Glycérine : la douceur subtile de votre vin

La glycérine, un liquide incolore et inodore, joue un rôle subtil mais important dans le monde du vin. Ce composé, également connu sous le nom de glycérol, est le troisième produit le plus important généré lors de la fermentation du vin, après l'éthanol et le dioxyde de carbone. Le goût sucré et la texture huileuse de la glycérine rehaussent l'expérience de la dégustation, bien qu'elle contribue remarquablement peu à la saveur du vin en termes d'arôme.

La glycérine provient de l'action des levures, essentiellement comme un sous-produit métabolique ou un déchet du micro-organisme avant sa mort. L'enzyme glycérol-3-phosphate déshydrogénase (GPDH) catalyse sa formation. Chimiquement, le glycérol, ou 1,2,3-propanetriol, est un alcool glycolique de formule C3H8O3, qui constitue l'épine dorsale des acides gras dans les lipides.

Les souches de levure utilisées dans la vinification influencent considérablement la production de glycérol. Cependant, plusieurs autres facteurs interviennent également, tels que le cépage et sa maturité au moment de la récolte, ainsi que diverses pratiques de vinification, notamment le pH, la concentration en SO2, la température de fermentation, l'aération, les niveaux d'inoculation des levures et les composés azotés.

Malgré son goût sucré et sa texture lisse, la glycérine n'altère pas beaucoup la saveur du vin, car c'est un liquide incolore et inodore. Cependant, la glycérine a un effet positif sur la qualité du vin en agissant comme substrat pour d'importants composés colorés et aromatiques solubles dans la glycérine, tels que les caroténoïdes. Il contribue également à la douceur et à la sensation en bouche, en particulier lorsqu'il est présent dans le vin à des niveaux compris entre 3 et 9 grammes par litre.

Les vins produits par les souches de levure Saccharomyces, une famille courante en vinification, génèrent des quantités substantielles de glycérol. Cela améliore la qualité du vin, en influençant positivement la couleur et les sensations tactiles telles que le corps, l'onctuosité, l'aspect huileux, la viscosité, etc.

La glycérine est en partie responsable des "jambes" ou "larmes" qui se forment sur les parois internes du verre lorsque le vin est remué. Dans les très vieux vins, la dégradation bactérienne de la glycérine conduit à la production d'acroléine, un composé instable qui donne une odeur pénétrante et désagréable (rappelant le rance et le caoutchouc brûlé).

Au-delà de son rôle dans le vin, le glycérol est présent dans toutes les huiles et graisses animales et végétales. C'est un ingrédient courant dans diverses industries, notamment les cosmétiques (savon et lubrifiants), les textiles, les produits pharmaceutiques, etc.

La présence de glycérine dans le vin illustre la complexité de la chimie qui sous-tend la fabrication du vin, en soulignant que même des composants apparemment mineurs peuvent avoir un impact significatif sur le goût, la texture et la qualité globale du produit final. Au fur et à mesure que la recherche évolue, la compréhension du rôle de la glycérine peut conduire à de nouveaux perfectionnements dans l'art et la science de la vinification, garantissant que chaque verre de vin est un mélange harmonieux de saveurs, d'arômes et de textures.