Décoder le mal de tête du vin rouge : Le rôle de la quercétine dans les études œnologiques

Dans le domaine sophistiqué et multiforme de l'œnologie, l'apparition de maux de tête associés à la consommation de vin rouge est un sujet qui suscite un intérêt croissant depuis quelques années. Le professeur émérite Andy Waterhouse, de l'université de Californie à Davis (UC Davis), a réalisé une avancée significative dans ce domaine d'étude, attirant l'attention des médias.

La recherche, axée sur la quercétine, un composé naturel présent dans diverses plantes, dont les peaux de raisin, étudie son rôle potentiel dans l'apparition des maux de tête. La quercétine, également présente dans des aliments tels que les câpres, l'aneth frais, la coriandre, le fenouil, les oignons rouges, le radicchio et le cresson, a été identifiée comme un coupable probable. Bien qu'il soit disponible sous forme de complément alimentaire, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a noté qu'il n'avait pas d'avantages médicaux prouvés, mettant en garde contre les allégations infondées de certaines entreprises.

L'étude en cours, menée en collaboration avec la faculté de médecine de l'université de Californie à San Francisco (UCSF), repose sur une méthodologie selon laquelle les personnes sujettes à ces maux de tête consomment du vin rouge et signalent la gravité de leurs symptômes. Cette approche, bien qu'inconfortable, est considérée comme une étape nécessaire au progrès de la science médicale.

Dans les années 1990, le chimiste et viticulteur Steven Price, de l'université d'État de l'Oregon, a mené des recherches fondamentales montrant que l'exposition au soleil augmente de manière significative les niveaux de quercétine dans le raisin Pinot Noir. Ces résultats suggèrent un lien direct entre l'exposition au soleil des raisins et la concentration de quercétine dans les vins qui en résultent.

Dans ce contexte, un rapport du Washington Post a suggéré qu'opter pour des vins plus abordables pourrait être une stratégie pour éviter la quercétine. Bien que cela puisse sembler une simplification excessive, Waterhouse indique que ce conseil n'est pas très éloigné, car, en moyenne, les raisins des vins plus chers sont plus exposés au soleil.

En Europe, des études menées en Italie et en Espagne ont complété ce champ de recherche. L'étude italienne a fourni une liste de 50 cépages classés en fonction de leur teneur en quercétine, tandis que l'étude espagnole s'est concentrée sur des vins spécifiques, révélant des variations significatives de la teneur en quercétine dans le Cabernet Sauvignon, probablement dues à l'exposition du raisin au soleil.

Parmi les cépages présentant des teneurs en quercétine plus faibles, on trouve le Sagrantino et le Tannat, connus pour produire des vins extrêmement tanniques. En revanche, des cépages comme le cabernet franc, le pinot noir et le nebbiolo présentent des teneurs en quercétine plus élevées, ce qui est remarquable puisque le pinot noir, avec son profil apparemment "doux et léger", aurait pu être considéré comme convenant aux personnes sujettes aux maux de tête.

En ce qui concerne la viticulture et la production de vins à faible teneur en quercétine, une méthode proposée est l'utilisation de toiles d'ombrage sur les raisins, un investissement que certains vignobles mettent déjà en œuvre en raison des vagues de chaleur. Waterhouse et Price soulignent toutefois qu'il est trop tôt pour considérer ces résultats comme concluants.

Réfléchissant à l'évolution des connaissances sur les composés du vin et la santé, M. Price estime qu'il faudra encore du temps pour comprendre pleinement cette dynamique. À titre de recommandation provisoire, il propose d'opter pour le vin blanc afin d'éviter les maux de tête liés au vin rouge, car la quercétine se trouve principalement dans la peau des raisins et il existe des différences de solubilité de ce composé entre les vins rouges et les vins blancs.

Ce domaine de recherche, bien qu'il en soit encore à ses débuts, ouvre une voie intrigante pour comprendre comment les facteurs viticoles influencent la santé et le bien-être des consommateurs, marquant ainsi une convergence entre la science œnologique et la médecine.