Penn State-Studie zeigt, dass die Gärung von Wein in kleinen Mengen den Ergebnissen größerer Versuche entspricht

Eine aktuelle Studie der Penn State University hat ergeben, dass die Mikrovinifikation, d. h. die Gärung von Wein in Chargen von nur 50 Millilitern, die Ergebnisse wesentlich größerer Gärversuche zuverlässig wiederholen kann. Diese im American Journal of Enology and Viticulture veröffentlichte Studie könnte die Herangehensweise von Winzern und Forschern bei der Produktentwicklung und Qualitätsprüfung verändern.

Traditionell verwenden Weinkellereien und Forschungseinrichtungen Gärversuche im Pilotmaßstab von etwa fünf Litern, um die Qualität der Trauben, die Leistung der Hefe und die Weinbereitungstechniken zu bewerten. Diese größeren Versuche erfordern einen erheblichen Zeit-, Arbeits- und Ressourcenaufwand. Das Team der Penn State University unter der Leitung des außerordentlichen Forschungsprofessors Misha Kwasniewski und des Doktoranden Ezekiel Warren wollte herausfinden, ob viel kleinere Gärungen dieselben Erkenntnisse zu einem Bruchteil der Kosten liefern könnten.

Die Forscher führten nebeneinander Gärungen durch, wobei sie sowohl 50-Milliliter-Mikrovinifikationen als auch normale Fünf-Gallonen-Chargen verwendeten. Sie verwendeten zwei Rebsorten, Chambourcin und Noiret, die von denselben Weinbergsblöcken geerntet wurden. Alle Trauben wurden entrappt, von Hand gequetscht und unter kontrollierten Bedingungen mit Hefe geimpft. Das Team überwachte Schlüsselvariablen wie die Sauerstoffzufuhr, die Gärungstemperatur, den Umgang mit dem Tresterhut (die Vermischung der festen Bestandteile der Trauben) und die Mazerationszeit (die Zeit, in der die Traubenschalen mit dem Saft in Kontakt bleiben).

Die chemischen Analysen konzentrierten sich auf phenolische Verbindungen, die Farbe und Mundgefühl beeinflussen, sowie auf aromatische Verbindungen, die sich auf Aroma und Geschmack auswirken. Die Ergebnisse zeigten, dass die winzigen Gärungen den chemischen Profilen ihrer größeren Gegenstücke sehr nahe kamen. Befürchtungen, dass Mikrovinifikationen anfälliger für sauerstoffbedingte Probleme oder uneinheitliche Ergebnisse sein könnten, erwiesen sich als unbegründet.

Kwasniewski erläuterte, dass der Schlüssel zu zuverlässigen Ergebnissen in der richtigen Wiederholung liegt, d. h. in der Durchführung einer ausreichenden Anzahl von Tests, um natürliche Schwankungen zu berücksichtigen. Er betonte, dass Mikrovinifikationen ein leistungsfähiges Instrument zur Verbesserung der Forschungsgenauigkeit und zur Vorhersage von Weinergebnissen auf der Grundlage der Traubenchemie sein können. Dieser Ansatz unterstützt auch die kommerzielle Entscheidungsfindung, da er es den Winzern ermöglicht, Eingriffe wie den Erntezeitpunkt oder die Hefeselektion zu testen, ohne große Mengen an Obst zu verwenden.

Die Studie stellt die in der Branche weit verbreitete Ansicht in Frage, dass nur groß angelegte Versuche aussagekräftige Daten für die Weinproduktion liefern. Kwasniewski merkte an, dass diese Denkweise Innovationen bremsen und die Kosten für Forscher und Erzeuger erhöhen kann. Durch den Nachweis, dass Mikrovinifikationen nicht anfälliger für technische Probleme wie Sauerstoffeinwirkung sind, legt die Studie nahe, dass diese Tests im kleinen Maßstab eine praktische Alternative für Experimente sind.

Alex Fredrickson, ein Gärungsberater bei der Terroir Consulting Group in Oregon und ehemaliger Doktorand, der von Kwasniewski betreut wurde, hat ebenfalls zu dem Projekt beigetragen. Die Arbeit wurde vom National Institute of Food and Agriculture des US-Landwirtschaftsministeriums finanziert.

Die Ergebnisse könnten mehr Weinkellereien dazu ermutigen, die Mikrovinifizierung für Forschungs- und Entwicklungszwecke einzusetzen. Dies könnte die Innovation bei den Weinbereitungstechniken beschleunigen und gleichzeitig Abfall und Kosten reduzieren. Angesichts der ständigen Herausforderungen, denen sich die Branche aufgrund des Klimawandels, der Unterbrechung der Lieferkette und der sich ändernden Verbraucherpräferenzen gegenübersieht, könnten effiziente Instrumente wie die Mikrovinifikation eine wichtige Rolle bei der raschen Anpassung der Erzeuger spielen.

Die Penn State-Studie liefert neue Beweise dafür, dass Gärungen in kleinem Maßstab große Vorteile für die Weinforschung und -produktion bringen können. Bei weiterer Verbreitung könnte die Mikrovinifikation zu einem Standardverfahren in Weinkellereien werden, die ihre Produkte mit größerer Geschwindigkeit und Präzision veredeln wollen.