De nouveaux outils pour lutter contre l'oxydation du vin blanc

La stabilité oxydative est un aspect critique du maintien de la qualité des vins blancs, essentiel pour préserver leur couleur, leur arôme et leur saveur. L'oxydation peut détériorer considérablement ces attributs, d'où la nécessité pour les viticulteurs de gérer méticuleusement ce processus. Maria Nikolantonaki, de l'Université de Bourgogne, a récemment présenté une analyse approfondie des pratiques et outils œnologiques actuels visant à résoudre ce problème. Cet article explore ces méthodes et les progrès en cours dans ce domaine.

L'oxydation des vins blancs se produit lorsque le vin entre en contact avec l'oxygène, déclenchant des réactions chimiques qui altèrent ses composants. Les effets négatifs de l'oxydation comprennent des changements de couleur vers des teintes plus sombres, la perte d'arômes fruités frais et le développement d'odeurs et de goûts désagréables, tels que ceux qui ressemblent à des pommes oxydées ou à des noix rances. Atteindre la stabilité oxydative implique de minimiser ces changements, ce qui permet de prolonger la durée de conservation du vin et d'améliorer sa qualité globale.

L'une des méthodes les plus couramment utilisées pour contrôler l'oxydation est l'ajout de dioxyde de soufre (SO2). Le SO2 est un antioxydant efficace qui protège le vin en réagissant avec l'oxygène et d'autres composés oxydants. Cependant, l'utilisation excessive de SO2 peut avoir un impact négatif sur la perception du vin et présenter des risques pour la santé des consommateurs. Par conséquent, des alternatives plus naturelles et durables sont continuellement recherchées. Parmi celles-ci figurent les composés phénoliques, qui agissent comme des antioxydants naturels présents dans le raisin et d'autres extraits de plantes.

La gestion de l'oxygène tout au long du processus de vinification est un autre facteur essentiel. De la vendange à la mise en bouteille, le contrôle de l'exposition à l'oxygène permet d'éviter l'oxydation prématurée. Dans la cave, des techniques telles que l'inertisation sont employées, qui consiste à déplacer l'oxygène autour du vin avec des gaz inertes tels que l'azote ou l'argon. En outre, la conception des bouchons des bouteilles, qui servent de barrières à l'oxygène, est cruciale pour maintenir la stabilité du vin pendant le stockage et la distribution.

Innovations technologiques dans le contrôle de l'oxydation

La technologie joue un rôle important dans le contrôle de l'oxydation. Les viticulteurs peuvent utiliser des équipements de pointe pour mesurer les niveaux d'oxygène dissous et la capacité antioxydante du vin à différents stades de la production. Cela permet d'ajuster en temps réel les pratiques œnologiques et d'assurer une protection optimale contre l'oxydation.

La formation continue et l'échange de connaissances entre les viticulteurs et les scientifiques sont essentiels pour améliorer la stabilité oxydative des vins blancs. La recherche dans ce domaine progresse rapidement, offrant de nouveaux outils et techniques qui peuvent être appliqués dans la pratique œnologique. Maria Nikolantonaki souligne l'importance de se tenir au courant de ces avancées et d'adopter une approche intégrée qui combine la science, la technologie et les pratiques traditionnelles pour optimiser la qualité du vin.

Dans son étude récente, Maria Nikolantonaki a présenté différents outils utilisés pour caractériser le métabolome antioxydant du vin blanc. Ce métabolome, qui détermine la stabilité oxydative des vins blancs, commence à se développer dès le début du processus de vinification. Ses recherches mettent en évidence l'impact des conditions de pressurage et de l'élevage en barrique sur le métabolome antioxydant des levures dans les vins, démontré par les résultats obtenus sur trois millésimes consécutifs de vinification du Chardonnay.

Après la présentation de Maria, Remi Schneider d'Oenobrands s'est concentré sur le développement de dérivés de levures qui améliorent la stabilité oxydative des vins blancs. Ces dérivés ont été testés dans différentes conditions, notamment les variations de température, la présence ou l'absence d'oxygène et le dioxyde de soufre. En collaboration avec l'Université de Bourgogne, ils ont étudié une formulation de divers dérivés de levure (Extraferm D'fend), composée de 80 % de levure inactive et de 20 % de levure autolysée. Cette formulation peut être utilisée non seulement dans les vins blancs, mais aussi dans les vins rosés, les vins de base pour les vins effervescents et les vins sans sulfites ajoutés.

La stabilité oxydative des vins blancs est un domaine d'étude et de pratique fondamental dans l'œnologie moderne. Les outils et les stratégies présentés par des experts tels que Maria Nikolantonaki et Remi Schneider permettent aux viticulteurs de protéger leurs vins de l'oxydation et de s'assurer qu'ils parviennent aux consommateurs dans les meilleures conditions possibles.

La compréhension et le contrôle de l'oxydation restent au premier plan de la production de vins blancs de haute qualité. Grâce aux progrès constants et aux efforts de collaboration entre la recherche et la pratique, la communauté œnologique est bien équipée pour relever les défis posés par l'oxydation et garantir la longévité et l'excellence des vins blancs.