Rôle des mannoprotéines dans la qualité du vin

Les mannoprotéines font partie des composants les plus importants, mais les moins bien compris, qui contribuent à la qualité des vins. Ces molécules, qui appartiennent à la classe des glycoprotéines, sont des protéines attachées à des molécules de sucre, en particulier des résidus de mannose. Présentes principalement (25-50%) dans les parois cellulaires de la levure Saccharomyces cerevisiae, les mannoprotéines jouent un rôle essentiel dans la structure et la rigidité de la cellule grâce à des protéoglycanes contenant 5-20% de portions peptidiques et 80-95% de chaînes de sucre de mannose.

La libération des mannoprotéines se produit principalement après la mort des cellules de levure, au cours d'une phase connue sous le nom d'autolyse. Au cours de ce processus, les β-glucanases sont libérées dans l'espace périplasmique, ce qui entraîne la dégradation de la paroi cellulaire et la libération de mannoprotéines de poids moléculaire élevé, généralement liées aux glucanes de la paroi cellulaire. Une hydrolyse enzymatique supplémentaire enrichit le vin en mannoprotéines et en peptidomannanes, ces derniers étant générés à partir des mannoprotéines sous l'action des α-mannosidases et des protéases.

Les mannoprotéines ont un impact significatif sur la qualité du vin par le biais de différents mécanismes. Elles améliorent la stabilité du vin - tartrique, en empêchant les réactions de cristallisation ; la stabilité des protéines et de la couleur, en interagissant avec les tanins et les protéines du vin. Elles améliorent également les perceptions organoleptiques, en augmentant la sensation de corps et de volume. De plus, les mannoprotéines stabilisent la fraction aromatique, retardant sa perception et prolongeant l'arrière-goût. Leur rôle dans l'agrégation des protéines thermolabiles réduit le besoin de bentonite lors de la clarification et favorise la croissance des bactéries lactiques, facilitant ainsi la fermentation malolactique. Dans les vins rouges, elles réduisent l'astringence et l'amertume en interagissant avec les composés phénoliques.

L'association des mannoprotéines avec le vieillissement des lies est particulièrement remarquable. Les lies, c'est-à-dire les cellules de levure mortes et autres micro-organismes laissés après la fermentation, subissent une autolyse et libèrent des mannoprotéines qui modifient les propriétés physicochimiques et le profil organoleptique du vin, souvent de manière souhaitable. L'élevage sur lies confère aux vins plus de volume, d'onctuosité et de caractère variétal, contribuant à l'intégration et à l'arrondi des saveurs tout en préservant la persistance des arômes. En outre, la fonction protectrice naturelle des mannoprotéines réduit le besoin de sulfites. Cependant, l'élevage sur lies nécessite un suivi attentif pour éviter les problèmes de réduction et les déviations microbiennes, les préparations enzymatiques ou les dérivés de levure servant d'alternatives pour gérer ces risques.

Les mannoprotéines jouent un rôle essentiel dans l'amélioration de la stabilité du vin (protéines, tartare et couleur) et de ses attributs sensoriels, notamment la persistance des arômes et le volume en bouche. Diverses méthodes, telles que l'utilisation de préparations riches en manoprotéines ou la sélection de souches de levure produisant des manoprotéines, peuvent augmenter leur concentration dans le vin. Cet article vise à mettre en lumière l'importance des mannoprotéines dans les aspects sensoriels et la stabilité du vin, afin d'améliorer notre compréhension et notre appréciation de cette boisson bien-aimée.