HHP révolutionne la production de vin

La haute pression hydrostatique (HHP) apparaît comme une avancée technologique significative dans la vinification, offrant la possibilité d'accélérer la macération du raisin, de faciliter l'adoption des biotechnologies et de réduire l'utilisation du dioxyde de soufre (SO2) dans le processus de vinification. Des chercheurs de l'Université technique de Madrid, en collaboration avec l'Institut des sciences et technologies alimentaires et de la nutrition du Conseil national espagnol de la recherche (CSIC), ont étudié l'impact du HHP sur le vin. Antonio Morata, Iris Loira et Carlos Escott, qui ont collectivement publié une série de recherches sur le sujet depuis 2015, sont des contributeurs notables à ces études. Les résultats les plus récents de cette équipe sont présentés dans un article publié en 2023 dans la revue Antioxidants.

La technique HHP a été officiellement ajoutée au catalogue des pratiques œnologiques par l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) en 2019, à la suite d'une proposition présentée par l'Espagne lors de l'assemblée qui s'est tenue cette année-là à Genève. Cette technique utilise des pressions allant jusqu'à 600 MPa et offre l'avantage d'éliminer les micro-organismes sans compromettre la qualité sensorielle du vin. Contrairement aux traitements thermiques traditionnels, le HHP n'altère pas de manière significative les composés chimiques responsables du goût et de l'arôme du vin. Selon une étude publiée par Morata et al. en 2017 dans Trends in Food Science & Technology, le processus a un impact minimal sur les composants clés du vin tels que les arômes, les pigments, les tanins et les polysaccharides. Il s'agit donc d'une méthode plus douce que les alternatives basées sur la chaleur, qui sont plus susceptibles de modifier l'équilibre délicat du profil de saveur d'un vin.

Accélération de la macération et amélioration de l'extraction phénolique

L'une des applications les plus prometteuses de la méthode HHP est sa capacité à accélérer la macération, le processus par lequel les composés phénoliques tels que les anthocyanes et les tanins sont extraits de la peau du raisin pour être transférés dans le jus. Les composés phénoliques jouent un rôle essentiel dans la détermination de la couleur, de la structure et du potentiel de vieillissement d'un vin. Les recherches menées par Morata et ses collègues en 2015, et publiées dans Food Bioprocess Technology, ont démontré que l'application de HHP à des pressions comprises entre 400 et 600 MPa accélère considérablement ce processus d'extraction. Alors que la macération traditionnelle peut prendre plusieurs jours, l'utilisation de HHP réduit le temps nécessaire à seulement 3 à 10 minutes.

Cette accélération a des implications significatives pour les caves, en particulier celles qui cherchent à optimiser la production sans compromettre la qualité. La technique HHP permet d'accélérer les cycles de production et d'utiliser plus efficacement les équipements, ce qui peut réduire les coûts d'exploitation. En outre, la technique permet une extraction plus contrôlée des composés phénoliques, ce qui pourrait conduire à des profils de vin plus cohérents d'une année sur l'autre. Ceci est particulièrement précieux dans un secteur où les fluctuations du climat et de la qualité du raisin peuvent entraîner des variations dans les caractéristiques du vin.

Contrôle microbien et réduction du besoin de sulfites

Un autre avantage essentiel de l'HHP est sa capacité à contrôler les populations microbiennes dans le vin sans avoir recours à des niveaux élevés de dioxyde de soufre. Les sulfites sont couramment utilisés en vinification pour inhiber la croissance microbienne et préserver la qualité du vin, mais les consommateurs demandent de plus en plus des vins à faible teneur en sulfites. Cette demande s'explique par les inquiétudes suscitées par les réactions allergiques potentielles et par une préférence générale pour les vins perçus comme plus "naturels".

Des études telles que celles de Bañuelos et al. (2016) ont montré que le HHP est efficace pour inactiver les levures et les bactéries à des pressions supérieures à 400 MPa, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser du SO2. Cela ouvre de nouvelles possibilités pour les viticulteurs d'explorer des biotechnologies alternatives, telles que l'utilisation de levures non-Saccharomyces. Ces levures sont connues pour améliorer la complexité sensorielle des vins, en apportant des saveurs et des arômes uniques. Toutefois, dans la vinification conventionnelle, elles ont souvent du mal à concurrencer les souches dominantes de Saccharomyces cerevisiae. En réduisant la charge microbienne initiale grâce à l'HHP, les viticulteurs peuvent créer un environnement plus favorable au développement des levures non-Saccharomyces, comme le souligne l'étude de Morata et al. publiée en 2020 dans Biomolecules.

Stérilisation du vin avant la mise en bouteille

La stérilisation est un autre domaine dans lequel la méthode HHP s'est avérée efficace. Traditionnellement, les caves utilisent des techniques telles que la filtration stérile pour éliminer les organismes de détérioration tels que Brettanomyces, qui peuvent produire des saveurs et des arômes indésirables dans le vin. Cependant, la filtration stérile peut également éliminer des composés volatils souhaitables, ce qui affecte le profil sensoriel global du vin. En revanche, la méthode HHP offre une alternative non invasive qui permet d'assurer le contrôle microbien sans compromettre les composants aromatiques et gustatifs du vin.

L'étude de Morata et al. réalisée en 2012 a démontré de manière irréfutable que la méthode HHP peut éliminer les organismes d'altération tout en préservant les qualités sensorielles du vin. Cela en fait une option très attrayante pour les caves qui souhaitent produire des vins plus stables sur le plan microbien, en particulier sur les marchés où les consommateurs exigent moins d'interventions chimiques et des vins produits de manière plus naturelle.

Potentiel futur et adoption par l'industrie

L'adoption du HHP par l'OIV marque une étape importante dans la reconnaissance de son potentiel à révolutionner la vinification. La technologie est encore relativement nouvelle et, bien qu'elle ait démontré des avantages évidents en termes d'accélération de la macération, d'amélioration du contrôle microbien et de réduction de l'utilisation des sulfites, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour explorer l'ensemble de ses applications. En outre, l'investissement initial élevé requis pour l'équipement HHP peut constituer un obstacle pour certaines petites caves, bien que les avantages à long terme en termes d'efficacité et de qualité du produit puissent compenser ces coûts.

Les efforts de recherche menés par Morata et son équipe, soutenus par le financement du ministère espagnol des sciences et de l'innovation dans le cadre de projets tels que ENOINNOVAPRESS et UHPH4wines, soulignent l'intérêt scientifique et pratique croissant pour la technologie HHP. Alors que l'industrie du vin continue d'évoluer, poussée à la fois par les préférences des consommateurs et par le besoin de méthodes de production plus durables, des innovations comme la haute pression hydrostatique sont susceptibles de jouer un rôle de plus en plus important.

En conclusion, la haute pression hydrostatique est une technologie de pointe qui a le potentiel de transformer les pratiques de vinification. Sa capacité à préserver les qualités sensorielles tout en offrant des temps de production plus rapides et en réduisant la dépendance aux sulfites en fait un développement passionnant pour les producteurs comme pour les consommateurs. Si de plus en plus d'établissements vinicoles commencent à explorer et à adopter cette technologie, elle pourrait devenir un outil standard dans la quête de l'équilibre entre tradition et innovation dans le monde du vin.