Italienischer Zulieferer entwickelt kompakte Maschine, um Wein vor dem Ausschank zu entalkoholisieren

Vasongroup, ein italienischer Anbieter von Kellertechnik, entwickelt eine kompakte Maschine zur Entalkoholisierung von Wein für Restaurants und Privatanwender. Damit könnte die Reduzierung von Alkohol über Weingüter hinaus in Speiseräume und private Küchen Einzug halten.

Das in Verona ansässige Unternehmen erklärte, das Gerät werde noch weiter verfeinert und könnte bis Jahresende fertig sein. Der erwartete Preis liegt bei rund 5.000 bis 7.000 Euro und damit deutlich über dem eines typischen Haushaltsgeräts, aber weit unter dem von industriellen Weinverarbeitungssystemen.

Das Projekt kommt zu einer Zeit, in der alkoholfreie und alkoholreduzierte Weine in Teilen des globalen Getränkemarkts weiter an Boden gewinnen. Ein Großteil der jüngsten Investitionen in diese Kategorie konzentriert sich auf die Produktion im Weingutsmaßstab, bei der Erzeuger während der Weinbereitung Alkohol entfernen und die fertigen Flaschen über den Handel und die Gastronomie verkaufen. Vasongroup versucht, dieses Modell weiter auszudehnen, indem eine Flasche herkömmlichen Weins kurz vor dem Konsum behandelt werden kann.

Albano Vason, Geschäftsführer der Gruppe, sagte, das Unternehmen habe nach jahrelanger Arbeit an industriellen Systemen mit der Untersuchung einer kleineren Maschine begonnen. Vasongroup habe sich seit 2012 auf Anlagen zur Entalkoholisierung spezialisiert, als die Internationale Organisation für Rebe und Wein, bekannt als OIV, das Verfahren unter festgelegten Grenzen als eine der offiziellen önologischen Techniken anerkannte.

In den vergangenen Monaten präsentierte das Unternehmen eine Laboranlage, die Weingütern helfen soll, niedrig- und alkoholfreie Weine während der Produktentwicklung zu testen. Die neue Maschine in Entwicklung würde dasselbe Grundkonzept aufnehmen und für kleine gewerbliche Umgebungen oder private Käufer verkleinern.

Nach Angaben des Unternehmens beruht das Verfahren eher auf Membrantechnologie als auf Wärme. Der Wein strömt an einer Seite hydrophober mikroporöser Membranen entlang, während Wasser auf der anderen Seite fließt. Der Alkohol passiert die Membran aufgrund des Konzentrationsunterschieds zwischen beiden Seiten in Dampfform. Das Unternehmen sagt, dass Wasser und Wein während des Verfahrens nicht in direkten Kontakt kommen.

Vasongroup sagt, dieser Ansatz helfe, das Aromaprofil des Weins zu erhalten, weil die Flüssigkeit nicht erhitzt werde. Diese Aussage greift eines der zentralen Probleme in der Kategorie der alkoholreduzierten und alkoholfreien Weine auf, wo Erzeuger und Verbraucher sich oft Sorgen machen, dass die Entfernung des Alkohols auch Körper, Aroma und Struktur beeinträchtigt.

Die Maschine würde nicht wie ein herkömmlicher Tischspender funktionieren. Vason sagte, der Nutzer würde den Wein zunächst in eine Karaffe füllen, ihn dann über einen kleinen Schlauch in das Gerät leiten und den Vorgang starten. Die benötigte Zeit hinge davon ab, wie viel Alkohol der Nutzer entfernen wolle. Eine Standardflasche könne einige Stunden dauern; eine kürzere Laufzeit reiche für eine moderate Alkoholreduktion, eine längere für Wein, der nahe an alkoholfreie Werte herangeführt werden solle, etwa unter 0,05 %.

Eine wichtige Einschränkung ist die Genauigkeit. Vason sagte, das kompakte Modell werde den Nutzern nicht den exakten Endalkoholgehalt des behandelten Weins anzeigen. Industrielle Systeme könnten das, doch diese Maschinen kosteten seiner Aussage nach mehr als 100.000 Euro, was diese Funktion für ein kleineres Gerät zu teuer mache. Stattdessen müsse sich der Nutzer auf das Verkosten verlassen und den Prozess stoppen, wenn der Wein den gewünschten Stil erreicht habe.

Das bedeutet, dass die Maschine als flexibles, aber nicht exaktes Werkzeug positioniert wird. Ein Restaurant könnte sie nutzen, um einen Wein mit 12 % auf etwas spürbar Leichteres zu senken, während ein Verbraucher zu Hause vielleicht versuchen würde, einen volleren Wein von 14 % auf etwa 10 % zu reduzieren; am Ende hätte jedoch keiner eine präzise numerische Anzeige.

