Qu'est-ce qu'un vin sec ?

Pour beaucoup, le vin est un symbole d'élégance et de classe, une incarnation des cultures, des traditions et de l'alchimie de la nature. L'un des termes les plus couramment utilisés dans le monde du vin est celui de "sec". Mais qu'est-ce qu'un vin sec et comment les professionnels considèrent-ils ce qualificatif ? Approfondissons le domaine des vins secs, du point de vue des œnologues et des sommeliers.

Le point de vue œnologique sur le vin sec

À la base, un vin sec est un vin qui n'est pas sucré. La majorité des vins disponibles sur le marché entrent dans cette catégorie. Mais pour classer les vins en fonction de leur douceur ou de leur sécheresse, il faut comprendre la teneur en sucre.

Naturellement, le raisin, matière première du vin, est sucré. Toutefois, au cours du processus de vinification, une grande partie de ce sucre se transforme en alcool à la suite de la fermentation. Un vin est considéré comme sec lorsque les restes de sucre sont négligeables, généralement inférieurs à 5 grammes par litre. Ce sucre restant est appelé "sucre résiduel".

Cependant, il est important de noter que les viticulteurs interrompent parfois la fermentation avant sa conclusion naturelle. Pourquoi ? Pour obtenir un vin légèrement plus sucré. Si le vin conserve plus de 5 grammes de sucre résiduel par litre, il entre dans différentes catégories : demi-sec, demi-sec, demi-doux ou doux, en fonction de la teneur en sucre. Plus la teneur en sucre est faible, plus le vin est sec ; plus elle est élevée, plus le vin est doux.

Contrairement à la croyance populaire, la plupart des vins, en particulier ceux étiquetés secs, contiennent une quantité presque négligeable de sucre. Les consommateurs, et parfois même les nutritionnistes, pensent souvent à tort que les vins sont chargés de sucre. Une autre erreur commise surtout par les novices est d'assimiler les arômes fruités et floraux des vins à la douceur. Il est essentiel de faire la différence entre le goût et l'arôme. Les papilles gustatives de la langue détectent la douceur, mais le nez perçoit les arômes. Par conséquent, un vin sec peut effectivement présenter de riches arômes fruités sans pour autant contenir de sucre.

Le point de vue du sommelier sur la sécheresse des vins

Si les œnologues définissent les vins secs en fonction de leur teneur en sucre, les sommeliers ont un autre point de vue sur ce descripteur. Dans la terminologie des sommeliers, la sécheresse se rapporte souvent à la sensation du vin en bouche, en particulier dans les vins rouges, où elle est liée aux tanins.

Les tanins, que l'on trouve dans les peaux et les pépins de raisin et qui proviennent parfois de fûts de chêne, donnent cette sensation de sécheresse dans la bouche, sur la langue et sur les gencives après une gorgée. La présence et la sensation de ces tanins peuvent varier : ils peuvent être doux, soyeux, veloutés ou, dans des circonstances moins favorables, verts, granuleux et durs. Dans ce dernier cas, le vin peut sembler extrêmement sec, contrairement aux tanins mûrs, juteux et délicieux.

Dans le jargon des sommeliers, d'autres termes synonymes de sécheresse incluent "astringent" ou "sévère".

Les vins secs, qui sont largement majoritaires sur le marché, sont bien plus que leur absence de douceur. Ils sont le résultat d'une confluence entre le type de raisin, le processus de fermentation et l'art de la vinification. Que vous les jugiez en fonction de leur teneur en sucre ou de la sensation tannique en bouche, l'appréciation d'un vin sec requiert une compréhension nuancée et un palais raffiné.