Edelfäule prägt die berühmtesten Süßweine der Welt durch seltene klimatische Bedingungen und jahrhundertelange Tradition

In der Welt des edlen Weins gibt es nur wenige Phänomene, die so faszinierend sind wie die Entwicklung der Edelfäule, oder Botrytis cinerea. Dieser Pilz verwandelt unter bestimmten klimatischen Bedingungen gewöhnliche Trauben in die Grundlage für einige der berühmtesten Süßweine der Welt. Der Prozess ist unvorhersehbar und selten und erfordert ein empfindliches Gleichgewicht von Feuchtigkeit und Wärme. Wenn diese Faktoren zusammentreffen, befällt Botrytis cinerea die reifen Trauben, wodurch sie austrocknen und ihren Zucker und ihre Säuren konzentrieren. Das Ergebnis ist ein Wein mit bemerkenswerter Tiefe, Komplexität und einem einzigartigen Gleichgewicht zwischen Süße und Säure.

Die Ursprünge der botrytisierten Weine sind schwer zu bestimmen. Einer der frühesten dokumentierten Fälle stammt von Schloss Johannisberg im deutschen Rheingau. Im Jahr 1718 begann der Fürstbischof von Fulda, die Erntedaten für die Weinberge der örtlichen Abtei zu kontrollieren. Der Legende nach kam 1775 ein wichtiger Brief, der die Ernte genehmigte, zwei Wochen zu spät, weil der Fürstbischof auf der Jagd war. Während dieser Verzögerung wurden die Trauben mit Botrytis infiziert. Statt zu verderben, brachten die verschrumpelten goldenen Trauben einen reichen, bernsteinfarbenen Wein hervor, der eine neue Tradition für späte Ernten in der Region begründete.

Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass die Botrytis schon früher genutzt wurde. In der ungarischen Tokaji-Region entdeckte Máté Szepsy Laczkó, ein Priester und Winzer in Erdőbénye, Anfang des 17. Jahrhunderts auf der Flucht vor einer drohenden türkischen Invasion versehentlich das Potenzial von Botrytis-Trauben. Bei seiner Rückkehr stellte er fest, dass seine Trauben mit einem unbekannten Schimmelpilz befallen waren. Anstatt sie wegzuwerfen, presste er die verbliebenen Trauben und gewann einen honigartigen Wein mit einer außergewöhnlichen Textur und Ausgewogenheit. Dieser Wein wurde als Essencia bekannt. Später vermischte Szepsy Laczkó diesen konzentrierten Saft mit früheren Jahrgängen zu dem, was heute Tokaji Aszú genannt wird.

Einige Aufzeichnungen deuten darauf hin, dass ähnliche Spätleseweine bereits 1526 in Rust, Österreich, hergestellt wurden - einer Stadt, die noch heute für ihre Süßweine bekannt ist. Wahrscheinlich gab es Botrytis cinerea in den Weinbergen schon lange, bevor jemand seine Auswirkungen verstand oder dokumentierte.

Botrytis gedeiht nur unter ganz bestimmten mikroklimatischen Bedingungen. Der Pilz lebt im Boden und in Pflanzenresten, benötigt aber abwechselnd feuchte und trockene Perioden, um sich als Edelfäule und nicht als zerstörerische Graufäule zu entwickeln. An Orten wie Sauternes in Frankreich treffen kühle Morgennebel aus dem Fluss Ciron auf wärmere Luft aus der Garonne und schaffen so ideale Bedingungen für das Gedeihen von Botrytis auf reifen Trauben im Herbst. Ähnliche Bedingungen herrschen in Tokaji am Zusammenfluss von Bodrog und Theiß und in bestimmten Tälern entlang der Loire und Mosel.

