Burgunder Winzer wenden sich der Wissenschaft zu, um die Langlebigkeit von Weißwein in Zeiten des Klimawandels zu bewahren

In Burgund beruht der Ruf der Weißweine seit langem auf ihrer Fähigkeit, anmutig zu altern. Da jedoch der Klimawandel die Anbaubedingungen verändert und sich die Markterwartungen verschieben, stehen die Winzer vor neuen Herausforderungen, um dieses Markenzeichen der Langlebigkeit zu bewahren. Um diesen Veränderungen zu begegnen, hat der Comité Bourgogne (BIVB) in Zusammenarbeit mit Vinventions und einem Netzwerk von 40 lokalen Weingütern im Jahr 2020 das Projekt VOLTA gestartet. Die Initiative zielt darauf ab, besser zu verstehen, wie das Alterungspotenzial der burgundischen Weißweine entsteht, und den Winzern verlässliche Instrumente an die Hand zu geben, um es zu antizipieren und zu steuern.

Im Rahmen des VOLTA-Projekts wird die von Vinventions entwickelte Technologie Polyscan eingesetzt, um die Auswirkungen der Weinbereitungspraktiken in jeder wichtigen Phase zu messen. Über fünf Jahrgänge hinweg wurden Tausende von Messungen durchgeführt und mit den Ergebnissen von Verkostungen verglichen. Diese groß angelegte Aktion ist eine Premiere für das Burgund, denn sie bringt Winzer und Händler in einem gemeinsamen Ansatz zusammen, der wissenschaftliche Forschung mit praktischer Erfahrung verbindet.

Domitille Brosseau, Leiterin der önologischen Projekte beim Comité Bourgogne, erklärte, dass VOLTA den Dialog zwischen Wissenschaft und Praxis fördern soll. Durch die Einbeziehung von Forschern und Praktikern soll das Projekt den Wissenstransfer beschleunigen und den Erzeugern helfen, ihre Methoden an die sich verändernden Bedingungen anzupassen.

Die Polyscan-Technologie ermöglicht die Echtzeitanalyse des Polyphenolgehalts in Traubenmosten und Weinen. Diese Verbindungen spielen eine entscheidende Rolle, wenn es darum geht, wie Weine auf Oxidation reagieren - ein Schlüsselfaktor für ihre gute Alterungsfähigkeit. Im Rahmen des Projekts wurden Hunderte von Weinpartien von der Ernte bis zur Abfüllung verfolgt, wobei sich herausstellte, dass die bei der Weinbereitung getroffenen Entscheidungen einen direkten Einfluss auf die Oxidationsbeständigkeit eines Weins haben.

Christine Pascal, Leiterin der Önologie bei Vinventions, stellte fest, dass die Behandlung der Trauben bei der Ernte besonders wichtig ist, wenn sie reich an Polyphenolen sind. Praktiken wie die Zugabe von Sulfiten oder das Quetschen der Trauben können die Extraktion dieser Verbindungen erhöhen, was das Risiko einer späteren Oxidation steigert. Umgekehrt trägt eine Begrenzung der Extraktion dazu bei, die Widerstandsfähigkeit des Weins zu stärken.

Auch der Alterungsprozess selbst spielt eine wichtige Rolle. Laut Brosseau haben die Daten von VOLTA gezeigt, dass traditionelle Techniken wie die Reifung auf der Hefe und die Verwendung leicht getoasteter neuer Fässer die Oxidationsbeständigkeit erhöhen - eine Bestätigung dessen, was viele Winzer schon lange vermutet haben, aber jetzt wissenschaftlich nachweisen können.

Die Überwachung der Weine nach der Abfüllung hat weitere Erkenntnisse gebracht. Mit Hilfe der Polyscan-Trendentwicklungstests bei der Abfüllung wurden die Weine nach ihrer Oxidationsempfindlichkeit klassifiziert. Nachfolgende Verkostungen bestätigten diese Klassifizierung: Als empfindlich eingestufte Weine entwickelten schneller Noten von Honig oder Trockenfrüchten, während diejenigen, die als resistent eingestuft wurden, ihre Frische und ihren Fruchtcharakter länger bewahrten.

Emmanuel Brenon, Entwicklungsleiter bei Vinventions, betonte, dass diese Ergebnisse zeigen, dass Langlebigkeit nicht nur traditionell vererbt wird, sondern aktiv durch Entscheidungen im Weinkeller beeinflusst werden kann. Mit dem datengesteuerten Ansatz von VOLTA verfügen die Winzer nun über messbare Benchmarks und Managementinstrumente, die ihr Fachwissen ergänzen.

Frédéric Barnier, Präsident der Kommission für Technik und Innovation des Comité Bourgogne, sagte, dass dieser Ansatz das traditionelle Know-how nicht ersetzt, sondern bereichert. Durch die Bereitstellung objektiver Daten und praktischer Anleitungen eröffnet VOLTA neue Möglichkeiten, um den einzigartigen Charakter der burgundischen Weißweine zu erhalten und ihren internationalen Ruf zu sichern.

In Zukunft wird das Projekt seinen Schwerpunkt erweitern und untersuchen, wie sich der Reifegrad der Trauben bei der Ernte auf die Langlebigkeit der Weine auswirkt. In dieser nächsten Phase sollen die Erzeuger noch mehr Informationen erhalten, um ihre Verfahren an die sich weiterentwickelnden Umweltbedingungen anzupassen.

Das Unternehmen Vinventions, das weltweit Verschlusslösungen für Wein und andere Getränke anbietet, hat eine zentrale Rolle bei der Entwicklung der in VOLTA verwendeten Analyseinstrumente gespielt. Mit über 650 Mitarbeitern an Produktionsstandorten in Mexiko, Belgien, Frankreich, Italien, Argentinien, Südafrika und China setzt Vinventions auf Kundennähe, Innovation und Nachhaltigkeit als zentrale Werte.

Da die Winzer in Burgund mit neuen Realitäten konfrontiert sind, die durch den Klimawandel und sich verändernde Märkte hervorgerufen werden, stellen Projekte wie VOLTA einen wichtigen Schritt dar, um das Erbe der Region zu bewahren und gleichzeitig wissenschaftliche Fortschritte zu nutzen, die Qualität und Beständigkeit für künftige Generationen gewährleisten.