Wenig Schwefeldioxid beschleunigte die Oxidation von peruanischem Negra-Criolla-Wein innerhalb eines Jahres nach der Abfüllung

Eine in OENO One veröffentlichte Studie ergab, dass die Flaschenreifung das sensorische Profil des peruanischen Rotweins Negra Criolla bereits im ersten Jahr nach der Abfüllung veränderte; niedrigere Schwefeldioxidwerte waren mit schnellerer Oxidation, schwächeren Fruchtaromen und weniger stabiler Farbe verbunden.

Die am 25. Juni veröffentlichte Untersuchung analysierte Weine aus zwei peruanischen Anbaugebieten, Tacna und Moquegua, um zu verfolgen, wie sich freies Schwefeldioxid, gelöster Sauerstoff und Kohlendioxid während der Lagerung entwickelten und wie diese Veränderungen mit der Verbraucherakzeptanz zusammenhingen. Die Autoren erklärten, die Arbeit schließe eine Forschungslücke zu Negra Criolla, einer traditionellen Rebsorte, die in Peru sowohl für Wein als auch für Pisco weit verbreitet angebaut wird.

Perus Weinproduktion stieg laut Angaben der International Organisation of Vine and Wine von 15,1 Millionen Litern im Jahr 2019 auf 19,2 Millionen Liter im Jahr 2024. Negra Criolla, in anderen Ländern auch als País, Mission oder Criolla Chica bekannt, gehört zu den am weitesten verbreiteten Rebsorten des Landes.

Für die Studie wurden ein Wein aus Tacna aus dem Jahrgang 2021 und ein Wein aus Moquegua aus dem Jahrgang 2022 verwendet, beide mit spontaner Gärung und ohne Holzkontakt hergestellt. Vor der Abfüllung stellten die Forscher den freien SO2-Gehalt auf Zielwerte von 15 mg/L, 30 mg/L und 45 mg/L ein. Anschließend wurden die Weine in grüne 0,75-Liter-Bordeauxflaschen gefüllt, vor dem Befüllen kurz mit CO2 gespült, mit Naturkork verschlossen und bei 16 °C dunkel und liegend gelagert.

Die chemischen Analysen liefen beim Wein aus Tacna über 259 Tage und beim Wein aus Moquegua über 244 Tage. Die sensorischen Tests dauerten etwas länger, nämlich bis Tag 265 beziehungsweise Tag 251. Zu jedem Zeitpunkt wurden drei Flaschen pro Behandlung analysiert. Die sensorischen Sitzungen fanden für jeden Wein fünfmal statt, mit jeweils etwa 50 Teilnehmern pro Sitzung; verwendet wurden eine neunstufige Hedonikskala sowie eine Check-All-That-Apply-Methode mit 29 visuellen, aromatischen, geschmacklichen und retronasalen Beschreibungen.

Das deutlichste Muster zeigte sich bei Weinen mit 15 mg/L freiem SO2. Laut der Studie wiesen diese Weine einen schnelleren Abbau des freien SO2, höhere Konzentrationen an gelöstem Sauerstoff, den Verlust fruchtiger Aromen und Farbverschiebungen hin zu Granat- und Ziegelrot-Tönen auf. Weine mit 30 mg/L und 45 mg/L behielten niedrigere Sauerstoffwerte und mehr erwünschte sensorische Eigenschaften.

Die Gesamtakzeptanz nahm ab dem vierten Monat leicht ab. Die Autoren erklärten, dass die Lagerzeit die SO2- und Sauerstoffwerte beeinflusste und dadurch sowohl das sensorische Profil als auch die Beliebtheit veränderte. Zugleich warnten sie davor, die Ergebnisse zu weit zu verallgemeinern, da der Ausgangszustand der Weine möglicherweise durch Faktoren vor der Abfüllung beeinflusst worden sei, die nicht als experimentelle Variablen kontrolliert wurden.

Die Weine stammten aus unterschiedlichen Weinbergsbedingungen. Die Probe aus Tacna wurde aus Trauben von zehn Jahre alten Reben hergestellt, die an einem spanischen Pergolasystem erzogen wurden; das potenzielle Alkoholvolumen lag bei etwa 14,15 % und die titrierbare Säure bei 5,5 g/L. Die Probe aus Moquegua stammte von mehr als 30 Jahre alten Reben an einem vertikalen Spaliersystem; das potenzielle Alkoholvolumen lag bei etwa 13,11 % und die titrierbare Säure bei 5,3 g/L.

Die Forscher wiesen darauf hin, dass das Gleichgewicht zwischen Sauerstoffeintrag und Schwefeldioxid entscheidend ist, um die Qualität von Rotwein während der Flaschenlagerung zu bewahren. Sie verwiesen auf Empfehlungen, wonach ein freier-SO2-Bereich von 20 mg/L bis 40 mg/L für Rotweine im Allgemeinen ausreichend sei und etwa 30 mg/L oft als optimal gelte.

Für Produzenten, insbesondere kleinere Weingüter, die möglicherweise Schwierigkeiten beim SO2-Management haben, könnten die Ergebnisse helfen, Abfüllziele und die Sauerstoffkontrolle während der Lagerung zu präzisieren. Das könnte das Oxidationsrisiko verringern und Aroma, Frische sowie Farbstabilität beim Reifen in der Flasche besser schützen.

Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass unter den getesteten Bedingungen sowohl die sensorische Entwicklung als auch das Verhalten von freiem SO2 und gelöstem Sauerstoff im ersten Jahr nach der Abfüllung verfolgt werden müssen, um das Alterungspotenzial des Rotweins Negra Criolla beurteilen zu können.