Percer les secrets de la bentonite dans les vins blancs et rosés

Lors de la récente édition d'Enoforum 2024, une session intitulée " Connaissances récentes sur l'utilisation de la bentonite pour la stabilisation colloïdale des vins blancs et rosés " a été présentée, avec Milena Lambri de l'Università Cattolica del Sacro Cuore et María Manara de Dal Cin Gildo S.p.a., Italie, en collaboration avec l'entreprise DAL CIN. Cette session a abordé des sujets liés aux propriétés et aux utilisations de la bentonite dans la vinification, une aide fondamentale pour garantir la stabilité colloïdale et la qualité finale des vins.

La bentonite, largement utilisée dans l'industrie du vin, est reconnue comme la meilleure ressource pour éliminer les protéines en excès dans les moûts et les vins. Son application permet d'éviter la formation de troubles et l'apparition de dépôts indésirables dans la bouteille, problèmes qui peuvent affecter la qualité visuelle et sensorielle du produit. Cependant, l'utilisation de la bentonite nécessite une connaissance approfondie de ses caractéristiques et un contrôle précis des processus pour obtenir des résultats optimaux sans altérer le profil aromatique du vin.

Milena Lambri a souligné l'importance de la structure laminaire de la bentonite, qui est influencée par la présence de cations échangeables. Des propriétés telles que la surface spécifique et l'indice de gonflement déterminent la capacité de la bentonite à éliminer les protéines et autres particules. Mme Lambri a également étudié les différences entre les divers types de bentonite et leur interaction avec des protéines spécifiques, telles que les protéines liées à la pathogenèse (PR), qui comprennent la glucanase, la chitinase, la thaumatine et l'invertase. L'efficacité de la bentonite dans l'élimination de ces protéines dépend de facteurs tels que le pH du vin, la force ionique, la teneur en sulfites et la présence de protéines glycosylées libérées pendant la fermentation.

L'impact potentiel de la bentonite sur le profil sensoriel du vin a également été abordé. L'élimination non sélective des protéines peut entraîner une réduction des composés aromatiques qui affectent directement les caractéristiques organoleptiques du vin. M. Lambri a fait remarquer que l'équilibre entre une clarification efficace et la préservation des arômes est un défi, en particulier dans les vins issus de cépages aromatiques, où la présence de précurseurs aromatiques est élevée et où le risque de perdre des notes olfactives est important.

En ce qui concerne les vins rosés, la stabilisation des PR représente un défi particulier. Comme ces vins nécessitent souvent une intervention plus importante pour atteindre la stabilité colloïdale, l'application de bentonite doit être effectuée avec précaution pour éviter la perte d'anthocyanes, composés responsables de la coloration du vin. Une élimination excessive de ces composants peut affecter l'intensité et la tonalité de la couleur du vin, réduisant ainsi son attrait visuel.

Dans sa présentation, María Manara, responsable du département R&D de Dal Cin, a expliqué comment les caractéristiques de la bentonite peuvent être modulées en fonction des besoins de chaque vin et de l'objectif de clarification. La bentonite de haute pureté, associée à des techniques d'activation spécifiques, permet d'obtenir différents degrés de stabilité colloïdale et d'élimination des protéines, en s'adaptant aux caractéristiques particulières du moût et du vin. M. Manara a expliqué que la clé d'une utilisation efficace de la bentonite réside dans le choix du type approprié et dans l'application du traitement à l'étape optimale du processus de vinification pour maximiser l'élimination du trouble sans compromettre le profil sensoriel du vin.

La session s'est terminée par une revue des techniques émergentes pour l'utilisation de la bentonite dans la vinification des vins blancs et rosés, soulignant le besoin d'études supplémentaires sur son interaction avec les composés aromatiques et phénoliques. Les présentations de Lambri et Manara ont clairement montré que la sélection et l'application de la bentonite ne sont pas seulement une question de stabilisation, mais aussi de préservation du caractère distinctif de chaque vin, soulignant l'importance d'une approche scientifique et personnalisée de l'utilisation de cet adjuvant dans la cave.