique et les carences en azote dans le sol, contribuent également au développement des précurseurs du TDN en réduisant la croissance du feuillage et en permettant une meilleure pénétration de la lumière du soleil. Cependant, une fois que les raisins arrivent à la cave, les options pour contrôler le TDN sont limitées. Bien que certaines levures puissent transformer les précurseurs en d'autres composés, l'effet est minime. En outre, le TDN continue à se développer dans la bouteille et les conditions de stockage, en particulier la température, influencent considérablement sa concentration.

Le type de fermeture de la bouteille joue également un rôle important dans l'expression du TDN. Selon Hixson, les vins bouchés au liège ont tendance à absorber le TDN dans l'espace aérien de la bouteille, ce qui réduit sa perception. En revanche, les capsules à vis, couramment utilisées pour les rieslings australiens, n'absorbent pas le TDN, qui reste donc dans le vin. Une étude a révélé qu'un Riesling de 15 ans d'âge sous capsule à vis contenait plus de 200 microgrammes de TDN, contre 50 microgrammes dans une bouteille bouchonnée du même vin et du même âge.

La perception de l'arôme de pétrole par les consommateurs est très variable. Si certains le considèrent comme un défaut, en particulier dans les vins jeunes, d'autres l'apprécient dans les rieslings vieillis, où il ajoute à leur complexité aromatique. Selon M. Hixson, le TDN représente une transition dans le caractère du Riesling, qui passe des arômes fruités et floraux, dus aux monoterpènes dans la jeunesse, à des composés comme le TDN, qui dominent avec l'âge. Pour beaucoup, cette évolution est l'un des aspects uniques qui font du riesling un raisin si fascinant.