Composés phénoliques dans les vins rouges et blancs

Dans le monde de l'œnologie, la distinction entre les vins blancs et les vins rouges est plus qu'une simple question de couleur : il s'agit d'une interaction complexe entre la chimie, la culture et l'art culinaire. Les composés phénoliques sont les principaux architectes de ces différences notables, car ils influencent considérablement les attributs tels que la couleur et l'arôme, en particulier dans les vins rouges. L'importance de ces substances est telle que leur étude et leur compréhension constituent une pierre angulaire pour la communauté scientifique de la viticulture et de l'œnologie, non seulement pour leur impact sur les caractéristiques organoleptiques des vins, mais aussi pour leurs bienfaits potentiels pour la santé.

Dérivés de différentes parties de la grappe de raisin, les composés phénoliques vont des acides carboxyliques aux flavonoïdes, anthocyanes et tanins, tous extraits au cours du processus de vinification. Au cours du vieillissement du vin, la structure chimique de ces composés se transforme en fonction des conditions de stockage, un phénomène qui continue à faire l'objet de recherches visant à décoder les processus complexes qui régissent ces transformations.

Si l'on se concentre sur les acides phénoliques, on constate que ces molécules incolores sont majoritairement présentes dans les vins rouges. Leur présence, dix fois plus importante dans les rouges que dans les blancs, n'apporte pas d'arôme ou de saveur spécifique au vin ; cependant, elles jouent un rôle important dans l'évolution chromatique du vin, contribuant potentiellement à la teinte jaunâtre des vieux vins rouges en cas d'oxydation. En cas de contamination du vin, ces acides peuvent se transformer en phénols volatils, ce qui entraîne des arômes indésirables rappelant le cuir ou la basse-cour, un sujet qui sera abordé en détail lors de l'examen des défauts du vin.

Les flavonoïdes, quant à eux, présentent une gamme de teintes jaunes, les flavonols en tête. Ces composés sont responsables du pigment jaune intense des raisins blancs et rouges. Au-delà de la couleur, ils agissent comme des antioxydants, jouant un rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, en résonance avec le phénomène connu sous le nom de paradoxe français. Les vins blancs, fermentés sans contact avec les peaux et les pépins de raisin, où résident ces flavonoïdes, ont une concentration plus faible de ces composés.

Les anthocyanes sont peut-être les composés phénoliques les plus étudiés en œnologie, responsables des teintes rougeâtres du vin. Principalement situés dans la peau du raisin et, pour certaines variétés de teinturier, dans la pulpe, ces pigments sont essentiels pour la couleur caractéristique du vin rouge. La malvidine apparaît comme la molécule dominante dans la plupart des cépages rouges, influençant de manière décisive la teinte du vin. Cependant, la proportion des autres anthocyanes varie d'un cépage à l'autre, définissant ainsi leurs caractéristiques distinctives.

La teinte des anthocyanes est soumise aux conditions du milieu dans lequel elles se trouvent ; le pH et la présence d'autres composés phénoliques et de flavonoïdes peuvent faire évoluer leur couleur vers des tons plus bleutés. La concentration en anthocyanes est sujette à des variations importantes en fonction du cépage et de l'âge du vin. Par exemple, alors qu'un Pinot Noir peut présenter environ 100 milligrammes par litre, un Cabernet Sauvignon ou un Tempranillo peuvent en contenir jusqu'à 1500 milligrammes par litre. Toutefois, au cours du vieillissement du vin, la concentration en anthocyanes diminue considérablement, pouvant atteindre un minimum de 50 milligrammes par litre. Pour maintenir une couleur stable dans le temps, les anthocyanes s'associent aux tanins, formant des structures complexes mais durables.

Une mention spéciale est nécessaire pour les tanins, qui mériteraient un article à part entière. Nous vous recommandons d'ailleurs de consulter les nombreux articles consacrés à ce composé sur le site de Vinetur.

Ce large spectre de composés phénoliques confère au vin non seulement des propriétés sensorielles uniques, mais contribue également à sa valeur nutritionnelle et à son rôle dans la culture gastronomique. Leur étude et leur compréhension enrichissent non seulement l'appréciation du vin, mais ouvrent également la voie à une viticulture plus raffinée et plus respectueuse de la santé.

En explorant plus avant ces composés, nous nous plongeons dans la relation complexe entre la science et l'expérience sensorielle, où chaque gorgée de vin témoigne de l'équilibre délicat entre les offrandes de la nature et le travail de l'homme. Le parcours du raisin de la vigne au vin est un récit de transformation, où la terre, le climat et la touche du vigneron convergent pour créer une boisson célébrée dans le monde entier pour sa profondeur, sa complexité et sa capacité à rassembler les gens autour d'une table commune. Dans un monde de plus en plus axé sur le bien-être, le rôle des composés phénoliques dans le vin constitue une intersection fascinante entre le plaisir et la santé, la tradition et la science, offrant une vue kaléidoscopique de la boisson qui captive l'humanité depuis des millénaires.