Da der Klimawandel die Wettermuster verändert und die Flusstemperaturen steigen, sind diese empfindlichen Bedingungen zunehmend bedroht. Trockenere Herbste können die Häufigkeit großer botrytisierter Jahrgänge verringern. In Regionen wie dem Wallis in der Schweiz oder dem Elsass in Frankreich ist die Produktion nun sporadischer und von günstigen Jahren abhängig.

Die Auswirkungen der Edelfäule auf die Trauben sind dramatisch. Wenn Botrytis die Beeren befällt, verfärben sie sich von Gold zu Violett und verlieren durch Verdunstung Wasser. Dies führt zu einer Konzentration von Zucker, Säuren und Mineralien und damit zu Weinen, die sowohl reichhaltig als auch frisch sind. Der Pilz löst auch chemische Veränderungen aus, die aromatische Verbindungen verstärken, die für Noten von Zitrusschalen, Kokosnuss, Karamell, kandierten Früchten, Honig, Geißblatt und blumigen Tönen verantwortlich sind.

Die Rebsorte spielt eine wichtige Rolle dabei, wie diese Aromen zum Ausdruck kommen. Riesling, Chenin blanc und der ungarische Furmint behalten auch bei steigendem Zuckergehalt einen hohen Säuregehalt, der dazu beiträgt, Süße und Lebendigkeit auszugleichen. Sémillon- und Sauvignon blanc-Weine aus Sauternes weisen ein anderes Profil auf, können aber eine bemerkenswerte Harmonie zwischen Zucker und Bitterkeit erreichen.

Die Herstellung von Botrytis-Weinen ist arbeitsintensiv und risikoreich. Die Trauben müssen bis zur vollen Reife gesund bleiben, bevor eine Infektion einsetzt; zu viel Pilzwachstum kann die Qualität ruinieren. Die Weinleser müssen sorgfältig nur perfekt befallene Beeren auswählen - oft sind mehrere Durchgänge durch jede Weinbergsreihe über mehrere Wochen hinweg erforderlich.

Das Pressen dieser verschrumpelten Trauben ergibt wenig Saft, aber eine enorme Konzentration. Die Gärung verläuft langsam, da der hohe Zuckergehalt die Hefepopulationen belastet; bei einigen Partien dauert es Monate oder sogar Jahre, bis die Gärung abgeschlossen ist. Ein Tokaji Essencia kann beispielsweise mehr als 500 Gramm Restzucker pro Liter enthalten, aber nur 2-4 % Alkohol pro Volumen.

Die Winzer müssen sich auch vor dem Verderben während der Reifung schützen. Botrytisierte Weine sind anfällig für Oxidation und mikrobielle Verunreinigungen; im Vergleich zu trockenen Weinen werden zu ihrem Schutz oft höhere Dosen von Schwefeldioxid verwendet.

Trotz dieser Herausforderungen - und vielleicht auch gerade deshalb - gehören Botrytis-Weine nach wie vor zu den am meisten geschätzten Weinen der Welt. Die Erzeuger in Sauternes setzen ihre Arbeit trotz der Bedrohung durch den Klimawandel und Infrastrukturprojekte wie Hochgeschwindigkeits-Eisenbahnlinien, die das lokale Mikroklima stören könnten, fort. Im ungarischen Tokaji-Gebiet, im österreichischen Burgenland, im deutschen Mosel- und Saartal, im französischen Loire-Tal und im Elsass sowie im Wallis in der Schweiz stellen die Winzer weiterhin diese seltenen Nektare her, wenn es die Natur erlaubt.

Die Edelfäule ist sowohl eine Ausnahme als auch ein Schatz - ein Beweis für Geduld und Geschick im Weinberg und im Keller. Die besten Exemplare sind nicht nur süß, sondern auch komplex und langlebig - Weine, die jahrzehntelang oder sogar jahrhundertelang reifen können, ohne ihren Charakter zu verlieren. Für viele Weinliebhaber auf der ganzen Welt stellen sie eines der bemerkenswertesten Geschenke der Natur an die Gastronomie dar.