L'art traditionnel de la macération carbonique en vinification

Le concept de macération carbonique, une technique traditionnelle de vinification, remonte à une référence scientifique de 1872 du chimiste français Louis Pasteur. Toutefois, ce n'est qu'au milieu du XXe siècle que les chercheurs français Michel Flanzy et son fils Claude Flanzy ont étudié en profondeur et publié des travaux sur cette méthode, ce qui leur a valu d'être reconnus comme les pionniers de la macération carbonique moderne.

Historiquement, en Espagne, en particulier dans les régions de la Rioja Alta et de la Rioja Alavesa, la macération carbonique est une pratique de longue date, principalement pour le cépage Tempranillo. Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, c'était la seule méthode de vinification dans ces régions avant l'introduction des techniques françaises.

La macération carbonique est un processus de vinification "spontanée", ce qui signifie qu'elle n'implique pas l'ajout de levures externes pour la fermentation alcoolique. Elle s'appuie uniquement sur les levures indigènes du raisin et du vignoble. Cette méthode peut avoir été utilisée traditionnellement dans diverses régions sans qu'on le sache.

En France, la macération carbonique a également des antécédents traditionnels, notamment dans la production de vins du Beaujolais issus du cépage Gamay.

Processus de macération carbonique

Le processus de macération carbonique se déroule en deux étapes distinctes, bien qu'elles se chevauchent souvent dans la pratique.

La phase initiale, d'une durée d'une à deux semaines, se déroule au niveau intracellulaire. Les grappes de raisin fraîchement récoltées, y compris les rafles, sont placées dans des cuves sous une atmosphère riche en dioxyde de carbone, qui supprime l'oxygène. Cet environnement anaérobie est crucial pour le processus.

Au cours de la deuxième étape, le moût poursuit sa fermentation alcoolique sans les parties solides.

Pour la fermentation intracellulaire, il est préférable d'utiliser des récipients de petite ou moyenne taille (jusqu'à 300 litres) afin de conserver les grappes de raisin intactes et de faciliter la séparation ultérieure du moût des parties solides. Les cuves plus grandes nécessitent des techniques permettant d'éviter la rupture des grappes.

Le dioxyde de carbone est introduit soit par un gaz industriel, soit par le déclenchement d'une petite fermentation alcoolique au fond du récipient, qui libère naturellement du dioxyde de carbone, déplaçant ainsi l'oxygène. Les deux méthodes permettent d'obtenir la même qualité de vin final.

L'aspect unique de la macération carbonique est que les cuves doivent être complètement remplies car il n'y a pas d'augmentation de volume, mais plutôt une diminution. Cette méthode nécessite également une chaleur importante, entre 30º et 32ºC, ce qui exige un contrôle strict de la température.

Pendant la macération carbonique, il existe un risque de prolifération bactérienne nuisible, ce qui rend l'ajout initial de sulfites conseillé pour maintenir les conditions d'hygiène.

En général, la macération carbonique ne fait l'objet d'aucune manipulation. Cependant, certains vignerons effectuent des remontages pour améliorer l'extraction, au risque d'incorporer des arômes herbacés ou des tanins verts. Le remuage ou le pigeage sont déconseillés en raison de la casse importante des raisins qu'ils peuvent entraîner.

Un phénomène d'auto-foulage se produit au cours de la macération carbonique lorsque le poids et le temps dégradent les baies, ce qui entraîne un foulage progressif qui permet de passer de la première à la deuxième phase, au cours de laquelle commence la fermentation alcoolique du moût.

Après la phase initiale, le moût préfermenté est extrait par deux méthodes : environ 70 % de la "saignée" ou du jus recueilli au fond de la cuve et le reste par le pressurage des solides. Traditionnellement, ces deux méthodes étaient utilisées simultanément, par broyage manuel et extraction lente.

Enfin, le moût obtenu, débarrassé des matières solides, subit la fermentation alcoolique habituelle. Cette étape est délicate et nécessite un sulfitage supplémentaire et une surveillance attentive pour éviter les fluctuations de température et les arrêts de fermentation, qui pourraient altérer le vin.

Caractéristiques des vins issus de la macération carbonique

Les vins issus de la macération carbonique sont caractéristiques. Ils sont plus légers, moins acides et moins sucrés que les vins produits de manière conventionnelle.

Malgré leur couleur violette intense, ces vins sont pauvres en polyphénols. Ils se distinguent par une intensité aromatique nettement plus élevée, avec des arômes purement fruités, et ont une bouche douce et agréable. Ces vins sont généralement consommés jeunes.

Bien que principalement utilisée pour les vins rouges, la macération carbonique peut également être appliquée aux vins rosés et blancs, mais pour une durée plus courte de 2 à 3 jours.