La menace invisible qui pèse sur le vin

Le vin, un élixir savouré dans le monde entier, incarne la tradition, la culture et la sophistication. Mais comme toute chose exquise, sa qualité et sa pureté requièrent une attention particulière. Une subtile erreur de manipulation peut rapidement prendre de l'ampleur et transformer un millésime potentiel en simple vinaigre. Au cœur de cette transformation se trouve la bactérie acétique, un micro-organisme qui, lorsqu'il n'est pas contrôlé, peut rapidement gâcher le plaisir sensoriel du vin.

Du vin au vinaigre : Les deux étapes

La dégradation du vin peut se comprendre en deux phases distinctes. La première est le "picado acético", une étape préliminaire au cours de laquelle le mal n'affecte que les couches superficielles du vin. Lorsque le problème s'aggrave, il culmine dans l'"avinagramiento", une phase où la détérioration s'étend à l'ensemble du volume de vin. Le bon vin n'existe plus, il est remplacé par ce que l'on peut décrire comme un vinaigre décent.

Les responsables de cette transformation sont des micro-organismes aérobies appelés "acetobacter" ou bactéries acétiques. Ces bactéries oxydent l'éthanol en présence d'oxygène et le transforment en acide acétique par une réaction chimique. En d'autres termes, lorsque l'alcool, l'oxygène et les bactéries acétiques se combinent, il en résulte de l'acide acétique, synonyme de vin gâté. Cette altération peut se manifester à différents stades, que ce soit pendant la fermentation ou même après la mise en bouteille. Si elle est détectée trop tard, la rectification devient un défi insurmontable.

Protection contre les bactéries acétiques

Le défi de l'altération acétique ne réside pas dans sa guérison, mais dans sa prévention. Les mesures à prendre sont les suivantes

• Réduire au minimum l'exposition prolongée et non contrôlée du vin à l'oxygène.
• S'assurer que les contenants de vin, qu'il s'agisse de cuves ou de tonneaux, sont complètement remplis, sans laisser de vide d'air.
• Réguler les températures, idéalement pas plus de 14-15°C, pour empêcher la prolifération des bactéries acétiques.
• Maintenir des niveaux optimaux d'agents sulfureux.
• Respecter des normes d'hygiène irréprochables dans toute la cave, y compris pour les outils et les appareils qui ne sont pas en contact direct avec le vin.

Si des mesures correctives s'avèrent nécessaires, elles se limitent à la phase de détection précoce de la maladie. Des techniques telles que la pasteurisation, le mélange avec des vins sains ou même l'induction d'une nouvelle fermentation peuvent être employées. Mais le constat est sans appel : le vin ne retrouvera jamais sa qualité d'origine.

L'assaut bactérien : Avant et après la fermentation

La relation entre Acetobacter et le vin peut être disséquée en deux phases : la fermentation pré-alcoolique et la fermentation post-alcoolique. Avant la fermentation, ces bactéries sont omniprésentes dans les vignobles. Tout dommage à la peau du raisin, qu'il soit dû à des conditions météorologiques défavorables comme la grêle, à des parasites ou à une manipulation négligente pendant les vendanges, constitue un point d'entrée. C'est pourquoi l'accent est mis sur des durées de récolte courtes et une manipulation douce du raisin, souvent observée dans des millésimes de grande qualité, à l'aide de petits paniers.

Après la fermentation, le scénario change. En présence d'alcool, l'activité bactérienne passe de la prolifération à l'attaque pure et simple. La vigilance à l'égard de l'oxygène et le maintien de niveaux de vin appropriés dans les conteneurs deviennent primordiaux. Les vins dont la concentration en alcool est inférieure à 13 % sont particulièrement vulnérables.

Altérations organoleptiques : Les séquelles acétiques

Lorsque les bactéries acétiques ont eu raison du vin, les changements sensoriels sont palpables :

• Visuelles : le vin perd de sa clarté, parfois recouvert d'une pellicule.
• Olfactif : Des arômes rappelant les pommes pourries, la noix et la colle apparaissent, attribués à l'acétaldéhyde et à l'acétate d'éthyle.
• Goût : Le palais perçoit une acidité et une rugosité accrues, dues à l'acétate d'éthyle et à l'acide acétique.