Comprendre la dégradation du vin induite par la lumière

Les amateurs de vin et les professionnels du secteur investissent beaucoup de temps, d'efforts et de ressources pour comprendre et perfectionner l'art de la vinification. De l'examen minutieux de l'origine et du coupage à la maîtrise du processus de vinification, l'attention portée aux détails est stupéfiante. Cependant, on oublie souvent un facteur essentiel et pourtant simple qui peut avoir une incidence considérable sur les propriétés organoleptiques du vin : l'exposition à la lumière, ou ce que l'on appelle souvent la "frappe de la lumière".

Qu'est-ce que l'exposition à la lumière et pourquoi est-elle importante ?

La riboflavine, communément appelée vitamine B2, est produite principalement par les levures au cours du processus de fermentation et est donc présente dans la plupart des vins à des degrés divers. Cette vitamine est particulièrement abondante dans les vins qui ont un contact prolongé avec les lies, ces cellules de levure mortes qui jouent un rôle essentiel dans la fermentation. Bien que bénéfique à de nombreux égards, la riboflavine est très photosensible et particulièrement sensible aux rayons ultraviolets (UV).

Lorsqu'elle est exposée à des longueurs d'onde spécifiques de la lumière naturelle ou artificielle (en particulier 370 et 440 nm), la riboflavine entre dans un état excité d'énergie élevée, ce qui déclenche une série de réactions chimiques conduisant à une photodégradation oxydative. Parmi les produits de ces réactions figure le disulfure de diméthyle (DMDS), qui confère des odeurs indésirables rappelant le chou-fleur cuit ou la laine mouillée.

Bases scientifiques et détérioration organoleptique

L'exposition à la lumière provoque essentiellement la photodégradation oxydative des acides aminés contenant du soufre, principalement la méthionine. Cette détérioration se traduit par des arômes indésirables à bas seuil tels que la laine humide, le chou, l'oignon et l'ail, rendant le vin impropre à la consommation. Ce processus est particulièrement préoccupant pour les vins produits selon la "méthode champenoise", qui implique une fermentation secondaire en bouteille, augmentant ainsi le contact du vin avec les lies et donc avec la riboflavine.

En particulier, la brûlure de la lumière est plus fréquente dans les vins blancs et les vins mousseux élevés sur lies, car les polyphénols présents dans les vins rouges ont généralement un effet protecteur ou antioxydant. Néanmoins, le phénomène peut également affecter la couleur du vin en raison de la dégradation des anthocyanes, les composés responsables de la teinte des vins rouges.

Prévention et traitement

Dans les caves, il existe plusieurs méthodes pour atténuer les risques de foudre, notamment l'utilisation de souches de levure produisant de plus faibles quantités de riboflavine et la mise en œuvre d'agents clarifiants spécialisés. Un éclairage approprié et des conditions de stockage adéquates peuvent également contribuer à atténuer ce problème.

Pendant la phase d'embouteillage, plusieurs mesures peuvent être prises :

1. Ajouter des composants qui protègent le vin de l'exposition à la lumière, ralentissant ainsi l'apparition de la brûlure de la lumière.
2. Introduire des "concurrents" qui réagissent avec la riboflavine à la place des précurseurs soufrés.
3. Mettre en œuvre des mécanismes pour capturer ou lier les métabolites soufrés qui se forment.

En outre, de petites quantités de cuivre peuvent empêcher cette dégradation en complexant la riboflavine, tandis que les catéchines de raisin supérieures à 40 mg/litre peuvent absorber le rayonnement UV à 370 nm, inhibant ainsi l'absorption de la riboflavine. La vitamine C, de par son caractère réducteur et photosensible, peut également retarder ou empêcher l'apparition de ce défaut. Enfin, l'utilisation de bouteilles en verre qui filtrent les longueurs d'onde spécifiques proches de 370 nm peut être très bénéfique.

En tant que consommateurs et professionnels du vin, l'éducation et la sensibilisation à l'altération de la lumière peuvent contribuer de manière significative à de meilleures décisions d'achat et de stockage, améliorant ainsi le plaisir général de cette boisson si chère.