L'empreinte chimique du vin : Une avancée dans l'identification des origines des millésimes

Une collaboration entre l'Université de Genève (UNIGE) et l'Institut des sciences de la vigne et du vin de l'Université de Bordeaux a abouti à une découverte remarquable qui pourrait révolutionner l'industrie du vin. Pour la première fois, l'origine exacte d'un vin peut être déterminée uniquement sur la base de sa composition chimique. Cette avancée, publiée dans la revue Communications Chemistry, permet non seulement de mieux comprendre la nature complexe du vin, mais offre également une solution prometteuse aux défis de la contrefaçon et de la prise de décision dans le secteur vitivinicole.

La quête des origines du vin

Le vin, boisson célèbre pour ses saveurs riches et variées, est un amalgame complexe de milliers de molécules. La concentration de ces molécules varie en fonction de nombreux facteurs tels que la composition du sol, le cépage et les pratiques viticoles. Une telle diversité dans la composition signifie que même des différences mineures peuvent affecter de manière significative le goût d'un vin. En raison de cette complexité, il est traditionnellement difficile de déterminer l'origine précise d'un vin en se basant uniquement sur le goût.

Les préoccupations croissantes liées au changement climatique, l'évolution des préférences des consommateurs et l'augmentation des contrefaçons de vin ont mis en évidence la nécessité de disposer d'outils fiables pour vérifier l'identité des vins. Ce besoin a conduit les scientifiques à se demander s'il existe une signature chimique unique et immuable pour chaque domaine viticole, un concept qui a été poursuivi avec des résultats mitigés en raison des limites des méthodes d'analyse existantes.

Le rôle de la chromatographie en phase gazeuse et de l'intelligence artificielle dans l'analyse du vin

L'une des méthodes traditionnelles utilisées pour l'analyse des vins est la chromatographie en phase gazeuse, qui consiste à séparer les composants d'un mélange à l'aide d'un tube long et fin, ce qui donne un chromatogramme avec de nombreux pics indiquant des séparations moléculaires. Cependant, la complexité et le nombre de molécules présentes dans le vin rendent cette tâche ardue, un peu comme si l'on cherchait une aiguille dans une botte de foin.

Les équipes de l'UNIGE et de l'Université de Bordeaux ont combiné la puissance de la chromatographie en phase gazeuse avec des outils avancés d'intelligence artificielle. Elles ont analysé les chromatogrammes de 80 vins rouges couvrant douze millésimes (1990-2007) dans sept domaines bordelais. En appliquant l'apprentissage automatique, un sous-ensemble de l'intelligence artificielle dans lequel les algorithmes apprennent à reconnaître des modèles dans les données, les chercheurs ont pu traiter les nombreuses données des chromatogrammes, qui pouvaient comprendre jusqu'à 30 000 points.

Une nouvelle dimension dans l'analyse du vin

Michael Schartner, ancien postdoctorant à l'UNIGE et premier auteur de l'étude, explique qu'au lieu de se concentrer sur des pics spécifiques, leur méthode prend en compte l'ensemble du chromatogramme, y compris le bruit de fond. Ils ont utilisé un processus connu sous le nom de réduction de la dimensionnalité, qui simplifie le chromatogramme en deux coordonnées X et Y tout en éliminant les variables superflues. Cette approche leur a permis d'identifier sept groupes distincts ou "nuages" de points sur un graphique, chacun représentant les millésimes d'un domaine spécifique sur la base de similitudes chimiques.

Les résultats obtenus par l'équipe sont étonnants. Ils ont découvert que chaque domaine possède en effet une signature chimique unique. Il est intéressant de noter que la situation géographique des domaines sur les deux rives de la Garonne est en corrélation avec le regroupement des vins, ce qui valide encore davantage leur méthode.

Implications et orientations futures

Les implications de cette recherche sont considérables. Non seulement elle confirme la possibilité d'identifier l'origine géographique d'un vin avec une précision de 100 % en utilisant des techniques de réduction de la dimensionnalité sur les chromatogrammes en phase gazeuse, mais elle ouvre également de nouvelles voies pour préserver l'unicité d'un terroir et lutter plus efficacement contre la contrefaçon de vin.

Cette étude marque une avancée significative dans notre compréhension de l'identité chimique et des propriétés sensorielles du vin. Elle promet d'être un outil précieux dans les processus de prise de décision au sein de l'industrie du vin, garantissant la préservation de l'authenticité et du patrimoine dans chaque bouteille.

Si nous nous tournons vers l'avenir, cette recherche annonce une nouvelle ère dans l'analyse du vin, une ère où les insaisissables empreintes chimiques des vins ne sont plus un mystère, mais une carte claire de leurs origines.