Nouvelle découverte : Les composés du kokumi améliorent les vins

De récentes avancées dans le domaine de la recherche viticole ont permis de découvrir une nouvelle classe de composés naturels dans les vins blancs et les vins mousseux de la région italienne de Trentodoc, ce qui pourrait révolutionner notre compréhension de l'arôme du vin. Les résultats ont été présentés lors de la prestigieuse conférence "In Vino Analytica Scientia 2024" qui s'est tenue à Davis, en Californie, un rassemblement qui attire des experts en œnologie du monde entier.

Dirigée par la Fondation Edmund Mach (FEM) en collaboration avec les universités de Parme et Federico II de Naples, l'équipe de recherche a découvert que certains vins blancs présentent un effet sensoriel connu sous le nom de "kokumi". Ce terme, dérivé du japonais, se traduit par " goût riche " et fait référence à des composés qui augmentent la sensation de plénitude et de profondeur dans le palais. Cet effet est lié à des oligopetides naturels spécifiques, une catégorie de composés jusqu'ici inexplorée dans le contexte du vin.

La présence de ces composés du kokumi a été analysée à l'aide d'une technique innovante mise au point par l'unité de métabolomique de la FEM. Grâce à une analyse méticuleuse de 15 échantillons de vin Trentodoc de différents millésimes, les chercheurs ont identifié 94 composés distincts. Ces résultats sont particulièrement frappants dans les vins mousseux Trentodoc Riserva, où les composés du kokumi ont été systématiquement trouvés, bien qu'à des concentrations variables.

Ce qui est fascinant, c'est l'origine de ces composés. Contrairement à ceux que l'on trouve dans d'autres boissons fermentées comme la bière ou le cidre, les composés de kokumi des vins Trentodoc sont produits par les levures au cours de la fermentation à partir des substrats du raisin. Cette découverte ouvre de nouvelles voies pour comprendre les processus biochimiques impliqués dans la fermentation du vin et le rôle unique que ces composés jouent dans l'élaboration de l'expérience sensorielle du vin.

Le professeur Fulvio Mattivi, de la FEM, a dirigé la présentation de ces résultats lors de la conférence, ce qui a suscité un vif intérêt parmi les participants. Cette recherche ne fait pas seulement la lumière sur l'interaction complexe des composés qui contribuent à l'arôme du vin, elle ouvre également la voie à de futures études visant à exploiter ces composés naturels pour améliorer la qualité du vin.

Implications pour le vieillissement des vins mousseux

Dans une étude connexe présentée par le Dr Silvia Carlin, également de l'unité de métabolomique de la FEM, l'accent a été mis sur le processus de vieillissement des vins mousseux. La recherche a exploré la façon dont les vins mousseux évoluent dans le temps en simulant le vieillissement dans des conditions de haute température et en le comparant au vieillissement naturel en cave. Cette étude est particulièrement pertinente dans le contexte du changement climatique, qui a compliqué la production de vins mousseux de longue garde.

En comprenant plus précisément le processus de vieillissement, les viticulteurs peuvent mieux prédire l'évolution d'un vin mousseux dans le temps, ce qui permet de ne sélectionner que les vins les plus appropriés pour un vieillissement prolongé en tant que réserve. La méthode mise au point par la FEM constitue un outil précieux pour le contrôle de la qualité, permettant aux producteurs d'identifier et d'éviter les lots de vin susceptibles de développer des caractéristiques indésirables avec l'âge. Cela est d'autant plus important que le réchauffement climatique menace de plus en plus l'équilibre délicat nécessaire à la production de vins mousseux de haute qualité.

La conférence a également été l'occasion de présenter la thèse de doctorat novatrice du Dr Adelaide Gallo, qui a proposé des approches biotechnologiques innovantes pour la stabilisation du vin. Traditionnellement, la bentonite, un type d'argile, a été utilisée pour stabiliser les protéines dans le vin - un processus qui, bien qu'efficace, peut être lourd et coûteux. La recherche du Dr Gallo présente l'utilisation potentielle d'enzymes endopeptidases comme une alternative plus efficace pour la stabilisation des protéines dans le vin.

Cette approche enzymatique pourrait simplifier les pratiques de vinification, réduire les coûts et, en fin de compte, améliorer la qualité du produit final. En proposant une nouvelle solution à un vieux problème, les travaux du Dr Gallo mettent en évidence le potentiel de la biotechnologie à transformer les techniques traditionnelles de vinification, en fournissant aux producteurs de nouveaux outils pour améliorer à la fois la stabilité et les attributs sensoriels de leurs vins.

Ces progrès dans la recherche œnologique représentent des avancées significatives dans notre compréhension de la chimie complexe du vin. L'identification des composés du kokumi dans les vins de Trentodoc, en particulier, ouvre des perspectives passionnantes pour l'amélioration de la richesse et de la profondeur des arômes des vins par des moyens naturels. Au fur et à mesure que la recherche se poursuit, les viticulteurs pourraient bientôt disposer de nouvelles techniques pour affiner leur art et faire en sorte que les vins de demain soient encore plus nuancés et satisfaisants que ceux d'aujourd'hui.

En outre, les connaissances acquises grâce aux études sur les techniques de vieillissement et de stabilisation des vins mousseux soulignent l'importance constante de l'innovation scientifique pour relever les défis posés par le changement climatique et l'évolution des préférences des consommateurs. Alors que l'industrie du vin continue de s'adapter, ces résultats de recherche joueront probablement un rôle crucial dans l'élaboration de l'avenir de la viticulture, contribuant à garantir que le riche héritage de la production de vin soit préservé et amélioré pour les générations à venir.