Das System ist für Stillweine ausgelegt. Schaumweine und perlende Weine stellen eine größere Herausforderung dar, weil die Membran auch Kohlendioxid durchlassen kann, wodurch die Perlage vermindert oder entfernt würde. Vason sagte, das mache die Maschine wenig geeignet für die Entalkoholisierung traditioneller Schaumweine wie Trentodoc, Franciacorta oder Champagne. Spirituosen liegen ebenfalls außerhalb des vorgesehenen Einsatzbereichs, und das Unternehmen sagte, Bier wäre nicht praktikabel, es sei denn, es würde anschließend erneut karbonisiert.

Der Restaurantmarkt scheint ein wesentlicher Teil des Denkens des Unternehmens zu sein. Vason sagte, die Maschine könne Bars und Speiseräumen eine Möglichkeit geben, Varianten regulärer Weine mit reduziertem Alkoholgehalt anzubieten, ohne sich ausschließlich auf vorverpackte alkoholfreie und alkoholreduzierte Etiketten verlassen zu müssen. Theoretisch könnte ein Gast, der zum Abendessen Wein trinken, aber trotzdem noch nach Hause fahren möchte, eine leichtere Version einer herkömmlichen Flasche oder eines Glases bestellen. Für Betreiber könnte das eine neue Servicekategorie schaffen, zu einer Zeit, in der viele Gastronomiebetriebe nach Alternativen zu traditionellen, alkoholbetonten Karten suchen.

Das Unternehmen sieht außerdem einen Verbrauchermarkt unter Weintrinkern, die nicht auf völlige Abstinenz aus sind, sondern mehr Kontrolle wünschen. Zu dieser Gruppe könnten Käufer gehören, die den Geschmack von Weinen bevorzugen, die ursprünglich mit Alkohol hergestellt wurden, aber vor dem Trinken den Alkoholgehalt senken möchten. Dazu könnten auch Menschen gehören, die neugierig auf alkoholfreie und alkoholreduzierte Produkte sind, aber noch nicht bereit, auf speziell für diese Kategorie erzeugte Weine umzusteigen.

Dieses Argument berührt eine breitere Debatte in der Weinbranche. Alkoholreduzierte und alkoholfreie Produkte sind zu einem der meistdiskutierten Wachstumsfelder im Getränkesektor geworden, getrieben von Gesundheitsbedenken, strengeren Einstellungen zu Alkohol am Steuer und veränderten Gewohnheiten jüngerer Verbraucher. Gleichzeitig bleiben viele traditionelle Weinproduzenten skeptisch und sagen, die Produkte lieferten nicht immer die gleiche sensorische Qualität und könnten Verbraucher darüber verwirren, was Wein eigentlich ist.

Auch das Klima ist ein Faktor hinter diesem Trend. Da Trauben in vielen Weinregionen früher reifen und die Zuckerwerte steigen, können fertige Weine höhere Alkoholgehalte erreichen, als einige Verbraucher wünschen. Erzeuger haben jahrelang nach Maßnahmen im Weinberg und im Keller gesucht, um diesen Trend zu steuern. Eine Maschine, die den Alkohol im letzten Schritt, kurz vor dem Ausschank, senken kann, würde eine ganz andere Antwort bieten – allerdings eine, die auch bei Puristen auf Widerstand stoßen könnte.

Vason stellte die Maschine teils als gesundheitsbezogenes Werkzeug und teils als Mittel dar, um Verbraucher beim Wein zu halten. Er argumentierte, Wein werde in öffentlichen Diskussionen über Alkohol oft pauschal behandelt, obwohl er sich in Zusammensetzung und Trinkkontext von Spirituosen unterscheide. Außerdem deutete er an, dass die Senkung des Alkoholgehalts, ohne den Wein aufzugeben, einigen Verbrauchern helfen könnte, weiterhin an der Weinkultur teilzunehmen.

Ob diese Sichtweise Anklang findet, hängt von mehr als nur der Technik ab. Der erwartete Preis bedeutet, dass die ersten Käufer eher Restaurants, Bars, weinorientierte Betriebe oder wohlhabende Verbraucher als der Massenmarkt sein werden. Hinzu kommt die Frage der Regulierung und Kennzeichnung, wenn Wein nach der Flaschenabfüllung verändert und im gewerblichen Umfeld ausgeschenkt wird. Außerdem könnten viele Käufer zögern, mehrere Tausend Euro für eine Maschine auszugeben, die keinen exakten Endalkoholwert liefern kann.

Dennoch zeigt das Projekt, wie schnell sich das Segment der alkoholfreien und alkoholreduzierten Getränke entwickelt. Was als Nische begann, die vor allem auf Verarbeitung im industriellen Maßstab beruhte, bewegt sich nun in Richtung kleinerer und direkterer Einsatzformen. Wenn Vasongroup das Gerät planmäßig auf den Markt bringt, könnte es eine neue Front in der Debatte darüber eröffnen, wie weit Technologie gehen sollte, um Wein zu verändern, bevor er ins Glas gelangt.